“白如纯玉，细如凝脂，质地柔嫩”，一碗上来，不见热气，但十分烫人，其形、其色、其味皆与众不同：食而不腻，回味无穷。这就是乾隆皇帝下江南路过古镇平桥，吃下后连连称赞：“好菜，好菜，此乃天下第一菜”的平桥豆腐。据说，开国大典中，周总理特意安排了淮扬菜作为主打菜，其中平桥豆腐作为第一道菜被推荐使用，所以淮扬菜系是开国第一菜系，那么平桥豆腐是开国第一菜也就无可厚非了。

吃平桥豆腐，常有人给我介绍：平桥豆腐是国菜。其实，这样的介绍太狭隘了。不用提上国宴，豆腐是国菜这一美称并非夸大其辞，无论你是从普遍食用价值，还是从历史久远看，它都名副其实。

豆腐是我国的传统食品。《清异录》称小宰羊；苏轼诗称软玉；陆游诗称藜祁、犁祁、《稗史》称豆脯，天禄识余》称来其；《庶物异名录》称菽乳；并有没骨肉、鬼食等异称。是以黄豆、青豆或黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加盐、凝固、成型等工序加工而成。

豆腐，既可成为家中的小凉菜，又可成为大饭馆的主菜，有的还专以豆腐为特色的菜馆，如京城的淮扬豆腐宴。

豆腐制作菜肴，可以作成冷菜、热炒、大菜、汤羹、火锅等各种菜式，也可用于作馅。以豆腐制作的菜肴达数千种，有些菜品已成为地方或世界名菜，如江苏“平桥豆腐”、“沙锅鱼头豆腐”、“三虾豆腐”；四川“麻婆豆腐”；上海“炒百腐松”；安徽“徽州毛豆腐”；山东“锅塌豆腐”、“三美豆腐”、“黄龟豆腐羹”；北京“朱砂豆腐”；湖北“葵花豆腐”；湖南湘潭“包子豆腐”；江西“金镶玉”；福建“发菜豆腐”、“玉盏豆腐”；广东“蚝油豆腐”；山西“清素糖醋豆腐饺子”；吉林“砂锅老豆腐”；河南“兰花豆腐”；广西“清蒸豆腐圆”以及素莱“口袋豆腐”。甚至在绝大部分省份的农村，做红白喜事，无论事大事小，都必备豆腐。离了豆腐，这筵席便不是好筵席。

中国是一个佛教大国，和尚、尼姑都是以豆腐来唱大戏的。

豆腐也可以算是一个国粹了。瞿秋白在他的遗书《多余的话》中，就曾这样的写：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”

英国最有权威的《不列颠百科全书》第二卷690页提到：“豆腐的制作技术始于中国的汉朝。”相传是汉高祖刘邦的孙子刘安所创。刘安即是淮南王，他喜欢炼丹，他母亲喜欢吃黄豆，后来因为她母亲卧病在床，不能进食黄豆，刘安便把黄豆磨成粉，熬成汤，给他母亲喝，后来他炼丹时候无意中把盐卤或石膏混进豆汤中凝结一种物质，一尝味很美，称其为豆腐，后来又流传到民间。英语的豆腐一词，就是从日语的发音“tofu”音译的。传说唐代鉴真大师东渡之时，把制作豆腐的方法带到日本，被奉为珍宝，并从此在东瀛流传开来。

豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。它适于热性体质、口臭口渴、热病后调养者食用。豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。清代袁牧说：　“豆腐得味，远胜燕窝。”可见古人早就知道豆腐的价值。俗话说“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。

中国豆腐有八大系列：一为水豆腐，包括质地粗硬的老豆腐和细嫩的嫩豆腐；二为半脱水制品，主要为千张类；三为油炸制品，主要有炸豆腐泡；四为卤制品，主要有五香豆腐干和臭香豆干；五为熏制品，诸如熏素肠、熏素肚；六为冷冻制品，即冻豆腐；七为干燥制品，主要有豆腐皮、腐竹等；八为发酵制品，主要为人们熟悉的臭豆腐。

豆腐不仅是味美的食品，它还具有养生保健的作用。中医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫磺、烧酒之毒。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。

“小葱拌豆腐——一清二白。”这道菜是清白之意。由此，我想起明朝的于谦言志诗《咏石灰》，“要留清白在人间”是诗中的句子，我以为也能体现在豆腐中，可以说常吃且不厌青菜豆腐而少吃或不吃山珍野味的官，应该是清官的起码要求。

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