民间技艺——酿酒作坊工艺与柞水包谷酒

“柞水包谷酒，美名传四方，人在十里外，便闻酒飘香……”。

柞水农村盛行酿酒习俗，每至秋天玉米收获季节，用土法酿几斗或数石包谷酒，除了平日自家小酌，还准备过节、喜庆筵席之用。旧时，仅凤镇区的酿酒作坊就有百家之多，可谓酒旗林立，醇香满街。当地人说，要问柞水包谷酒的厉史有多长，你就去问金钱河的水有多长；要问柞水人的酒量有多大，你就上牛背梁去看山有多大。柞水人不分男女，都会划拳，女人一边在锅台上做菜，一边抽空出来和客人划几拳，如此酒风，至今尚可拾遗。游客*人，三五知己相聚，点几碟乡土菜肴，品一杯刚出炉的包谷酒，几分惬意，几分醉情，茫茫乎恍入神仙美境。

“无酒不成礼仪”，但凡待客必须上酒。柞水人不分老少，都会吃包谷酒。有的人喜欢在午餐时抿几小口，有的人喜欢在晚上睡觉前喝二两，如果不喝这二两，便睡不着觉。酒成了山里人生产活动的重要内容，生活的必需之物。于是便有了各种各样的酒俗酒令。酒令系我国独有的一种饮酒场合的游戏，它是酒文化的一个重要组成部分。既使来柞水的客人滴酒不沾，当你听到这优美的“酒歌”，面对热情好客、花式多样地劝酒辞令，例如“感情深一口闷，感情厚喝个够，感情铁喝出血……”酒不醉人人自醉，保管你离开时也会成为海量无边的高手和酒文化的“博导”！

随着柞水生态旅游业的兴起，柞水包谷酒也跟着“火”了起来，人们在品味包谷酒的醇美、感知柞水浓厚的酒文化时，自然诱发出探究民间酿酒作坊及其工艺的欲望。

据《说文解字》上说，从禹时算起，酒在中华民族已有五六千余年的历史，与中华文明的发展同步。至于白酒起源于何时，尚无确考。“烧酒”一词最早出现在唐、宋诗文里。中国白酒的酿造工艺技术习惯于作坊式生产。柞水民间酒作坊起源于清朝中期，就连孟占先的“长发其祥”绸庄也都兼营酿酒业。世世代代生活在秦岭腹地的柞水人，用古老的蒸馏法酿造着传统的美酒。至今仍然沿袭着旧时“九间房党家烧锅”、“曹坪八亩地李氏烧锅”、“金口家庭酿造”、凤凰古镇马巷子“隆盛和烧酒坊”和“博盛荣酒坊”等民间手工酿酒作坊的传统工具和劳作方式。民国到五十年代以前，小酒坊极为兴盛，光凤凰嘴就有增盛和、正气元、隆盛和、盛闪魁、王金儒、陈衍进、阵良仕等七家酿酒作坊。五十年代至七十年代，国家严格控制酿酒用粮，对酒实行专卖，私营作坊关闭，县供销系统在大办“五小工业”热潮推动下，于1971年开办的酒厂，由于原料不足，产销受阻等原因逼迫于1976年停产，乡村酿酒作坊步入历史的低谷。八十年代后，农村实行土地联产承包责任制，部分农户有了余粮，一些酒家后代重操旧业，九十年代后酿酒业再度兴旺。为了保证包谷酒质量，酿制者对原料和工艺把关甚严，对当地的优质玉米——小黄包谷以高于一般玉米价格收购，并对部分工艺进行了一些改造，使酿制的包谷酒在质量上有所提高，“柞水包谷酒”名声再起。

