淮　安　烫　面　饺

淮扬菜除了具有　“用最普通的材料，烩制出味觉的‘同嗜’——‘咸淡酸甜苦辣鲜’，众味至和适中，菜点清新精绝，无论东南西北、男女老幼，所有人都能吃，并觉得好吃”这一最大的特色与优势外，还有一特点，就是几乎出名的菜、点，背后都有一段历史或一个典故，如淮安蒲菜因梁红玉而被称为“抗金菜”；平桥豆腐因其鲜嫩可口，味道香美，油而不腻，色香味俱全而博得清乾隆皇帝龙颜大悦而名声大震；淮安茶馓，则因为治好了慈禧太后的疑难病而扬名；文楼蟹黄汤包则与清朝道光皇帝夸赞的“真乃人间第一鲜呀！”……和“文楼汤包”、“淮饺”并称“淮点三绝”的“烫面饺”（又叫灌汤蒸饺）。我想，它像其它名点名菜一样，除了皮薄馅多，汁多肥嫩，味道鲜美，而故事更让人对其生出一种敬畏。

我是五一黄金周陪来淮采风的《中华遗产杂志社》记者吃早饭时听一位老者讲的。烫面饺的创作纯属偶然，故事得从第一次鸦片战争前说起。那时的山阳城里，尽管十分繁荣，但抽大烟的人却很少，总算起来为“九杆半枪”。其中九杆是瘾士，而半杆乃一位崔姓少妇。她因患有心绞痛痼疾，亲戚送来烟膏，据说止疼有奇效，不料一试成癖。久之，瘾愈大，每晚要吸至子时后方罢，不如此则不能入眠。抽鸦片使人体消耗极大，睡前都需进食，食必浓腻多油之物，如肚肺汤泡馓子、浓骨汤下馄饨、炖蹄膀面等。崔氏平素喜清淡，半夜里抽得嘴干舌苦，如何下咽？无奈，她便将自己爱吃的蒸饺作了改进，为了适应肉馅内大量灌汤的需要，饺子体积加大，弦长三寸有奇，改以开水烫面擀饺皮，软硬度介于发面与冷水和面之间，成功地解决了汤汁过多容易浸泡烂皮等难题。不久，广东水师提督关天培在虎门壮烈捐躯，身后没有一两银子（俸禄已垫朝廷欠饷而散给了士兵），只有两枚堕齿、几件旧衣，命人带回交给八十多岁的老母；英魂毅魄乘风归来，淮安乡亲为其举行了隆重的安葬仪式。就在封墓的那一刻，在一片震天动地的悲泣怒啸声中，一个极不起眼的弱女子，作出了对她来说关乎生死的抉择：戒毒！她万分惭愧地说：“怎能因小妇人这点嗜好，坏了国家大事，毁了祖宗成业？！”她说到做到了，尽管昼夜翻滚，捶床撕帷、咬碎银牙，但她仍以惊人的毅力，在没有任何药物帮助而只有人为阻挠的情况下，一个人反锁在闺房里做到了。她是以生命为代价的。正因此，她被称作“半杆烟枪”。她独创的“烫面饺”也随之名扬两淮，为众多店铺民家所摹仿。

当年朱自清先生拒不接受美国人的面粉被伟人说是一种骨气；我想，崔氏女子戒毒的抉择，则亦彰显出一种精神。

是啊，如果说苏东坡的“明日淮阴市，淮白清几许”诗文，让淮安的一道平常菜淮白鱼添了几分文人色彩，那么，崔氏女子戒毒抉择则更让烫面饺向世人传递着一种力量，这种力量蕴含着民族气节。难怪开国总理周恩来童年因生母、嗣母相继去世，父亲远出谋生而在龚姓表舅家读书时，表舅妈亲自为他做了一盘烫面饺，并讲烫面饺故事，给他过十二岁生日这件事，让他直至半个世纪后，在遇到龚表姐时仍记忆如昨，既感伤又温馨。

-全文完-