《初识梅菜扣肉》

【大兴安岭】天风

春节去舅舅家里，吃到了早已退休在家的舅母做的梅菜扣肉。这道菜看上去颇有食欲，酱红油亮、梅菜墨绿、扣肉白红鲜明，吃起来梅菜醇香、扣肉软烂、汁鲜味美，而且余香满口、油而不腻，　即使不吃白肉的我，也大口大口地吃得不愿放筷！

肉是带皮的普通五花肉，梅菜则是广东惠州的特产，又称为“惠州贡菜”。舅母说这种梅菜，还有一段美妙的传说呢！

传说有一家卢姓人家，卢员外原来是书香门第出身，曾当过地方小官，因不满朝政腐败，领着妻儿随南迁人群定居到这开阔平坦，小溪流水穿越其中的地方，他们为了来回过水方便架设了一座简易木桥，后来村名就叫了“土桥”。卢员外夫人何氏也是出身名门，为人善良，知书达理，但不懂农事。卢家有五个孩子，当时都很小，仅凭员外一人耕作，日子过的半饥半饱。

一天她在河边洗衣，孩儿们哇哇地哭着向她要吃饭，夫人不禁心酸，酸楚的泪水滚滚而下。这时一阵清风刮起，飘来彩云一朵，一个姑娘站在她的眼前，这个姑娘慈眉善目，清秀俊美。姑娘上前拉住她的手说道：“夫人不要伤心，善心人自有皇天护佑，今我百年修炼、育有菜种一包，是广济苍生之物，你只需将菜种播下，春节前可收获，孩儿可得温饱矣！”说完，姑娘转身走开，卢夫人再三拜谢，问姑娘怎么称呼，以便日后报答。姑娘笑着回答：“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”随即驾着祥云离去。

卢夫人选定秋分日在菜园中种下菜籽，不几天就出现绿油油、齐刷刷的菜苗。该移栽时正逢秋收后，有大片稻田可供移栽，于是，卢老员外夫妇连日整地移栽，一连几天共种上一亩多地。经浇水施肥，转眼又是腊月，正值菜收获季节，这些菜长得又大又肥，一棵重约有几斤。采摘下来煮着吃，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿，喜欢得直蹦跳。一顿饭吃一棵，连吃数日，菜已成熟抽芯开花，于是叫左邻右舍都来采用，你一篮他一筐，仍然剩下一片未及采收，眼见再不采收就会老化，浪费了怪可惜的！正愁着没有办法时，卢夫人忽然想起腊肉，眼前一亮：猪肉可以腌腊肉，菜不是也可腌制食用吗？她便试着将菜砍下晒干，用缸坛加盐腌制。有些没有腌制的，为了去掉水分，晒干贮藏，她到山上采来一种叫黄毛婆的柔软净草作辅垫，密封堆藏。经过晒藏，菜干肉质呈桂圆肉油亮形状，金黄腊色，香气四溢。

春节期间，亲朋好友相互走访，宴客时取出梅菜与猪肉同煮，鲜甜可口，别有一番风味。亲朋好友问这是什么菜，卢夫人说，是梅仙姑送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快在东江流域一带广为种植，惠州从此有了梅菜。

梅菜的做法是：

1、把带皮的五花肉的肉皮刮洗净，放到锅里煮至八分熟，捞出空掉肉皮上的水分，待肉上的余温还没全部消失的时候，抹上酱油。如果梅菜是干梅菜，在蒸猪肉片的同时，要用温开水把梅菜干泡上待用。鲜梅菜只需切好待用就可。

2、把锅加温，在锅里倒入植物油，将五花肉皮朝下放入锅中炸，待肉皮炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下切成薄片，一般以二指宽、三指长、半指厚为宜，将梅菜放入蒸碗内，在将切好的肉片整齐地码在梅菜上，肉片上再放上梅菜，最上一层放上肉片，摆好后，均匀地倒上酱油，就可以放入蒸锅里蒸了，蒸的时间大约三十分钟左右，取出扣在盘子里就可以食用了。

根据这个方法，妻回家后也做得蛮有味道，我们家也多了一种待客的菜肴，我这个不爱吃肉的，也不是地能够得到口腹美味了！

2010年11月3日酉时

-全文完-