我爱吃“爆肚儿”，从一九九三年第一次吃，就爱上了它。

后来，我知道了有一种关于吃“爆肚儿”的说法儿，叫做“爆肚十三吃”。相传是在满清时期，许多王公贝勒爷，口味不一样儿，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了“十三种”不同品种的“爆肚”。其中爆牛肚有“爆肚仁”、“爆厚头”、“爆百叶”、“爆百叶尖儿”；爆羊肚有“爆肚仁儿”、“爆散丹”、“爆肚领”、“爆蘑菇头”、“爆肚丝儿”、“爆肚板儿”、“爆食信”、“爆蘑菇”、“爆葫芦”。

一般我们吃的所谓“黑百叶”就是“羊肚儿”，准确地叫法应该是“散丹”。因为只有曾经是长在牛身子上的才可以叫“百叶”。“牛百叶”还分两种，牛吃饲料或是庄稼。吃饲料长大的“牛百叶”发黑，吃庄稼长大的“牛百叶”发黄，至于味道儿，窃以为还是后者为好，其原理就跟溜溜达达拣虫儿吃的柴鸡一样儿。

虽说“爆肚儿”是一种小吃食，但吃起来确是有大讲究的。吃“爆肚儿”一般一口只能夹一块儿，要抹着碗底托着香菜、葱花儿蘸起调料入口。同时吃“爆肚儿”要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为你是在嚼一块儿嫩黄瓜，那不用问了，恭贺你，因为你已经是一位吃“爆肚儿”的老行家了。否则，那就是“油梭子发白　——　短炼”！还得继续在吃“爆肚儿”的嘴上下功夫，方才能将口之爽，爆出来！

我们盘锦没什么知名的爆肚店，吃“爆肚儿”得开车上北京，那儿有一流的“爆肚店”，“爆肚冯”就是这样儿的一家店。这家店自清光绪年间创立，到如今已过百年矣。如今第四代“冯氏传人”已将“爆肚冯”发扬光大，他们家的分店很多，吃的人也络绎不绝。“老冯家”的爆肚素以肚儿脆嫩、作料爽口为人所称道。

据我所知，“爆肚冯”的“肚儿”扬名于北京前门大栅栏内的门框儿胡同。他们家不仅“爆肚儿”美味，而且还为挖掘“北京老字号小吃”作出了相当的贡献，使门框儿胡同羊头马以及户街“老月盛斋”恢复了祖业。“爆肚冯”也于一九九五年在国家商标局注册。“爆肚冯”的“爆肚仁三品”于二000年四月二十六日被评为四十六种“中国名菜点”之一。“爆肚冯”还于一九九八至一九九九年申请并建立了“爆肚冯餐饮服务有限责任公司”。“爆肚冯”现在的总店位于北京前门外廊房二条三十九号，那儿天天门庭若市，食客如云，嚼“嫩黄瓜”声儿不绝于耳。

在北京吃“爆肚儿”，除了“爆肚冯”，有名的还有招牌为“东兴顺”的“爆肚张”。只要来到什刹海前海东沿，很容易就能找到“爆肚张”的门面。一块中华老字号的牌匾衬着古色古香的老房子，颇有几分宁静致远的味道，古朴扑面。

走进“爆肚张”，是一个相对狭长的小院落，临街的两间房已经全改成了餐厅，后面的一间北房也被分成了两间，前面也摆满了餐桌，后面则是张子安　——　“爆肚张”第四代传人　——　父母休息的地方。

他们家的“爆肚儿”的正宗自不必说，只是这窄窄的几间房子，房子中简简单单的摆设，在北京后海这繁华地带实在不很显眼，要不是墙上那好几幅名家的题字，你也许很难想像这是家名声滚滚在外的北京一流小吃店。

“爆肚张”创业于一八八三年，创办人是张泉才和张殿增父子二人，是前店后家的作坊式小饭馆，因为饭馆面临什刹海前海碧波粼粼的水面，地理环境十分幽雅，特别是对文化界、教育界的人士有着很大的吸引力。