近年来，个体酿制作坊如雨后春笋般在乡村发展起来，酒作坊遍布乡间村落，凤凰、石镇、蔡玉窑、曹坪、杏坪、柴庄等乡镇都有规模大小不一的个休酿酒作坊，部分农户成了酿酒专业户，众多专业户式家庭酿酒作坊，酿造方法都是采用传统的民间手工作坊工艺。主要以玉米、高粱、小麦、甘蔗、柿子等为原料经蒸馏法酿造的白酒居多,以八十代秦岭果酒厂生产的“五味籽果酒”为代表的发酵果酒和米饭配制的“农家甜黄酒”次之，早些年还有以洋姜为主料的洋姜酒。南线地区以小麦、甘蔗酒居多，而在北线和乾佑河流域则以包谷、柿子酒出名。特别是不断兴盛起来的民间小作坊“包谷酒”深受人们的喜爱。柞水民间酿酒作坊，无论以什么为原料，经传统手工酿造出来的高、中、低度酒都质地纯净、醇香浓郁、味感丰富，口感十分好，不仅在本县享有盛名，周边县市以至于西安旅游客也十分喜爱.....，看来这民间传说的作坊酿酒永远也不会被机械操作替代而永远延续下去。

柞水地处金钱河上游的秦岭主峰脚下，这里条条河水都是纯天然的优质矿泉水，好水才能酿造出回味无穷的好酒。柞水人把造酒看的和挑水一样简单，沟沟岔岔都是纯净水，随便挑两桶，往底锅里一倒，竹笆笆上搁一只木桶，铺几层发酵的料，上边再放一口天锅。底锅下疙瘩柴熊熊地燃烧，水从液体变化为气体，气体又在天锅下冷结为液体，流出来的，就是酒。柞水人不无自豪地说：只要沟沟岔岔的水流不断，柞水的包谷酒便喝不完。好水出好酒，柞水包谷酒尤为普及，所酿之酒，一般要陈伏三、四个盛夏严冬的贮存才上堂供饮。这种自酿酒酒性趋于温和，而又有一定后劲，饮后不觉口燥，不仅不上头且留香满口。故而具有“品质优、酒度低，酒色淡黄清澈，味道香浓醇厚，一年四季可饮，男女老少皆宜”的特点。无论男人女人都能喝上几杯，每啜一口，沁人沁脾，回味无穷。

在农村，几乎家家户户都藏有散装包谷酒或甘蔗酒，也有用包谷酒泡制的保健药酒。在这里，只要是有淀粉和糖分的植物、食品都能拿来酿酒，包谷、小麦、高粱、红苕、柿子、甘蔗、洋姜都是酿酒的上好原料。

土法吊酒的关键在粮食品质，所用原料的质量、温度的控制、粮食冷却的温度、发酵时间的长短、酒麯用量等都是决定酒的质量重要因素。农村作坊酿酒多数凭的是经验和口尝、鼻嗅、眼看、耳听、手摸的感觉来掌握。任何一个环节出现问题，轻则影响出酒率，而且酒的口感、度数、品质都将大打折扣，甚至无酒或生酸酒无法饮用。作坊师傅们最常用的计量工具也就是一杆称和一支酒精测量计。杆称，用来称酒麯子和原料，这下麯的时间、温度、份量都得精确称量，来不得丝毫马虎；酒精计，用作测量酒精度数和分级。酒的度数不同，价格、用途都不一样。

手工酿酒的基本工艺流程和操作要点：

常规都是采用小麯做糖化发酵剂,　固态糖化、　液态发酵和液态蒸馏方法制成，酿造用水为出自秦岭山涧的纯净山泉水。主要流程是：制麯→原料筛选→加水浸泡→沥干→蒸饭→摊凉→加麯药粉→下缸培　菌糖化→加酵母活化水→入缸发酵→上锅蒸酒→分级贮藏。

一、酿酒首先要制麯。酒麯酿酒是中国酿酒的精华所在，是决定酒品质量的关键辅助原料。它具有糖化作用，用以将原料中的淀粉转化成糖，再在酵母菌的作用下转变成乙醇。酒麯分大麯（草包麯，砖麯，挂麯）、小麯（饼麯、块麯）和散麯（呈松散状态的酒麯）三种。大麯主要用于蒸馏酒的酿造，小麯主要用于黄酒和小麯白酒的酿造。无论大小麯，都是选用优质小麦或大米在适温条件下，经繁殖培养成具有糖化作用的一种活性微生物制剂。

