中秋佳节做月饼

小时候，总是盼望着过节，盼望的目的就是改善生活。中秋节也是一样，这天的晚上，父亲带我们拜过月亮之后就能吃上香甜可口的月饼。

随着年龄的增长，对一切事物的态度和反应都变得十分谈定，嘴巴也是这样，不论吃什么都感到乏味。特别是近年来，各种“民以食为天”的食品令人放心的不多。奶粉的“三聚氰胺”。猪、羊肉里的“瘦肉精”。“化学火锅”。用含有大量激素和抗菌素的饲料养的鱼、鸡、鸭。勾兑的“老陈醋”。用水解头发做的酱油。用“香油精”勾兑的香油。用在变质肉里的“牛肉精”“羊肉精”“猪肉精”。水果的“催熟剂”。蔬菜里的残留农药。还有刚被公安部查出的万吨地沟油流向餐桌……这一切的一切简直令我到了“谈吃色变”的程度。

现在的月饼也是这样，原汁原味的不多。为了追求利润，厂家多用一些劣质的原料，再加入形形色色的添加剂和替代品生产出的却是价格昂贵包装精良的天价月饼，吃起来远不如几十年前的月饼。另外，直到现在我脑子里仍然有一个挥之不去的阴影，就是五年前的中秋节刚过，我出去遛弯。无意间看到路边的菜地旁不知道是哪家月饼作坊倒掉了一堆剩下的“豆沙馅”。颜色鲜亮无比，但是，却无人问津，就连那些贪婪的苍蝇也不光顾。三天过去了，在那里。一周过去了，还在那里，除了多了一些风刮上去的树叶和尘土之外，还是原样。一直过了十多天才没有了，可能是被种菜的弄走了。这件事，对我触动很大，我想，那些豆沙馅里不知加了多少防腐剂，在野外那么长时间竟然不霉不坏，可见，用这样豆沙馅生产的月饼肯定会给人带来很大的危害。

出于对现在月饼的戒心和对小时候月饼的怀念，中秋节还没到，我就打算不再买月饼，自己亲手做。当我看到一个老汉骑着杂货车满街转悠着叫卖的时候，我在他车上花八元钱买了一个月饼模子。回到家，又在网上搜索做月饼的方法，网上介绍的很多，按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、潮式、徽式等等五花八门。按味道分有：甜味、咸味、甜咸味、麻辣味等等。我是北方人，虽然到过很多地方，也在外地住过多年，但北方人的口味一直没变。再回忆小时候吃的月饼，外皮松软，馅子里有核桃仁、杏仁、花生仁、芝麻、瓜子、青红丝、冰糖渣等等。和网上介绍的“五仁月饼”差不多，因此我决定做五仁月饼。

网上介绍的月饼的制作方法十分详细，我一一记了下来。做月饼也和做其他事情一样，真正做起来十分简单，但是，准备工作有些复杂。有些东西我还是第一次知道。做馅子的“五仁”早就知道，也都吃过。花生仁要炒熟的，芝麻也要炒熟的，核桃仁，大杏仁，葡萄干还要糯米粉等。做皮子的“转化糖浆”和“枧水”就不知道是什么东西了，而且又都是主要原料，月饼能不能做好就看转化糖浆做的怎么样了。转化糖浆是在加工过程中要加入“柠檬汁”，其目的就是砂糖被柠檬汁分解转化为不易结晶的单糖，这个过程就是糖的转化。水和砂糖有一定的比例先使糖溶化，然后再加入柠檬汁再继续文火熬制。虽然知道了的方法，买来的柠檬如何做成汁却又犯了难，我便问孩子有没有办法，孩子说：“电视上介绍的办法是先把柠檬揉软，再用刀子削去一头，然后用手挤，柠檬汁就流出来了。”我按孩子说的，便用手去揉柠檬，但很硬，不易揉软，很费劲，为了省力。便拿来小擀面杖翻来覆去的砸柠檬，用力又不敢太猛，怕砸破了，砸了不一会捏了捏柠檬，感到变软了，便用小刀削去一头露出里面的瓤，我再用手一挤，柠檬汁就很轻松地流到了碗里。

有了柠檬汁，便开始熬制，我很认真，糖和水都按比例。先在锅里放上水再放进去糖，轻轻搅拌，不一会砂糖被完全溶化了。这时糖浆的颜色还与清水差不多，我又加入了柠檬汁，也没见有颜色的改变。搅拌均匀之后改文火慢慢熬制，随着时间的变化，糖浆的颜色也慢慢地发生了改变，有无色透明变为淡黄，然后又逐渐加深变为金黄。泡沫也有原来的细小变得大了起来。四十分钟过去了，估计熬得差不多了，于是就关掉了炉子，把锅端下来放在一边。第二天观察，发现粘粘的，红红的很是好看，再仔细一闻，一股香甜的味道扑鼻而来。