以前，张家祖辈的人都是挑着摊儿在后海的银锭桥卖“爆肚儿”，后来在现在的房子里开店卖起了“爆肚儿”。到现在，这房子大概也有百余年了，从来就没有挪过地方。到一九五0年代“公私合营”后，小吃店归了国家，他们家就停止了营业。直到一九九三年，由于很多老食客和张家的邻居要求，甚至还有一位清华大学的著名教授也强烈要求恢复“爆肚张”，政府顺应民意，从善如流，这样儿，“爆肚张”方才得以重新开业，如我辈之口腹之欲旺盛者，嘴中才能又添美味。我生平第一次吃爆肚，就吃在这家停业近四十年又再行开张的爆肚店。那口爆出来的美味，真真是没齿难忘啊！

老张家的“爆肚儿”，无论是牛羊肚儿，原料都是二十四小时内宰杀的新鲜牛羊肚儿。“牛百叶”定要一页页的反复清洗，羊肚儿也要洗到水清为止。然后遵照历经百年的“传统工艺”，掌握好各部分的分寸，一刀一刀地细细切好；“羊爆肚”要分清“羊肚儿”的部位，选料严格，如“肚板儿”、“肚葫芦”、“肚散丹”、“肚蘑菇”、“肚仁儿”等等，各在其位，一目了然。牛肚儿要分清“肚领儿”和“牛百叶”。而且一定要随顾客而选择，不同部位用不同的火候。功夫之妙存乎一心，活儿完全在一个“爆”字儿上。

“爆肚张”做爆肚的技术，全部是出自张家自家人的手艺，外人不能决插手，伙计们也就是跑跑堂、打打下手帮帮闲什么的，万不可以靠近主厨大烧。他们家的爆肚分的很精细，“肚领儿”也就是一百斤的肚儿才能出三盘左右，切好的“肚件儿”每种在什么样儿的沸水中抖几下，都是靠经验和感觉，他们家的爆肚吃着跟别家的那是完全不一样儿，咬劲儿十足，生脆弹牙，嚼声悦耳！

调料也是“爆肚儿”好吃的一个关键所在。“爆肚张”的调料是祖上秘传的佐料，加上精心的选料，如“酱豆腐”非“王致和”的不用，其它调料的配比也有严格的比例，所有的配制功夫全在手上，选材百年如一，在“精”字儿上决不含糊。

“东兴顺”的张家不仅“爆肚儿”好吃，他们家的烧饼也味道勾人销魂，令食者一口上瘾。据说他们家的烧饼好吃完全取决于那些独特的传统制作方法，这已经是有七十多年经验的老面点手艺了。“东兴顺”的烧饼用标准粉烙制，原料有纯花生油、花椒、小茴香、芝麻酱、糖色，面点师将各种原料配比适当，先烙后烤，火候适当，出炉的新鲜烧饼，不但香酥可人，入口即化，而且还要讲究个层次分明，最少要二十层儿左右才达到要求。烧饼一定要外酥里软，看着养眼撩人，吃着销魂夺魄。

这家张姓人家做生意不贪，讲究的是“精益求精，美味不可多得”，每天就一百八十多斤的肚儿，卖完了店就打烊，最晚也就卖到晚上八点，就停止营业了。但通常是还没到晚八点，“爆肚儿”就都已经全部卖完了。他们家的店打烊后，每晚总会有老饕砸门，店家说肚儿卖完了，就会听到那不死心的食客失落万分地问：“连半盘儿都没有了？”

除了“爆肚儿”，“爆肚张”冬天还卖“驴打滚儿”、“艾窝窝”、“芸豆糕”；夏天卖“冰镇果子干儿”、“老冰糖”，这些都是店老板张子安的母亲亲自动手制作的，价格都不贵，也就一元到五元。而且有些老食客“嘴刁”，要不是张老太太亲自动手做的，一吃就能吃出来。可见，“爆肚张”火的有理！

在这流火一般的炎炎夏日，吃上一份他们家的“冰镇果子干儿”，那也是很美的。

现如今，在充满了“味千拉面”之流的假“美食”招子的口腹安全无法保障的社会现实面前，有这样一种货真价实的美食，无疑是饕餮者的幸福！

-全文完-