制麯过程繁杂，质量要求较为严格，大致需经过精选谷物→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入麯模→踏麯→入制麯室培养→翻麯→堆麯→出麯→入库贮藏→成品整理等工序才能完成。

1．原料粉碎：把大麦、豌豆或玉米按6：4的比例配好，混匀粉碎，通过20孔筛的细粉占20-30%。也有采用小麦浸泡发芽后磨碎再拌入玉米粉踩麯的。　

2．入模踩麯：　踏麯往往用在制作大麯上。首先把粉料加水拌匀，装入木模中踏踩成麯坯，含水量掌握在36-38%左右，要求踩的平整，饱满。然后由取出木模，经修正后将麯块送入地面铺有稻皮的温室（预先将室温调控在15-20℃。

3．控温长霉：封闭麯室升温，一天后麯坯表面出现霉菌斑点，经36-37小时，品温达到38-39℃保持恒温并保持适当的湿度以利麯坯上霉。不同类型的大麯，培养时的最高温度要求有所不同。　大致有三种类型：中温麯，高温麯和超高温麯。中温麯最高温度在50℃　以下，中温麯的糖化力、液化力和发酵力最高。

4.　晾霉干燥：当麯坯品温升至38-39℃时，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把麯坯上下翻倒一次，以控制微生物生长，使麯坯表面干燥成形的过程称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止麯皮干裂。晾霉2-3天，每天翻麯一次。

5．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上升至36-38℃时翻麯，每1-2天翻麯一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4-5天麯坯品温升到45-46℃左右时，微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44-46%的高温7-8天，每天翻麯一次，使麯坯逐渐干燥，品温下降到32-33℃或更低，再保持后火期3-5天进行养麯。出房便是成品酒麯（母）了。　

成熟的麦麯麯花呈黄绿色，质量较优，有利于酒醪升温和开耙调温。上好的酒麯酿造的酒带有特殊的麦麯香和醇厚的酒味，构成了柞水包谷酒特有的酒体与风格。

二、民间作坊的常规酿造操作规程：

1、　选料：所选用的原料如包谷、小麦、高粱、大米、红苕、柿子、甘蔗、洋姜等，一定要选择无霉变、无虫蛀、色泽光洁的优质原料且淀粉含量在65　%以上。

2、粉碎：原料粉碎的目的在于方便蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。　一般都是将玉米（包谷）、小麦、高粱之类的粮食作物用石磨或粉碎机破碎成米粒状，红苕、柿子、甘蔗、洋姜则需用菜刀哚切成碎片段状。

2、浸泡：将粉碎好的原料，用纯净水洗去杂质及不洁物后,放入浸泡池(1.5－2立方米的浸泡池或大木盆)内浸泡2～4　小时。

3、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，入池配料分别以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。　

4、蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化，以利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。就是将浸泡好的大米捞出沥干后装甑,　盖好甑盖后开汽压蒸煮,蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟，要求达到外观蒸透，熟而不粘，内无生心时即可轻匀出甑,含水量为63　%～65　%　左右。

（若将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。　若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"）。　

5、摊凉加麯：蒸熟的原料出甑后倒入晾床搅散、摊晾，常用扬渣或晾渣等方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，当熟料晾至32～35　℃时,加入主料重8～10%的酒麯粉拌匀，也有取4～6%的主料作培养酒母一并加入。扬渣或晾渣降温的同时，还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。　

