在今天早上，我的一个顾客问我这样的一个问题，为什么你和的面炸出的油饼和我和面炸出的油饼有着不同的口感。我是这样回答她的；

第一；面团，在面案师傅的手里，通过眼观、手摸和嗅觉是能分辨出面团软硬的程度的，不同的面食对面处理的工艺不一样，就拿我的油饼来说，从面粉倒入面盆后加水和面，是用开水，还是用温水、还是用80度到90度的水，是有很大讲究的。再放多少碱面也有一个适量的问题，可到底方多少这要现场来掌握。而每个师傅都不是一次可以把碱面放好的，一般需要两次才能调和的酸碱度合适，也只有酸碱度何时的情况下，做出的面食口感才是最佳的。而对我的油饼面来说，我一般放碱面的程度是稍重一点合适，因为面团通过手工揉和再到锅里炸制是有一个过程的，而这个过程在夏天和冬天有所区别，这都因人而异

第二；就是油温的掌握，那就是在顾客多的时候和顾客稀少时候的差别，而最常见的情况下我的油温是保持在油温刚烧开而未开的情况下，这样炸出来的油饼火候到一些，色泽黄中带焦，给人有很好视觉诱惑

第三；就是随机应变的手法。怎么说，每一种面食都用一些小技巧的处理方法，而这个过称只需要几秒钟的时间，外人根本无法用眼观来看清楚。比如说今天炸制油饼的过程中，面碱欠一点，那就会导致每一个油饼在炸制好后皮厚或者钻油，而这一点在外行眼里是看不出来，在今天炸制油饼数量庞大的话，是要赔钱的。反之在面团碱大的情况下也一样的道理，而这都要在现场的灵活处理。

第四；在顾客少的情况下，揉好的面团下好了底子，在十分钟后是会再次发起来（膨胀），而这时是需要把面团重新揉好在下面底子通过擀面、下锅炸制，这样的情况下炸出来的油饼皮薄且脆(而这一切都要面团保持酸碱度合适，随时发现随时处理)

第五；也就是面案师傅手要勤，翻油饼的时候拿筷子得手要轻，不能让筷子把油饼的皮戳破，那样的情况下油饼里面会有第二层皮子或第三层皮子，面团里会吸收更多的油脂，吃起来口感会感到油腻，所以筷子要稳准快

第六；在发现油饼皮厚且吃起来口感油腻的情况下怎么处理面团，是这样的；一个或许是面团里酸碱度已经失去平衡，二一个就是烫面的时候水温过高，导致油饼的皮子像油膏的皮子一样，处理的方法是这样，用70度的水烫少许面呈絮状，凉凉后揉进面团里，开始炸制油饼这样的情况会立即消失。

还有一些小技巧，我一时想不起来，因为许多情况都是临时现场处理。还需要说的一点就是油饼的面底子要保持在二两的情况下，这样炸出来的油饼有瓤子，吃起来口感比较好，如果少于二两，那就成了两张皮。还有一点就是心态问题，为什么这么说；在卖油饼人的眼里，面团就是钱，而在面团里里包含着和气生财的道理（酸碱度合适）这就包含了经营者的心态问题，心要保持平和以及招呼顾客时候的语气等，不要小看这一点，因为每隔几天就会有几个或者几个比较难对付的顾客，他们在鸡蛋里挑骨头，给你生事，这就要保着平和的心态来对付。

一般人在家里炸油饼和在店里炸油饼的区别不同的地方就是，在家里面团随意的的处理，炸制过程中油温掌握的不是很好，还有就是用的火不一样，而炸油饼关键就是掌握火候的问题，心不能急。一般在家里，人们不经常炸油饼，都是特除的日子才做，在面团里给予了过高的期望，可是现在农村或城市里有几个人每天都是自己发面蒸馍，都是买现成的罐罐馍，往往是越向往好做却做不好，看着面团不敢下手，一旦下手心里却没有底，是好是坏就是那回事了。可是做生意却不是那样，因为质量第一，有了好的质量才能有竞争的前提，发现问题及时处理，手不乱眼不慌。而这一切都要有一个平和的心态来对待。

今天的这个顾客比较特别，我也说了许多话，为什么特别，因为这个顾客是我新代的一个徒弟。而读者你看到这些文字后也会有不同的收获，其实做小生意的一些师傅看起来请随和，可是他的手里是有一定的真本事的，不是说你想做什么就能做好，人常说：“一窍不得，少挣几百”就是这个道理，其实也没有什么神秘的，不过是手熟而已。

2010.10.30

-全文完-