魅力凉都系列散文之三——水城烙锅

一

我在《乡村酒客》中提到：凉都人不但好吃，而且会吃。说真的，经常在外闯荡或者世面见得多的朋友，只要您一来到凉都，肯定就会被凉都人对吃的研究与重视所折服。大概是出于以上原因吧，凉都总有让人惊羡的美食，就连一个小小的不起眼的土豆，硬是让聪明的凉都人弄成了天下一绝——水城烙锅。

追溯起来，水城的名食水城烙锅据说起源于明末清初。据水城厅志记载，康熙三年三月，时封平西王的吴三桂调兵镇压水西彝族土司。吴的三万大军从龟集一路烧抢杀打进入水城，水西彝族土司安兴义和大批水城彝民被困在山中，因没有锅做饭菜，众人只好取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛片架在火上，用生菜油烤烙土豆及其他荤素野菜等食物，以及在山中猎获的野味和采摘的野菜放到上面烙熟后充饥。不料当年的这一无奈之举，竟然成了一道美味沿袭下来，成了绝冠天下的“水城烙锅”。

改革开放以后，水城烙锅最初以地摊的形式出现在了水城的街头巷尾。后来，人们又将凸状黑砂锅改成了平底的带边生铁锅，并且是放到煤气炉上面加热。1992年后，水城烙锅破天荒地搬进了店堂，并很快形成了烙锅食街。这时已经是无所不烙了——海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野蔬菜等各种荤素原料，均被放到了锅中，蘸碟也比原来单一的五香辣椒面蘸碟增加了许多，像麻辣折耳根蘸水、烧青椒蘸水等等都补充了进来。

水城烙锅因其风味独特，形式多样，操作简单易行等特点而倍受海内外广大食客的青睐。其主要特色是香辣爽口，味道奇异，开胃可口，油大不腻，曾获得中央电视台经济频道“西部名小吃”的称号。

二

在凉都，当地人到冬天都有围坐在铁质回风煤炉周围取暖和在炉火上煮饭的习惯。闲暇时间，喜欢在煤炉上面烙些土豆、豆腐、荞糊、荞饭等小食物。随着专业烙锅店的逐渐上台阶，原料丰富、设备齐全，并且还可以由自己动手或服务员操作的烙锅就餐形式已逐渐形成。这种家庭式的简单方式发展成了一种自助烹饪的方式，既有家的感觉，又不繁琐，很快便流行开来，形成了独特的水城烙锅。

水城烙锅的制作也非常简单，原料主要是食用蔬菜（如莲花白、芹菜等），肉类（猪肉、牛肉、鱼肉等）、各肉类半成品，土豆、臭豆腐、碱豆腐、魔芋豆腐等等，调料主要是熟菜油、辣椒面、花椒、花生仁、芝麻、盐、味精等。制作方法主要分为两步：一是辣椒面的制作。将花生、芝麻炒熟后，与辣椒面、花椒一齐捣成粉未状，加入适量盐和味精，其中，花生等佐料与辣椒的最佳比例为2比3，调配好后，将辣椒面放入小碟中。二是将菜油倒适量入准备好的浅口平底锅中或者特制的土制沙锅中，等油加热到五分热时，将蔬菜倒入锅中反复烙至熟透，在加入肉类时，要先将肉类用酱油、少量芡粉拌好，等油加热到八分热时，放入锅中，反复烙至熟。食用时用烙好的食品蘸取适量的配制好的辣椒面即可食用。如果您有兴趣，就可以马上到菜场买来原料一试。

在凉都，水城烙锅是家家必备的小吃。不过，这得亲自动手，而且味道还不一定是上佳的，假如要吃到最纯正的口味，享受到最专业的服务，还是要到正宗的烙锅店去，因为那里有您想要的一切。在凉都六盘水市区内，比较有名的烙锅店有“全有福烙锅”、“老城烙锅”、“小纳雍烙锅”、“八家寨烙锅”、“金至”烙锅等等。

