夜念闲书，看的是李鸿章访问美国。话说当日，李中堂在美国不喜洋食，唐人街华人献牛羊肉，有煨牛蹄，有蒸羊肚，等等，直吃得中堂心花怒放。洋人奇之，因问中堂进食者何物何名。中堂打惯了痞子腔，信口道是“杂碎”。不日，唐人街“杂碎馆”纷纷开业，洋人赶来尝鲜，“杂碎”遂在美国大兴。　

这到底是不是杂碎的来历，有待商榷。不过，中堂的“杂碎”，恐怕是说牛羊零件杂、花样琐碎。比方，牛头落地，四蹄被砍，凑为五大杂物，须要燎毛去污，九洗垢臭，方可下锅子去煮；五脏六腑一堆，须倒去肚粪，刮净肚渣，翻过肠子，同样九洗垢臭。等煮之烹之，一牛的各零件便会烧出几十种菜来，可谓是又杂又碎。在大清国的异邦，李中堂食此杂物而有朵颐感，大抵是他肥肠被洋人的奶酪给阻塞了，急想用粗杂粮禳之。　

到底杂碎是贱货。陇人谣云：贵人吃贵物，草花子吃羊血。羊血也是杂碎。有那屠夫的婆子，在乃夫绑牲宰杀前，先拿净盆盛了水，搁上盐巴，在一旁侯着。屠夫白刀子进红刀子出，牲的喉管里喷出大血，婆子趋前，将血接进盆子。甫去炭火上煮沸，那血便成了褐块。若屠夫家不想吃血，可卖于市井。市井血摊子用葱花蘸胡麻油一翻炒，新鲜出锅，三碗卖一个铜子。算是生意。　

我见过一套老照片，拍的正是三碗一个铜元的清末民初的血摊子忙乎相。照片上的食客，衣裳褴褛，三五个挤在一大石板前，石板上用錾子錾了十多个凹窝，权当碗用；筷子像是柳条，自备的。他们吃得红光满面，眼中泛着幸福的光斑。他们和李中堂品美国杂碎的年代相差不大，瞬间的朵颐感也相差不大。　

沿海地方，牛羊并不众多，牛羊血更稀少，因此，炒血生意肯定做不起来，更甭提发财了。草原上，青翠的山里，蕃养大群的牛和羊，牛蹄羊角容易筹集，杂碎馆就有。沿海多海鲜馆，西北多杂碎馆，各有充沛物源而已。但一头公牛的生殖器，在城市胡乱一炒，便是“金钱肉”，卖天价；而在牧区或山区，牛的生殖器却常常叨在狗嘴里，一晃荡，再一晃荡，由狗而去罢了。　

三碗一个铜元的交易，是老照片里的故事。现在，卤牛蹄花上盘，取名叫手拉手，凉州卖五十块，兰州卖一百块京师那里据说卖时价，不知道准确值多少；尕羊头卤了，居然取名“梅花”，紫嘟溜赤的牛舌头，做成菜叫“龙舌兰”，它们在城市里都卖得时尚。　

中国最正宗的杂碎，要数陇上的河、凉二州。凉州人蕃养世上最好、畜群最大的牛羊，是卖家；河州人世代做牛羊买卖，买家有的是货。河州人在凉州的黄羊镇开许多家杂碎馆子，厨师多是披黑纱巾的妇人。每到鸡鸣丑时，妇人起床，把炉火生得熊熊，插几把火钳，待火钳烧得滴铁水了，才悠然拎了牛头，“吱儿--”一道火龙抄牛耳根奔项下，再走眼圈。直到燎净了毛根，把牛头皮烫成金黄才算收工。趁着壶中水大哗，妇人兑了清凌凌的生水，要进行饭肠工艺了。兑出的水俗称“阴阳水”，必须零近正常活牛的肌温，是个技术活。那妇人拿根筷子，将筷头一抵肠口，掳了肠子，筷子在肠里蜿蜒而行，到彼肠口，筷子出来，肠子的内壁就裸露了。然后，刮、剔、洗，三番五次，无异味才罢。　

太阳出来了，妇人把金牛头、银肠子搁在馆门前的几案上，给熙攘路人看。后堂的大锅里，十三香的汤水沸了，妇人入了杂碎，温火煮到嫩熟才捞上案板，五杂六货地切一堆。若有食客到，妇人还要支小锅子，加胡萝卜、小葱、香菜，勾调出冽香才端于食客品尝。一九九零年，一海碗卖价二块半，二千年时，卖三块，前年卖五块，赠炊饼。　

我每东去邻县干事，总会在黄羊镇岔路口停留，就为去吃一碗杂碎。时间久了，熟识了一个名字稀奇古怪的小妇人。她的父亲，好一嘴大白胡子，笑脸迎客，给我谈杂碎的典故。只是他不知道李中堂喜杂碎的故事。他不知道啥时死在河州老家了，我去吃小妇人的杂碎，问起大白胡子老汉。小妇人说，都化成干骨头了。她很感激我记着大白胡子，执意不要我杂碎钱。　

一次，　遇了一个官员，大清早的乱窜，千方百计要在城市里巷寻找一个杂碎馆子，说不吃杂碎一肚子酒醒不了。我得不　吃杂碎不醒酒的病时间久矣，两下惺惺相惜，当即搂腰拍背结伙去寻杂碎馆。后来成了朋友。官员在杂碎馆子常常遇到，立着吃，然后过来拍我肩说，酒给吃醒了，走，应酬去。杂碎友中更多是工农商学兵，狼吞虎咽，吃毕叫喊说，饱了，走，干活去。　

有个老中医，把我的脉，说，你肠道缺着一种酶，杂碎里富含着，所以你好跑杂碎馆子。可是，我心里清楚，我不是肉食者谋的阶级，早年没钱卖牛腱子肌吃，图杂碎便宜罢了。久之成瘾。细想来，最成瘾的一次是老娘做的“杂碎填山药”。我八岁时，娘把羊下水煮好，加了老家的深眼窝山药，急火烹制，其香奇异，至今还想着那一次。　

官员朋友就认为老中医言之有理。终于，有一天，他荐我读了李中堂的杂碎故事，判定中堂大人那时是肠道缺一种说不出名的酶。　

-全文完-