神秘的马场面　

早餐，我最爱吃面条。有几年时间，我专买我们黔中普定的马场水磨面吃。那水磨面确实好吃。不论是二面或是细面，包装起来，每根都很直。与其他的面条相比，显得有点厚。但煮的时候，可根据各人的口味，掌握火候。如果你要吃柔软一点的，多煮十来分钟都可以。只要放在锅里的水足够，这面条，无论怎样煮，绝不会变成糊状，也不会粘成团，或打成疙瘩。这种煮法煮出来的马场面条，柔性好，韧性同样可感。如胃口好，煮时间掌握在两三分钟即可。这样的火候煮出来的马场面，不但滑脆可口，而且口感劲道。无论哪种煮法，每根面条之间，总是保持着很强的独立性，相互散得开，且滑脆可口。

马场院水磨面的原料，原先用的是本地黄土地上种出的麦子，加工制作时采用的是传统的水磨方式，所以，比起高效率的电动磨面机来，麦子的营养结构没有被破坏，并且味道纯正。所以这面条很受人欢迎。近些年来，马场大河边上加工面条的农户，为了用传统工艺多加工面条，增加了不少水磨。地方上的麦子自然供应不上。但要用外地麦子，又怕影响面条品质。在市场上几经挑选，他们认准了黄河两岸产麦区，专订购通过考察认准的地方上麦子。因为黄河两岸产麦区的麦子，与当地麦子的品质没两样。

后来我之所以不再吃马场面，是因为在农贸市场的那家专卖店，不但卖得越来越贵，而且还出现在煮的时候打疙瘩、成糊状的情况。我想，这面条可能在进麦子时把关不严，或者冒牌货，才会这样。我于是随便在街上选取点看上去好点的面条卖来吃。

妻子见我不再购马场面条，就问我是怎么回事。我直说我的理由。妻说，那家专卖店的面条不假。会打疙瘩，怪我放面条时不会搅散。会煮成糊状，怪我不懂得马场面的特性。我说马场面还有什么特性？妻说枉自我是本地人，吃了这么多年的马场面，连它的特性也不晓得！

原来，马场水磨面做出来后，需要多放些时间，煮出来的味道才正。如果放时间长了，出谷牛虫子了，煮出来的味道，更加纯正。由于市场紧俏，有的加工出来就卖，买来马上就煮吃，不但口感差，也不经煮。因此，妻子建议将我买的马场面放上两个月再煮来看看。结果如妻所说。但至今我也不知道这是什么道理。

妻子还说，马场面条，最好的是麦麸面。100斤麦麸最多只能磨出四五斤面条的面。这是送人最好的礼品面条。只是这种面条，一般人吃不起。就算高价，还要人熟才能订做。毕竟，从麦麸里再磨出面粉来，需要若干次反复。不但费力费时，愿做的人简直难找。而且，买得起的人，吃不起。

据说，这马场水磨的麦麸面条，无论你如何煮，那水都是清丝亮汪的。口感上，柔性、韧性、脆性，入口的滑爽性，都称得上绝品。而且放置的时间不需要太长。农村人用来喂猪的麦麸，居然还可通过反复地磨，做出特级的马场水磨面条！这真让人感到神秘。

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