古人云：文人开门七件事“琴棋书画诗酒花”，土人开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，信然！

我生长在粤西云开大山深处的纯客家镇，这里的客家人都喜爱喝茶。解放前，差不多每一户人山地的园头地尾都种有茶树，只不过是解放后，随着农村体制的不断变革，山地边角上的茶无辜受毁，渐渐淡出大多农户的记忆。一些边远地区的梯地，还保持着“地角数棵茶”和“地边一行茶”的格局，那茶树也不知有多少年的历史，斑驳的枝条还在诉说着岁月的苍桑。

客家人嗜茶，茶是客家人居家和待客的重要“功课”。不单口喝了要喝茶，平时闲来无事也以喝茶为乐事。客人来还有许多“喝茶礼数”。在改革开放前，客家人一日三餐基本是以稀粥为主食，然而，人们一样要喝茶，为此还留下了一句“食粥饮茶——捞色水”的竭后语。

过去，客人进门，主人招呼客人坐下之后，第一件事就是泡上一杯热腾腾的茶端上，称之为“迎客茶”。斟茶时不能斟满，只能斟七分满，谓之为“酒满茶半”，否则便视为失礼与不敬。与客人交谈期间，也要频频敬茶。客人就餐毕，主人又要捧上一杯茶，称之为“饭后茶”。客人要离开，主人同样地要捧上一杯茶，称之为“送客茶”，大约是客家人的居住都比较分散，作客的路程一般较远，害怕客人路上口喝的缘故吧。

客家人一般都备有三种茶，即有靓茶、好茶、普通茶。一般同村的熟人到家，泡普通的茶；亲戚到来，泡好点的茶；尊贵的客人到来，泡最好的茶。还有一种人同样地可以喝到主人的靓茶，那就是“识人（有文化知识和茶叶知识的人）”。

我就与乡亲们一样，也都是在“啧啧”的品茶声中长大的，天长日久，养成了嗜茶的习惯，还喜欢把新学到的文化知识和茶叶知识现炒现卖，很早成为“蹭茶”老手，轻而易举地让主人把最好的茶叶拿出来让我一饱口福。

从小与茶叶结下了不解之缘，喝茶还“喝”出了不少有趣的故事。

我家是解放那年从祖居地搬迁到离祖居地十多里路远的一个偏远的小山村的。小山村才我们叔辈兄弟三四户人家，属于另一个乡镇管辖，由于偏远，我从小学五年级起就得返回祖居地去读书。那时每逢周末，很少回家，总是到要好的同学家去玩，大多时候，都能看到同学的长辈在制茶，久而久之，就学会的客家绿茶的制作。

客家绿茶的制作，很讲究，也很繁复。真正好的绿茶，要采鲜嫩的茶叶，茶叶采摘，不能太老，最好是一芽两叶，不能采三四叶，否则采也是白采，杀青炒干之后变成“黄翼仔”，“唱火”之前要把它拣除。

茶叶采回来后，首先得晾干雾水，然后杀青。杀青要很注意火候，过与不及都会影响茶质。杀青后的茶叶，用手细心揉捻，揉捻到过以用手抓得出茶汁即可进行炒干，当茶叶炒到完全干透，就成为客家人所说的“茶坯”。按客家人的习惯，茶坯是不能用来喝的，它只是绿茶的粗加工品，用来泡茶，只有甘凉而无芬芳。

传统客家茶的制作工艺的精华，就在于成坯之后的“唱火”的技术。所谓“唱火”，是让茶坯在锅里慢慢炒香，茶叶得在锅里经过一边慢慢均匀翻动，一边让温度由低到高然后又由低到高，再由高到低，如此这般无数的反复。

“唱火”不但要考验制茶者的功力，还要考验制茶都的毅力。那年，读高中，课余跟公社报道组搞报道，在报道组长叶老师房间喝到了“客家茶王”送给他的茶叶，那才真叫好茶呢，记得叶老师冲泡茶的时候，那一个十多平方的房间，处处溢满芬芳的茶味，拿起杯子轻嘬一口，那甘香之气味就真沁我的五脏六腑，让我全身都有种说不出来的舒畅，只喝一小杯，老半天喉咙还甘凉甘凉的，打个嗝，还充满茶的芳香。

叶老师告诉我，他是看上了我的才气，把我当作他的“得意门生”，才经常冲泡茶王送给他的靓茶给我喝，好让我出去采访途中免受口喝之苦，否则就不会对我有此“礼遇”，那茶，当时价格在十五元一斤。记得那时，我一个学期的“伙食费”才五十元，那茶，可真是“天价”了。叶老师多次对我说，要想一辈子都能喝上这么好的茶，就要努力，好好掌握好手中的笔。从那时起，我就暗下决心，要用笔杀出一条“血路”让自己喝上好茶。

