魅力凉都系列散文之二——水城羊肉粉

一

水城羊肉粉是凉都六盘水最负盛名的名间小吃之一，也是当今凉都人早餐的最佳主食。

据资料记载，水城羊肉粉起源于上世纪八十年代。此前水城人是很少吃羊肉的，羊也只作为一种民间的祭祀物种而进行喂养。那时，人们不喜欢吃羊肉，最主要的因素是羊肉的“骚味”特别浓，一般人都闻不惯这股特殊的味道，进而避而远之。随着时间的向前推移，羊的经济价值也渐渐凸显，养羊的人也渐渐增多，勤劳聪明的水城人就开始尝试使用各种方法进行羊肉加工。经过反复的研究，反复的实验，在八十年代初，水城人终于渐渐摸索出了用芫荽和大蒜祛除“羊骚味”的方法，羊肉的吃法才为大多数人所接受。于是，涮羊肉，黄焖羊肉，全羊火锅，羊肉汤锅……一系列与羊肉有关的食谱就被聪明的水城人开发出来，并且很快地抢占了市场，成为水城人最喜欢吃的肉食品系列，并由此派生出了羊肉粉这一民间特色小吃来。

水城羊肉粉的主要原料是羊肉、米粉、辣椒。其作法是：先将米粉在开水锅里烫三次，除去米粉本身的酸味，盛在瓷碗中。然后在米粉上放一层薄薄的羊肉片（包括羊杂烩等），这种羊肉片是煮熟后榨压切成的，最后浇上鲜红的辣椒油，撒一些花椒粉、蒜苗、香葱、芜荽等调料。一碗热气腾腾，香气扑鼻的羊肉粉就制作完成了，十分诱人。看着滚烫新鲜的羊肉汤，火辣辣的油辣椒，细腻薄嫩的肉片，再配以白玉般的米线，真是“秀色可餐”。一碗羊肉粉，直叫吃粉人一身大汗淋漓，意犹未尽。

二

在凉都，无论是繁华时尚的中心城区，热闹喧嚣的大街小巷，还是相对僻静的城镇街道，每一条街面上最常见的饮食店就羊肉粉馆了。说得一点也不夸张，一条街上，相隔最多不超过一百米的地方，就会有一家规模不等的羊肉粉馆。

特别是在早上，这些零星的羊肉馆，有些人头攒动，有的人声鼎沸，有的座无虚席……食客多的地方，有站着的，有坐着的，有蹲着的，形态各异，心安理得，成了凉都街头一道路独特而又亮丽的风景线。当然，由于制作秘方，环境卫生，经营方式，餐馆规模，收费方式，服务态度等的不同，每一家的生意都不一样。这些羊肉粉馆，生意好的自然能够发家致富，生意差一点的，也都能够赚得一家人的开销。

单就城区而言，在“遍地开花”的羊肉粉馆中，当以场坝“尝回头”羊肉粉馆最为有名，也最具规模。这个羊肉粉馆在市中心城区先后衍生出若干个分店，其知名度和生意之火爆可想而知。另外是市中心区的清香羊肉粉也别具特色，它所制作的辣椒与“尝回头”的恰好相反。“尝回头”的是以“粗辣椒油”取胜，它是以“细辣椒油”创优。后来，城中心区的“元坤羊肉粉馆”，“翁记羊肉粉馆”，双水新区的“望回头”等等也慢慢异军突起，早晨到这里吃早餐的人时常要排队等候。另外，德坞马姚公路旁的向佳羊肉粉馆，因为羊肉纯，不参杂其它肉类作假，生意也非常好，不少人在双休日都愿驱车来这里一饱口福。据说，这家每天都要杀两三只羊，汤鲜肉鲜，这也是它被人们所钟爱的原因。但无论如何，在每一个乡镇的街面上，至少也有一至二家让食客相对满意的。

三

羊肉性温热，补气滋阴、暖中补虚、开胃健力，在《本草纲目》中被称为补元阳益血气的温热补品。羊肉含有很高的蛋白质、矿物质和丰富的维生素。羊的脂肪熔点为47度，因人的体温为37度，就是吃了也不会被身体吸收，所以不容易发胖。羊肉粉在凉都颇受欢，除了以上这些之外，也有特定的原因的。六盘水地处贵州西部，夹杂在川、滇、黔、桂四省结合部，是长江上游和珠江上游的分水岭，属于典型的高寒山区。这一典型而又特殊的地理位置和气候环境，造成了许多市民都患上了风湿病，因为羊肉粉具有祛风除湿的作用，所以，羊肉粉自然而然地成了这一地区的人最适宜的小吃。

凉都人制作羊肉粉的制胜法宝就在主人炖羊肉的原汤药以及油炸辣椒里，这里面藏着许多商业秘密。方子不同，制作出来的味道也大不相同，最终产生的直接经济效益也就不同。一般说来，凉都人最喜欢选择当地黑山羊作为原料。当天宰杀，不剥皮，用水洗净就可入锅（有秘方在锅内）熬炖。熬羊肉汤时先将鲜羊肉放入锅中，小火慢炖，羊肉汤清而不浊，鲜而不腥。手法高明者，羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油而不腻。在凉都，羊肉粉既经济又实惠，一般是根据客人的需求，有大碗，小碗之分，价格也根据是客人要不要加肉的情况而定，在五元，六元，七元，十元不等，成为凉都人以及外来人口最钟爱的名小吃。

此外，就算有相同方子，也只有地处云贵高原的六盘水地区那得天独厚的地理环境与气候条件所喂养出来的黑山羊，才是最适合制作羊肉粉的。说得一点也不夸张，凉都特有的黑山羊，才是水城羊肉粉立于不败之地的最重要的砝码与保障。这里的羊肉口感细腻，皮肉细嫩，肉质特好，最适合制作羊肉粉，所以，用这样的羊肉制作出来的羊肉粉才是上品，才最好吃。所以，本地黑山羊才是成就了今天水城羊肉粉良好口碑的王牌。

而如今，随着市场的需要与食客们的喜好，水城羊肉粉还创新地滋生出了砂锅羊肉粉，泡椒羊肉粉，青椒羊肉等等许多系列，给食客们增加了许多选择。

四

水城羊肉粉的吃法是非常讲究的，所以吃水城羊肉粉也有一些学问。首先要给老板说清楚不要放油，这样才能喝到鲜美可口的汤汁。其次，假若你不太喜欢或不太适宜吃辣椒的话，最好在先给老板交代一下，以免让油辣椒影响到你的胃口。再次，羊肉粉端上来后千万别放味精。因为在制作羊肉鲜汤的过程中早就加入了味精的，这汤本来就很鲜了，如果你再在碗里面再加味精就会使味精过重而影响到你的胃的健康。此外，吃水城羊肉粉时，最好也吃点生蒜头，那样又有着一种特别的味道。如果你怕口臭难闻，就吃点餐桌上配菜——酸菜。因为酸菜能减轻你口中的蒜味。在羊肉粉吃到快要结束时，但一定不要放在装羊肉粉的碗里吃，那样会失去应有的效果，而且把酸菜放在羊肉粉里面，也会影响羊汤的鲜味。

吃完粉后，建议您倒上一杯茶，或者一杯豆浆，慢慢地喝，这样对消除口腔的余味非常有帮助。如果你有兴致，有准备，再嚼上一片自己喜欢的口香糖，一边看看顾客的吃相，一边看看门前来来往往的行人与车辆，你就会发现，原来美好的生活也可以这么简单……

朋友，如果您来到了凉都六盘水，羊肉粉是一定不能错过的小吃，千万要一饱口福方不枉此行。

-全文完-