淮安朝鱼

鲫鱼又名鲋鱼、鱼背鱼等，而在淮安，多少年来则总是叫它朝鱼。说起朝鱼，它还真有来头呢。据史料记载，公元1519年，宁王在江西造反了。宁王是明武宗朱厚照的叔叔。在明朝似乎自从燕王朱棣成功的夺了侄子建文帝的皇位后，就掀起了一个叔叔夺侄子皇位的高[chao]。明武宗自封威武大将军，御驾亲征宸濠。要到江西就必须沿着当时唯一的南北大动脉的运河走。十一月至淮安，他住在清江浦（那时隶属山阳县），贪念美食就不走了，一住就是好几个月。他累日钓于常盈仓积水池（即户部分司南园，今楚秀园跃龙池）。上钩者几乎清一色鲫鱼，大小不等。他是为消遣而钓，哪吃得完，就将钓的鱼分赐给漕督府一干文武官员。消息传出，那些豪绅巨贾都百计钻营，攀鳞邀宠，乞得一条半尾便招摇过市，夸耀乡里，谓朝廷所赐。这样，鲫鱼从此就叫“朝鱼”了。

朝鱼主要有普朝、银朝、白朝３种。因生长水域不同，又有河朝、湖朝、塘朝之分，其中尤以乌青的野生湖朝为最佳。

朝鱼炖蛋，朝鱼汤两道名菜至今仍广受大众青睐。而据几个活菜典老厨师讲，过去宴席上除了这两道菜及作为压轴菜不可少的红烧朝鱼外，往往还会有用朝鱼做出的许多特色菜。

干煨朝鱼。用酱油、香油将鱼抹透，用荷叶包好，裹湿黄泥置热炭内，围砻糠火煨透，煨后肉骨皆松脆。酥朝鱼。先平铺葱段生姜片于锅底，葱姜上铺剖好洗净的朝鱼，鱼上再铺葱姜，一层葱姜一层鱼。然后用香油、醋、酱油将鱼淹下一指深，急火烧，一般将汤烧尽就可。讲究者则烧数滚后再用微火在锅脐烧一夜，次日再用。荷包朝鱼。在鱼腹中填以猪肉、笋丁，以竹扦别住开口处，下油锅炸酥后再浇汁淋上葱姜油盐等佐料。这三种做法，功夫到家都可连骨食用。

“朝鱼肚儿羹”。挑鲫鱼小者，剖肚去肠，切腹腴两片子，使之相连如蝴蝶状，加葱、姜、盐、黄酒煮之。然后把煮过的腹片入笊篱，放在用头与背（去了腹腴的那部分）等熬的汁中，再以花椒、胡椒调和即可食之。

“鸡汤朝鱼脑”。先把朝鱼头煮半熟，然后切头取脑，与笋片、木耳和鸡汤等同烩。

台湾已故著名作家高阳研究认为，满汉全席源自淮安。满汉全席第四十五道菜叫“鲫鱼舌煨熊掌”。熊掌先入铜铫煨一日，然后再入朝鱼唇。

我国古医籍《本草经疏》说，“鲫鱼，与病无碍，诸鱼中惟此可常食”。其实，据淮安的名中医讲，山阳医学对此说的更具体。朝鱼性味甘、平、温，入胃、肾，具有和中补虚、除湿利水、补虚羸、温胃进食、补中生气之功效，尤其是活朝鱼汆汤在通乳方面有其他药物不可比拟的作用。对小儿感冒发热者，病后煮一些朝鱼豆腐汤吃，一方面可以增加营养，另一方面可以清热生津，健脾开胃，有利于小儿身体早日康复。

说到朝鱼，平桥豆腐的出名也有其功劳。据说，清乾隆七年（公元1742年），乾隆皇帝从京杭大运河下江南。他路过淮安古镇平桥时，上岸小憩。当地一很有名的大财主林百万为讨得乾隆的欢心，除讲排场上搭遮阳御棚，下铺大红锦缎，让乾隆一行人马从三里之外就上不见天、下不沾地外，还在做烩豆腐这道菜时，用鲜朝鱼脑子加鸡汤和豆腐一起烩制，才博得乾隆皇帝开金口，称之“天下第一菜”。

朝鱼在淮安，无论是在宴席上还是在家庭餐桌上，都是十分受欢迎的。寻常百姓，一辈子尽管没吃过什么稀罕物，但对朝鱼往往情有独钟。湖水煮湖鱼，真正的“原生态”，它可不是渔民的专利，而是红烧朝鱼的最普通的做法，甚至闻名遐迩的小鱼锅贴也是人们在煮朝鱼时为了方便，而在煮鱼锅上顺便用面粉贴上些饼，而那饼因沾上鱼汤而让人感到特别好吃才传开来的。

“山珍海味摆一桌，不抵小朝鱼嗍嗍。”这是民间流传的一句谚语。此谚可见淮安人对朝鱼是何等地厚爱！

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