“半艺半医走江湖，边为照相边行医”的那几年时光，我深入过几个纯客家镇的许多山村，结识过许多“茶王”，想跟他们学习制茶手艺，他们都委婉地拒绝了，说我如何也没有他们的“定力”，无法做出他们那样的好茶，因为他们的“唱火”过程是六至八小时。

倒也真的让他们“不幸言中”，在我后来的人生道路中，有过五年专业茶农和近十年“半专业茶农”的经历，直到现在，我的庄园果地，也都不乏茶树。不过，无论茶叶的质地怎样好，都无法制出他们那样的好茶来。我的“唱火”，不管怎样下决心，都只“唱”到两三个小时就“浅尝辄止”了。

八十年代初，我“荣升”了“计生游击队长”，老家混不下去，就来到沿海侨乡的一个山区镇承包了一处茶园。原以为自己掌握了制茶技术，可以一展身手，将茶叶卖个好价钱。但是，当我满心欢喜地采茶制好，写了一个“顶上芽叶，精心制作，生津止喝，益寿延年”的牌子，挑到集市去卖的时候，竟然无人问津。原来，那时节，这一带的民众，完全都喝红茶，极少喝绿茶，这样，要是有我的“生意”才怪呢！

“客家茶经”变成了歪嘴和尚经，“客家茶趣”自讨没趣，无奈之下，只好从头学起，重新学习红茶的制作工艺。每一种工艺，由生手到熟手，由外行到内行，都有一个艰难的过程。从中，我尝尽了制茶的甘苦。

红茶的工艺流程是采摘——做青——揉捻——发酵——烘干——辉火。每一道工序都要掌握好，否则就会前功尽弃。除采摘可以比做绿茶马虎点外，其他的都比做绿茶复杂得多。做青有晾青和晒青两种方法，目的是去掉茶叶的水份，使茶叶软化便于揉捻成型。揉捻之后就要进行发酵，发酵相当讲究，过之与不足都影响红茶的质地，发酵不足，红茶的汤色不红亮，发酵过之，茶味带了淡淡的猪潲味，难以入口。烘干相当辛苦，如果遇上雨天，无太阳的“东风”可借，要将将全湿的红茶烘干，土法上马的烘干设备，一天最多能烘三十来斤。与绿茶制作一样，红茶也得有加香，也就是“唱火”或称为“辉火”的过程，否则连一点香气都没有。“辉火”的过程也很重要，“辉火”不足则茶无香味，“辉火”过之则“臭火味”，一样决定着红茶制作的成败。

为了生计，我与妻反复试验，尽快地掌握了红茶的制作工艺，适应了在红茶地区的茶叶生产与销售。十多年的专业半专业的茶叶生涯中，我掌握了除黑茶、白茶以外的各种茶叶的制作工艺，成为可以混饭吃的茶叶内行。

不久前，我们一行十余人到一个有名的茶叶产区“红色旅游”。期间，导游把我们带一间“国茶馆”去“导购”。导购小姐拿出一种一级“乌龙茶”让我们品尝，我一看就觉得不对劲，一尝更觉得不对劲。后来，导购小姐又冲泡了特级和“极品乌龙茶”让我们品尝，我尝了之后，觉得是与自己十多年前制作的红茶相似之极，加上导购小姐开出的价格贵得出奇，无奈之下，我就婉转谢绝了她的导购，为团友避免了不应有的损失。

徜徉在景区商业街，一间接一间的店铺热情地向我们推销“乌龙茶”，说他们的茶是如何如何的岩茶，如何如何的好。内行的我左看右看都觉得那茶极象我制作过十多年的红茶，而且做工相当粗糙，就说这茶卖相太难看了。有一间店主把我拉入内堂，说他有一批新近人工采摘的精制乌龙茶，但价格要更贵。我抓了一撮看了看，再放几片入口中咀嚼，只是摇头，一言不发。

店主见我行为怪异，就问为何。我用了句古话回答：“君子不道人之不是”。店主看似地道茶农，对我的话不能理解，一味追问他的“乌龙茶”怎么样。我淡淡一笑，极小声地说：“老哥哥，你这些哪是乌龙茶，你这只不过是地道的红茶，说白了，还是晒青红茶。”

这一下，店主是彻底折服了，向我树起大母指：“兄弟，你真行，果真让你说对了，你老兄莫非是茶仙么？”

我听了，扑察一笑：“满腹辛酸无由诉，小子原本是茶农……”

店主呢喃着说：“好在几十年才遇上你这么一个懂茶道的人，要不然，这生意还真没有办法做了……”

正是：陆羽茶经人难懂，拼将红茶作乌龙；过客匆忙四海去，有谁探究乌与红……

-全文完-