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盘锦美食家之三:饕餮的是文化香艳一万期

发表于-2010年09月23日 中午12:16评论-2条

有人说,中国人表达情绪高涨的最好方式就是去吃上一顿儿。的确,咱们中国别的不敢说,可若论起吃来,恐怕是“饕餮文化”最悠久的国家了。不要说菜的做法博大精深,就连菜的名字也都是那么的五彩缤纷、流媚斑斓。“饕餮文化”的所有内涵都会很外在地反映在菜名上,于是给菜命起名字子来,那都是相当有讲究的。一个“雅名”也许可以成为一个绝句妙语,令人反复品评;一个“巧名”或许就是一个生动曼妙的美丽传说,令人回味悠远,拍案叫绝;一个“趣名”可能包涵一个历史典故,使人引发哲思;即便是一个“俗名”,或许就是一个谐趣笑谈,却可以逗得你狗窦大开,珍馐着先“声”夺人的开胃功力。 

当然,这一切咋看时高深莫测,其实深入进去倒也有迹可循。给菜命名主要是根据料、味、形、质、色、时令、烹调技法、地名、人物、典故、比喻、寄意、抒怀、数字等,诸如以料命名的“荷叶鸡”、“鲢鱼豆腐”、“羊肉团鱼汤”;以味命名的“五香肉”、“怪味鸡”、“酸辣汤”;以形命名的“樱桃肉”、“太极芋泥”、“菊花鱼”;以质命名的“软香怡”、“一口酥”;以色命名的“金玉羹”、“玉露团”、“琥珀肉”;以时令命名的“冬凌粥”、“秋叶饼”;以烹调技法命名的“滑熘里脊”、“粉蒸肉”、“干炸带鱼”;以地名命名的“北京烤鸭”、“南京板鸭”、“涪陵榨菜”、“沟帮子烧鸡”;以人物命名的“东坡肉”、“文思豆腐”、“宫保鸡丁”、“毛氏红烧肉”;以典故命名的“柳浪闻莺”、“掌上明珠”、“阳关三叠”、“平沙落雁”;以比喻、寄意、抒怀命名的“通神饼”、“龙凤腿”、“龙眼包子”、“麒麟鱼”、“鸳鸯鱼片”、“蚂蚁上树”、“轰炸东京”;以数字命名的“一窝丝”、“二色脍”、“三不粘”、“四美羹”、“五福饼”、“六一菜”、“七返糕”、“八宝饭”、“九丝汤”、“十远羹”、“十一全大补粥”、“酒醉十三蚝”、“二十四气馄饨”、“五光十彩牛百叶”、“八宝三味梨”、“百鸟归凤”、“千层糕”、“万年紫鲍”、“亿口媚香”。

另外宴会也有各种命名,比如“全牛席”、“全鱼席”、“全羊席”、“全鸭席”、“全狗席”、“全素席”、“满汉全席”、“燕窝席”、“熊掌席”、“鱼翅席”、“海参席”、“中西合璧大筵席”;“寿宴”、“喜宴”、“升学宴”、“谢师宴”、“同窗宴”、“同僚宴”、“除夕宴”、“避暑宴”、“迎春宴”、“孔府家宴”、“百鸡宴”、“千叟宴”、“鸿门宴”,还有“杯酒释兵权”的“太祖宴”,多得真真是不胜枚举。

“饕餮文化”的另一个重要体现恐怕就要属菜的造型儿了。而谈到造型儿就必须要谈到刀工,咱们中国菜的刀工主要有切、批、斩等;刀法主要有直刀、平刀、斜刀、奇立刀、兰花刀等,可将原料做成块、段、条、丝、片、丁、粒、茸、末、泥等形状;现代中国的刀法名称已不下三百种。而菜的造型儿既要“重形”,也要讲色彩效果。原则是必须体现食物原料的本色,并且与配料颜色的搭配要合理。在烹饪制作过程中食物常发生变色,要保持原料的本色或者改变原料到预定的颜色,都是创作的难题,这就要有高超的绝技了。

据我所知,雕瓜、画卵、面塑等“造型绝技”早已是自古就有之的,如《烧尾宴食单》记载,用面塑蓬莱仙人七十个入笼蒸成;《春明梦余录》记载,水果盘用荔枝一百二十斤、枣柿二百六十斤粘砌而成;《清异录》记载,尼姑梵是用各种食物仿二十处景做出大型的盆景;五代吴越地区用鱼片儿腌制发酵做成牡丹花,不能辨出真伪。且来看看著名文人陆游陆放翁先生“谈吃”的几句诗:“梅青巧配吴盐白,笋美偏宜蜀豉香。素月对银汉,红螺斟玉醪。染丹梨半颊,斫雪蟹双螯。黄甲如盘大,红丁似蜜甜”。由此更可见,古人在“饕餮文化”上的造诣早已不亚于今人。

既是有了这样儿曼妙的“饕餮文化”,人们从古至今自然是一代代饕餮不止,末了终究是食尽人空,于是便感慨“天下没有不散的筵席”。记得,有一大家曾说,食不厌精总归是过眼云烟,人应该将过剩的精力投身于民族大义。比如有人要霸占你的领土钓鱼岛什么的,你还好意思继续朱门酒肉臭地血盆着大嘴饕餮吗?还不将那些脑满肠肥都变现了,打它丫的!

-全文完-

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审核:文清推荐:文清
☆ 编辑点评 ☆
文清点评:

让人大开眼界的美食世界,
时值佳节,
这篇文章给读者带来了丰盛的佳肴。

文章评论共[2]个
文清-评论

十五月亮十六圆,月儿圆圆,祝朋友阖家团圆,事事圆满!at:2010年09月23日 中午1:21

香艳一万期-回复收到老朋友的温馨祝福,犹如同晚秋里的一抹春风,很是沁人心脾,五内俱暖!谢谢老朋友!也将同样的祝福敬献老友,愿老朋友开心、如意,美好! at:2010年09月24日 下午5:36