豆瓣酱

炖萝卜，炖豆腐，炖排骨的时候，只要放上一点点豆瓣酱，那满院的香呵，立即四处流窜。

豆瓣酱曾经是最常见的农家主菜，它和干菜、萝卜头、咸菜并称“农家四小菜”。无论春夏秋冬，旧时的餐桌上，总有一碟它的影子。

每年的黄豆收成后，各家各户就开始酿制豆瓣酱。做豆瓣酱要精选上乘的黄豆，颗颗珠圆玉润，僵的烂的决不间杂其中，不然酿制的酱味，酱香就会大打折扣。准备好原料后，第二天即起个大早，把黄豆浸水中泡两个小时，待黄豆吸足了水分，黄饱饱的又丰腴起来，即放入大锅里加水焖炖。烧火用的是木柴，熊熊的火焰就一气猛吐，待锅里飘出浓浓的豆香，再改用文火慢慢煨炖，直至黄豆皮松肉烂，第一道工序才算大功告成。

接下去就是捞起黄豆，装在大木桶趁热将它彻底捣成豆泥。捣的时候豆热豆香直扑上来，熏得人脸上红红的，心口满满的，那真是一种甜蜜的劳作。我记得我们姐仨总是抢那捣鼓的大木柱，嗯呀嗯呀，四处乱捣，手下的一簇簇黄豆都被捣成了豆泥！豆泥要做成豆饼，这时需要加少量的面粉。面粉太多，豆饼会太干；面粉太少，豆饼又太软，酿制出来的酱都会有这样那样的缺憾。有经验的农妇靠的是手感，倘若用手拍打豆饼两面不粘不干，那是恰到好处。

豆饼做好后，置放于窗口通风的地方。下垫一层理净透明的麦秆，上面又严严地捂上一层。过几天，揭开麦秆一看，妈呀，豆饼都长满了白绒绒的、绿茵茵两三寸长的毛毛。不过，别怕，这是豆饼发酵过的必然现象，毛毛越长，发酵越好，酿制的豆酱则越香。

拍打干净豆饼身上的毛毛，放入调好盐水的酱缸内，上面蒙一块透气的白纱布，置太阳底下曝晒，日头越毒越好，不出一星期，豆饼全化成了糊糊的豆酱，再曝晒几天，就成了酱紫色的。凑近了，只觉得满鼻都是浓郁的酱香。

小时菜蔬不多，干菜豆瓣酱之类是饭桌上的主角，我最爱吃的是猪油豆瓣酱拌饭。舀一匙饭镬上蒸熟的豆瓣酱，再加一点猪油，用筷子拌匀了，一碗寡淡无味的白米饭就色香味俱全了。

如今，随着生活条件的改善，豆瓣酱早已退居二线，更多的是以佐料的身份出现。而只要你在烹制的某些菜类中加那么一点豆瓣酱，那香立即飘出来了，那味也立即逼出来。比如，我们素常的酱爆螺蛳，比如嫩姜炒肉丝，又比如那些炖菜。

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