一般要求转化糖浆做好之后都不是马上使用，过二十四小时才能使用，目的是充分转化，也有的说放的时间越长越好。所以，我也停了一天之后再用。

做好了转化糖浆，接下来就是制作枧水了，但是，制作的方法网上介绍的并不清楚。只是说祖先们用草木灰加水煮沸搁置一天取其上清液就是枧水了。用现代的方法测定，ph值要达到12.6，它的作用是中和转化糖浆的酸度，能使月饼皮呈深红色，鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。家里没有草木灰，我便开车到处去找，结果在一家香油作坊找到了。吃过晚饭，收拾好碗筷，便开始制作。我把草木灰倒进锅里加上水搅拌几下，然后再煮开。煮了大约十分钟一看简直就是一锅灰糊涂，我有点灰心，怕做不成，无奈之下也只好搁置一夜再说。第二天一大早我赶快起床观察，发现草木灰全部沉淀，上清液无色透明，又拿来精密试纸看酸碱度如何，结果完全符合要求。

一切都准备好了，要开始做月饼了。按要求，做月饼皮的面和好后需要放上两个小时，也就是常说的“醒面”，于是先和面。我很认真地称取了面粉，奶粉，又量取了熬熟的花生油，更认真地量取了转化糖浆和枧水等，先加什么后加什么不敢疏忽，结果和出的面呈十分鲜艳的金黄色，味道也很诱人，我不由自主地笑了，拿了一小块放在嘴里尝尝，又香又甜。

利用醒面的时间，我又准备馅子。糯米粉要熟的，我先用锅蒸上。花生和芝麻要炒熟的，我是个做事心急火燎的人，怕炒糊了，便让细心的太太帮忙。一切都炒好了，又开始粉碎，把所有的原料备齐之后便开始做馅子。做着的时候一股香甜的味道诱惑着我，我又放在嘴里一点尝尝，味道很不错，我给夫人说：“现在就已经很好吃了，做成月饼肯定更加好吃！”

“万事具备，只欠东风。”馅子做好了，月饼皮子的面醒的时间也到了，就差着手做月饼了。我捏了捏面团，比刚和完时更加柔软，也更加劲道了。于是，便拿出了模子，电饼铛，面板，开始做月饼。先揪一块面在手里揉成团，再捏成片，又放上馅子。包好馅子之后再揉成团，然后沾上点干面粉，两手稍微拍平便放进模子里压几下，估计模子到处都填满了，即在面板上把月饼轻轻地磕出来。就这样一个一个地做，估计差不多够一炉了，便放到预热好的电饼铛里，五六分钟之后月饼便熟了。我拿出一个尝了尝，又香又甜，我很高兴，笑着说：“月饼做成功了！”

孩子也尝了一点说：“很好吃！”

我又说：“还没到更好吃的时候，放一天之后比现在更好吃。”

第二天，我发现月饼的外皮比刚做好时滋润多了，也就是“回油”了，用手捏了捏也变硬了。我又掰开一个尝了尝，更是喜出望外，小时候所吃的又香又甜的月饼的味道总算找回来了。

又停了一天，等完全回油之后，我把月饼送给邻居并得意地说：“快尝尝，我做的月饼！”

邻居也不客气，接过去就吃，也都赞不绝口地说：“好吃，好吃，比买得强多了！”

这是我第一次做月饼，而且做的又很成功，我感到很高兴。然而，在我高兴的同时，也使我陷入了沉思，此时此刻，令我更加佩服的是我们的祖先。在那个还没有“化学”这一名词的时代，祖先们就已经发现柠檬汁能使砂糖转化为不结晶的单糖。也已经发现用草木灰制作的枧水是碱性的，并能够中和酸性的转化糖浆，使做出来月饼更好，才成为我们现代人乃至后人的一道美食。更主要的是让这些来源与大自然的东西更好地为人类所利用，真不愧为是祖先们的一大发现。

然而，现在科学发达了，通过化学的方法弄清楚了柠檬汁是一种酸性物质，也弄清楚了它的化学结构，也就化学合成了“柠檬酸”。所以，目前的一些月饼生产厂家，为了节约成本和省事省力，不再用天然的柠檬汁了，而是用柠檬酸了。同时，也弄清楚了枧水的化学成分是碳酸钾和碳酸钠，也为了省去加工枧水的麻烦，而是用碳酸钾与碳酸钠来配制枧水了。因此，让天然的柠檬汁和用草木制作的枧水退出了历史舞台。不但做月饼是这样，做其他的食品也是这样，人为地对人体有害的化学合成的添加剂和替代物质出现在各种食品中。我们常说：“现在的东西不如过去的好吃，味道大不如前，吃起来让我们很不放心。”这大概就是各种添加剂和替代物质用的太多的原因吧。在目前，要想吃到不含化学添加剂和替代物质的食品简直太难了，而且，更是一件十分奢侈的事！

-全文完-