一个电话，相约同学，好友或恋人，呼朋引伴，三五成群，驱车直奔相约地点，就可享受到人间美味。特别是冬天，一群知己围着温暖的火炉，细细品尝着各种自己喜欢的食物，那种快乐与幸福只有置身于其中者自己才知道，别人是无法体会珠。吃着香辣爽口的土豆片、嚼着味道奇香的牛肉、尝着开胃可口的莲花白、叉着油大不腻的洋芋耙；夹着让人嘴馋的山珍海味，饮着自己钟爱的酒水，瞅着自己心爱的人儿，听着自己喜欢的音乐……油烟飘飘，繁星点点，情意绵绵，诗意浓浓，边吃边聊，那情趣真是“起舞弄清影，何似在人间”！

三

在凉都六盘水，吃烙锅是最幸福的。但吃烙锅一定不能独去，如果你想在那小小的锅里找到温馨，找到幸福的话，恋人、家庭、朋友是您一定要选择邀约的对象。和自己最重要的人去吃烙锅的经历，是叫你一辈子都会铭刻在心的事情，这将成为您一生中来自美食的永久记忆和抹不掉的幸福。

守着旺旺的炉火上架好的平底大铁锅（或者凸起的圆底砂锅），浇上菜油，牛肉片，臭豆腐，芹菜、盐酸菜、洋芋丝或洋芋片、白菜叶子、磨芋豆腐、火腿肠……任您用小铲子随意拨拉，香味就随着吱吱的油响飘出来了。

如果您喜欢，还可以随意增加自己喜欢的食物。蔬菜类有韭菜、卷心菜、芹菜、黄瓜、南瓜、红辣椒、茄子……；野菜有荠菜、蒿蒿菜、灰灰菜……；水产类有虾、蟹、鱿鱼、带鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼…；肉类有毛肚、牛肉、羊肉、猪肉、鸽肉、羊杂、鸡杂、鸡皮……；山珍有蘑菇、木耳……；尤为称奇的是它还有熟食：煎鸡蛋、魔芋精、黄粑、饵块粑…。总之，山中的、水下的、天上的、地里的，尽可在一口烙锅内荟萃。难怪有人誉之为“一锅容天下”，真是名副其实。因此，有文化界人士特为“全有福”烙锅店题写了“小县城小风景小烙锅，大名气大气魄大文化”的匾额，其魅力可窥豹一斑。

四

在贵州，人们都习惯把土豆称为洋芋，学名叫马铃薯，俗称土豆。中医认为土豆性平，有和胃、调中、健脾、益气的功效，适用于治疗胃及十二指肠溃疡、慢性胃疼、习惯性便秘、皮肤湿疹等症。因此，在盛产土豆的凉都六盘水，许多人都特别钟爱土豆这一食物，这无形中就为水城烙奠定了雄厚了生存根基，造就了良好的经济效益。

其实，在地处云贵高原的凉都六盘水，大家都认为吃烙锅不但是一种享受，更是一种文化。特别在寒冷的冬天，围着温暖的火炉，边烙边吃真的很给力。

用当下最流行的说法就是“哥吃的不是烙锅是快乐”，真的，吃水城烙锅可以说是“一半是美食一半是快乐”。独自一人也可，三五为伴也行，请客办事也妥。朋友联欢，家庭聚会，故人交流，情人幽会，知己互诉，红颜探访……在凉都，又节约资金又最有气氛的事情莫过于去吃烙锅了。不但可以感受一下那烫手的油星，感受一下那油香扑鼻的味道，还能够把忧愁烦恼不快都一股脑儿的忘记。朋友，请拿起那小小的铁铲一切一翻一拌，请拾起那短短的筷子一夹二蘸三品，这就是人生最大的乐趣了。人生一世，我们所追求的快乐与幸福，不就在这小小方寸的烙锅之中吗？

-全文完-