6、下缸糖化：麯白酒是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺。在拌醅时应加水（也称加浆），控制入池醅料的水分含量应当在58～62%。经凉冷加麯后的混合原料即可迅速入缸(槽)　培菌糖化,每缸装料约25～35kg　,培菌需经过20-24　小时,醅温达到35～37　℃时最适宜。醅温过高时要采取倒缸等降温措施，防止发酸变味，正所谓行话说的“做酒不望酸”。培菌正常情况下，再经过22～26　小时的培养糖化,糖化可达85　%以上。

7、入窖发酵。将培菌糖化后的醅加水活化,让其在液状下进行发酵。加水量为投料量的1.3～1.5　倍,水温一般掌握在夏季34～36℃,　冬季37～38℃。入窖的醅料既不能压的太紧，也不能过于蔬松，一般掌握在每立方米容积内装醅料600公斤左右为宜。装好后，上盖一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程中要掌握好品温和醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间和品温，一般控制在36℃经5～6　天发酵即可完成。发酵成熟醪液酒精含量指标为9%～11%　,总酸含量在0.6　%～0.8%以内　,残糖近似于零为佳。　

8、蒸馏出酒：发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过土法(土甑)　蒸馏把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏过程中常采用“掐头去尾”的办法尽量除去杂质，即按照掐头去尾、缓火蒸馏、分段提取的原则保证质量。截取酒头量一般在　0.　5～1kg　,　流酒温度夏季小于45　℃、冬季小于35　℃。当酒度低于　45　度时开始收酒尾,再入下甑复蒸。　

9、陈酿贮藏：土法吊酒无须勾兑调味。陈酿就是把蒸馏出来的新酒密封贮藏让其在特定环境中陈酿老熟的过程，陈贮容器采用10-500kg　大小不等的优质陶缸较好，用陶坛盛装，即使存放几十年也不会变质，但也有缺点存在，如搬运劳动强度大，占用仓库面积大，贮存期酒的损耗多等缺点。但经过贮存陈酿既可使酒在自然条件下发生氧化还原反应,又使某些微量元素逐步在酒中自然结合和摈弃,使酒中酸、酯、醇溶解混合和老熟，达到清亮纯正、蜜香清雅,酒体丰满醇厚,绵甜柔和,余味爽净的品质。

农村家庭小作坊常常是利用倾斜过滤法取得上清酒液，用坛子装好密封，置于阴凉干燥处或地窖贮藏，贮藏时间越久则酒质越香醇。

三、柞水包谷酒

柞水包谷酒是历经数百年，取料当地优质小黄包谷和内含多种矿物质的山泉水，在不添加任何药料或化学制剂的前提下，全手工酿造的纯粮烧酒，这种酒甜而醇香，久饮不醉。

在制麯—选料—蒸煮—拌麯—发酵—蒸馏等工序上，都一整套独特的祖传秘方和技巧。比如，加麯的温度和比例，所用器具均要干净、绝油；发酵的过程不能太长等。据xx介绍说：如果发酵时间太长，玉米淀粉都转换成酒精了，酿出来的酒高度数，不仅会失去香甜味，喝起来还会伤头，也就是人们说的太烈了。

包谷酒的酿造需要大量柴火加温蒸馏，因而镇柞人又称它为“包谷烧”。酿酒作坊的工具比较简单，两口大铁锅，分别用做底锅和天锅。甑子用来装料，甑笆、甑圈相当于蒸笼的笼屉，出酒溜子安装在甑子的上部约五分之一处天锅底下。烧酒时，在底锅中加入足够的水，下面不停烧火加温直至结束，底锅口上放上甑笆，再安装甑子。为了不跑气，需用黄泥把甑子与锅台间密封好（但需预留一小孔用于加水）。发酵料装入甑子之前，先要拌入一定量的稻糠或黄豆壳，以增加透气性。料只能装到出酒溜子的10镭踝以下，要给蒸汽室留出足够的空间。然后再安放甑圈和天锅。甑圈安放在甑子与天锅之间，起密封圈的作用。天锅作为冷凝器，里面加入冷却用水，蒸馏期间要不停地换水，始终保持天锅里的水温处在最低状态，以便提高冷凝效率，节省燃料。

