据历史档案记载，有“开国第一宴”之称的新中国中央人民政府首次举办的招待宴会，是经毛泽东主[xi]提议，采用“恩来家乡的淮扬菜”。

淮安菜，之所以在海内外享有盛誉，是因为它有“用最普通的材料，烩制出味觉的‘同嗜’——‘咸淡酸甜苦辣鲜’，众味至和适中，菜点清新精绝，无论东南西北、男女老幼，所有人都能吃，并觉得好吃”这一最大的特色与优势。在中国，许多标志性事件的宴会都是淮扬菜在唱主角，1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江泽民主[xi]宴请美国总统乔治?布什等等。

西汉辞赋大家枚乘　(现江苏淮安人)。他的代表作《七发》中有一段美食的文字，盛赞家乡江淮一带的食馔为“天下之至美”：　“犓牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之臑，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鱠。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如汤沃雪。此亦天下之至美也……

其实，淮安地区的烹饪历史，最早可上溯至六七千年前。淮安（今楚州）“青莲岗文化遗址”(新石器时代)出土的文物中，用于饮食的陶器如钵、鼎、杯等占有相当比重，表明当时人们的饮食已达到较高水准。《尚书?禹贡》“淮夷珠暨鱼”的记载，表明当时淮河下游的部落居民已经将当地名产蚌珠与鱼作为贡品。把鱼作贡品，其中势必包括对鱼的独特烹制技术。

淮扬菜姓淮名扬，这不单纯是地理上的习惯说法，而是突出了淮菜在淮扬菜形成发展中的地位。在明清以前淮安（今楚州）、扬州都是全国有名的大城市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际，便已是驰誉神州的中国古典四大菜系之一。但明清以后，淮菜和扬菜开始互相渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，形成统一的菜系。而在这个发展过程中，起主导作用的是淮安。

从明初至清中叶，出现了“漕运盐榷”处淮安一郡的独特局面。漕运总督、河道总督两个从一品大员和淮北盐政分司长期驻节淮安，使淮安成为运河沿线江淮地区的经济政治中心。鼎盛时淮安不仅与扬州、苏州、杭州并称运河沿线的四大都市，而且还曾有过“壮丽东南第一州”之美誉。

这一特殊地位的确立，带动了城市文明的高度发展，由此而产生三大变化：一是城市人口迅速扩张。二是城市从业结构的多元化。尤其是明清时期的两淮地区，在众多的城市人口中，基本形成了官吏幕府、驻城地主、商贾船主和与漕运盐政相关的造船、航运工匠以及直接为城市生活服务的手工业者等多元组合的结构格局。三是开放型文化氛围的形成。大量外来人口的迁入必然带动各方文化的融合，从而为淮厨技艺的不断创新和饮食业的日益繁荣提供了不可或缺的文化氛围。

据权威资料，当今的公款消费是3000亿。其实，公款消费——官场上的应酬，自古有之。后人每评淮扬菜，常用个“贵”字。这应当与两淮盐商与河务官员豪甲天下的饮食消费有关。明清时期，淮扬宴席的发展形成一个高[chao]。明万历年间《淮安府志》记载：“淮安饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”这“制度”之中，就包括饮宴规格、规矩。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍氏百味，一筵费数金。”乾隆、嘉庆年间，有关淮扬宴席的记载更多。淮安榷关和漕运总督署以及南河总督署的官员们对于饮食的要求是很高的，更何况那管水的官员，一年仅仅忙三两个月，而钱是似潮水流淌不受约束。这些都是刺激淮扬菜发展的重要因素之一。

清朝的康熙、乾隆南巡经过淮安，淮扬菜接驾更是盛况空前。帝王巡幸，无疑等于在淮安举行了全国性的烹饪技艺大比拼，饮食文化大交流，这对推动淮扬菜系的形成与发展，其实是起到了推波助澜的作用。你瞧，“平桥豆腐”是专为乾隆而备的，也因乾隆的御口称赞而名闻遐尔，“文楼蟹黄汤包”让道光尝了，被道光皇帝一夸奖就成为贡品，甚至多少年后到了民国在北京要吃，仍要排队才能购得，这才有了著名文学家朱自清在他的散文《话说扬州的吃》里的评说：“扬州不可掠美”。

