想来谁都熟悉这样一个情景吧，每当有新影视剧开机，剧组人员必然必恭必敬地祭上一个猪头，以示他们对上天的虔诚，好让上天佑护他们把作品顺利完成。的确，咱们中国人是有这样一个传统，总是试图用“猪头烂熟”来填糊住“灶王爷”的嘴，以让他“上天言好事，下界保平安”，或是没好话儿就“糊”住自己的嘴，什么也别说。猪头亦是江湖宴会、集体聚餐最多使用的传统“大众吃食”。谁也都知道，在我们的传统文化中，骂人亦有句耳熟能详的劲爆话语：“你这个猪头！”这么多迥异多元的文化指向聚焦猪头，也就难免不搞得它“风情万种”起来。

其实，在咱们中国美食体系中，“猪头”通常被认为是“下贱的菜”，与猪下水、猪脚猪尾巴一起卖，以“低廉吃食”的身份，做了社会底层人的牙祭和下酒菜，始终上不得大筵席的台面儿。猪头因为很难打理，以及有种特别的味道　——　一般人认做“猪腥臭儿”　——　很难被称为“高档食材”，在中国历代的“宫廷名菜”中，都难觅猪头的踪迹。加上历代文人也极少吟咏、赞叹“猪头做的美食”，因此即便是在地方菜系中，它也很难成为“名菜”。

但据我所知，猪头在淮扬菜中却是有个例外。扬州名菜中有道很有讲究的“扒烧整猪头”，与著名的“扬州狮子头”、“拆烩鲢鱼头”并称“扬州三头”，可谓名满天下。“扒烧整猪头”在扬州已经有六百多年的历史，据记载，在明代扬州的法海寺，其“扒烧整猪头”就非常出名。《扬州风土词萃》中白沙惺庵居士的词就曾写到：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”

这道著名的“留客烂猪头”果然是迷倒了不少食客，清代徐珂在《清稗类钞·法海寺精治肴馔》中就忘情的写到：“宣统己酉夏，林重夫尝至寺。留啖点心，佐以素食之肴核，甚精，然亦有荤品。设盛席时，亦八大八小，类于酒楼，且咄嗟立办。其所制焖猪头，尤有特色，味绝浓厚，清洁无比，惟必定预定。焖烂以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上。食者之当于全席资费之外，别酬以银币四圆。李淡吾尝食之，越岁告重夫，谓尚齿颊留香，言时犹津津有余也。”

著名文人袁枚先生的《随园食单》中也记载了“烧猪头二法”，其中一法实际上就是扬州的“扒烧整猪头”。具体做法是“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。”

猪头的做法在清代就已经发展到了极致，《调鼎集》中就记载了至少十六种做法，包括：煨猪头、蒸猪头、锅烧猪头、醉猪头、烂猪头、猪头糜、陈猪头、猪头膏、派猪头、糟猪头、红烧猪头、煮猪头、烤猪头、焖猪头等。这其中的“糟猪头”，至少在明代就是江南一代成熟的“名吃”了，一般做秋冬时解馋的好东西。其具体做法是“将猪头整干净，用醪糟水搽洗，压放一整夜后，再按一斤肉、四两油、三两盐的比例，还需要加冰糖、盐、葱、姜等，放入容器中糟一至二天，再捞出蒸熟，其肉醇美酥烂，堪比熊掌之味”。

尽管猪头虽难上“上等席面”，但在民间却是“持久的美食”，更成为民间节庆、祭祀不可少的美食。中国人有祭祀用“三牲”的习俗，猪是“三牲”之一，猪头也做为祭品被广泛的应用在祭祀窑神、祖先等典礼中。

我知道，在江西婺源，除夕最讲究“吃年汤”，“年汤”的主料就是猪头。焚香祭祖之后，将预先买好的“精猪头”入锅，加汤烧煮，煮熟后将猪头捞出，再将调和好的面粉搅入猪头汤中，并加肉丁、冬笋、丁香等佐料，煮成糊状，全家团坐一起享用；这煮好的猪头，也切成薄片儿上桌，供佐酒下饭。记得宋代诗人范成大在《祭灶词》中就描述了当时“过节祭祀”的情形，其中就有这道“猪头”：“古传腊月二十四，灶君朝天欲言事。云车风马小留连，家有杯盘丰典祀。猪头烂熟双鱼鲜，豆沙甘松米饵圆。男儿酌献女儿避，酹酒烧钱灶君喜。婢子斗争君莫闻，猫犬触秽君莫嗔。送君醉饱登天门，勺长勺短勿复云，乞取利市归来分。”

在我少年的记忆中，猪头肉是“无上美味”。在上世纪一九七0年代，那时物资很匮乏，猪头肉因为便宜好吃，便成了我们这些普通人家的孩子解馋的最佳饕餮选择，但也只是逢年过节方才能吃得过瘾。那时候，一般人家过年都会买上一个整猪头，自己收拾干净，烤焦、入锅，煮熟，再把肉细细地扒下，做成各种菜式，用作很长时间的“节日美食”。

猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙在肥瘦相间，其中“猪拱嘴”部分已经不能分清是肥肉还是瘦肉了。煮到恰到好处的猪头肉，皮层厚，韧劲儿足，耐咀嚼，有咬劲，有香味，是一种让人容易吃上瘾的“好嚼物”，每每令食者撑至都爆凸了肚皮，而嘴仍犹不足，只是要往里填。

据说，鲁迅先生的胞弟周作人先生也是一位“猪粉”，他专门写有一篇名曰《猪头肉》的文章：“小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微洒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子。江浙人民过年必买猪头祭神，但城里人家多用长方猪肉　……　”那美文对猪头肉眷恋得百转千移，魂牵梦绕，很是惹人垂涎欲滴。

我儿时常听做小学校长的二姨夫戏称猪头是“一脑袋资产阶级思想，就指望着无产阶级来消灭它”。在我的记忆中，猪头肉也是吃起来满是情趣：猪耳脆、核桃肉酥　——　猪头上坑洼处的核桃状肉、猪拱嘴弹牙，最妙的是猪口条，爽滑可口，从舌面滑入食道的过程，简直让人有种亲嘴的颤栗触电感，簌簌的。

记忆中的猪头肉实在是太香了，直到现在还时不时勾起我的口水，于是就常常自己做猪头肉吃。我甚至还做成过一席“猪头宴”，所有菜肴全部都用猪头作原料做成。席成那一刻，我摆上美酒，约三五好友共品美味猪头，我们不论庙堂江湖、饮食男女，但求人生一醉，不再红尘。

-全文完-