蒸汽一产生，酒溜子即开始出酒了。在烧酒的过程中，如果有乡亲或宾客来到现场，都会按照传统习俗主动往灶头里添两块柴，这叫“添财”，寓意给烧酒的主人家带来好运，主人也会接一杯“酒头子”请客人品尝。一甑子料一般要蒸馏三次。第一次蒸馏出的酒称做“酒头子”，度数高，味道醇香可口，可以和市面上的高档酒媲美，专门用来招待贵客或送给重要朋友。以后两次蒸馏出的酒度数和味道就差些，常用于泡制药酒。三次蒸馏的酒分开，可以根据需要调配出不同质量的成品酒。

近几年，随着大部分青壮年人常年外出务工经商，我县家庭酿酒作坊日逐减少，但山乡人文明敬酒风气已成定规，喝包谷酒者众，包谷酒依然让他们的生活充满了乐观和情趣。　

四、附录一　：　隆盛和烧酒坊

隆盛和烧酒坊位于凤凰古镇马巷子（现凤凰镇产院），古称“卢氏酒坊”。

隆盛和烧酒坊由清代嘉庆举人卢学易创建。自嘉庆二十三年（1817年）至民国三十六年（1947年），历经130余年。是古镇清香型白酒酿造历时较长，规模最大，技艺独特，酒质最优，清末民国时期社川河闻名遐迩的老作坊。生产鼎盛期间前设店名号“隆盛和烧酒铺”，后建坊厂“隆盛和烧酒坊”，时雇佣酿酒师、伙计四十余人。坊内建有大窖池6个，窖洞两间，贮盛酒百斤大缸（坛）100余个，日产白酒千余斤。新酿出的白酒经“掐头去尾”烈劣酒后，质优的入坛下窖泥封陈藏。而后，按四年、六年、十年出窖进入酒铺发售。

由于卢氏酒坊坚持“三优”，重技术，实现“三花”。选料要优，选用高山野鸡哽玉米。稻薯（高粱）、毛大麦为主料，辅料选用优质的稻谷糠皮；大麯坯精选优质小麦、豌豆、适季踏麯发酵而成；选用水滴沟地下泉水酿造。坚持科技勾兑密封储存。始终保持酒液“三花”：“提汲满花，摇动细花，杯中堆花”。这种“三花陈酒”深受古镇人民喜爱。当年，有人赞曰：“日出酒十缸，生意隆盛昌。开坛香十里，美名百里扬。”镇安县国民政府县长李会亭还亲笔抄录两首唐代二刘诗赋赞美“隆盛和烧酒坊”，挂在烧酒铺营业中堂之上。

其一　刘宪诗：

龙珍晓入望*宫，正逢春雪舞香风。花光并酒天文上，寒气行销御酒中。

其二　刘兼诗：

柳城金穗草如茵，载酒寻花共赏春。先入醉乡君莫问，十年风景在三秦。

附录二：博盛荣酒坊广告词

“人生几何，对酒当歌”

“何以解忧，唯有杜康”

以曹孟德的慷慨激昂

邀君进我博盛荣酒坊

不必徘徊　毋庸惆怅

绝对的真　古镇之茅台杜康

观看金谷如何酿为琼浆玉液

闻尝馥郁甘醇居岭南第一香

来吧，朋友　古镇幸会

面对十字水　我们同举觞

“把酒酹滔滔，心潮逐浪高”

奉尔三分醉，交情百年长。

附录三：包谷酒（北京?杨淋春涓）

凤凰有女独当垆，售我包谷酒一壶。

醉里不知身是客，古镇桥头失归途。

附录四：现代诗--酒家

梅树怒放

瑞雪樱暇

桃红杏蕾

李白芳尊啊嗒

洛阳牡丹花

哎呀

羞郝的老天

八仙桌上

甜酸苦辣口口是

青红皂白不用鉴

教我醉时眠

-全文完-