一方的政治、经济中心地位，带来了全国的以盐商为主的各类商人的聚集。商人是喜附风雅的，他们又常常宴请官员和文人雅士，而这不单纯是地方上的官员和名士了，而且还有清朝权臣和全国各地的风雅之士。盐商对于淮菜的交流、形成与发展起到了十分重要的作用，他们家富百万，食厌珍馐，因而对于饮食文化要求甚为挑剔，他们对厨师的选择要求很高，有的自己甚至就是烹饪高手，这在无形中又进一步促成了淮菜的发展。

文学介入淮安美食，远在汉赋、唐诗、宋词时便已结缘，但以明清代为甚，现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在200篇以上，使淮扬菜格调更加高雅，大大提升了文化品位。

最初的和现在的淮扬菜从制作手法上的确没有什么太大区别，粗料细作，细料粗作是淮扬菜制作的精华之所在。发展到现在淮扬菜大体分为：爆炒系列、扒烧系列和焖炖系列。这其中又以炒类居多，仅炒肉丝就可炒出五十多种。据说淮扬菜名品号称有108道之多的全鳝席就诞生于淮安古镇河下罗家桥巷头的“宴乐饭店”。清咸丰元年（1851年），宴乐厨师张恺认为“仙有天罡地煞，菜有一百零八”，于是创制出名扬海内外的108样长鱼席。长鱼席通常为八大碗、八小碗、十六个碟子、四个点心。每天一席，每席三十六样，可连续三天不同花样。而被誉为“江苏十大名菜”之首便是其中的第一名菜“软兜长鱼”。除此之外，银丝长鱼、二龙戏珠、煨脐门、炝虎尾、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥等也都是淮扬菜系的名菜。

《清稗类钞?饮食类》记载，说天下五大名筵，淮安独居其二。一为全鳝席，以鳝为主，配以“牛羊豸鸡鸭”，“号称一百单八品”；一为全羊席，“多至七八十品”；　其实应该独居其三。对满汉全席，台湾已故著名作家高阳在《古今食事》的“河工与盐商”一章中，以大量的史料说明它源自淮安。他说，河道总督长期住在淮安。淮扬菜的形成与豪奢饮宴有密切关系。而搞水利的官员既有钱吃又有时间研究吃，因为忙“河工”一年仅三两个月，余下的时间都用在吃上，自然什么花样都想得出来了。其他两大名筵为燕翅席和豚蹄席。

淮安能够推动淮扬菜发展的另一个原因，就是出了许多名厨。淮安（今楚州）之所以出名厨，一是厨艺、厨师在淮安有着特殊的社会地位。淮安一向有“二难”之说。所谓“二难”，是指“秀才”和“厨子”这两项职业都要经过千难万苦才能功成名就。书读好了，可以成秀才，进而入仕奉官；技练精了，可以成为厨子，亦能过殷实日子，甚至还能见大世面。对于穷苦人家而言，拜师学厨是更为现实的职业选择，因而当时淮安便形成了崇尚厨艺的社会风气。二是行内人善于交流，切磋厨艺。每年的农历七月十九，淮安的厨师都要聚会勺湖老君殿，为天厨星做寿，最多时有千人以上，还成立了淮厨行会。淮安城十大饭店老板每年都要举办十次“生日会”。就是老板生日时，其他老板前去赴宴，厨师便拿出几个好菜让其品尝，相互提出菜肴和经营改进方法。长此下去，使得各家菜肴质量不断提高。这实际上也是一种美食文化的交流。

正是在这样的自然和社会因素的综合作用下，才使淮安烹饪在中华美食之林享有很高的声誉，成为淮扬菜的一个主要发源地。

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