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淮扬菜名厨,“长鱼大师”田德俊淮安野泉

发表于-2008年09月11日 下午4:22评论-2条

淮扬菜名厨,“长鱼大师”田德俊

野泉

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系,它始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角:1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江泽民主[xi]宴请美国总统乔治?布什等,都是以淮扬菜为主。

自古便有“怀淮扬厨刀走天下”之说,而田德俊便是老淮安操淮扬厨刀扬天下的名厨。

田德俊,老淮安人,三代为厨。他自小就随父学习烹饪,1955年师从薛文成师傅,后又随郭宝恒师傅学厨,薛、郭当时都是在淮安烹饪界有一定影响的厨师。

老淮安餐饮业名厨高手代有人出,其中一个重要因素,就是厨艺、厨师在淮安有着特殊的社会地位。淮安一向有“二难”之说。所谓“二难”,是指“秀才”和“厨子”这两项职业都要经过千难万苦才能功成名就。书读好了,可以成秀才,进而入仕奉官;技练精了,可以成为厨子,亦能过殷实日子,甚至见上大世面。

1979年,田德俊这个小有名气的厨师,被调至淮安县商业局建立的“饮服培训基地”,后更名为“淮阴商业技术学校”,与父一起从事理论研究和实践传授。

“淮安多名庖,治鳝尤有名,盘也,碗也,碟也,所盛皆鳝也,而味各不同,谓之全鳝席。”(《清碑类钞》语)

黄鳝,淮安人土话把它叫做长鱼,是取其形状而言。长鱼席,就是单以长鱼一种原料做成宴席。据前辈师傅的口口相传,说能做出108道菜,官宦富豪之家大宴宾朋,每天上三十六品,可以连续三天而不重复。除了如今人们常吃的软兜长鱼、煨脐门、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥以外,还有名菜如龙凤呈祥等,其制作技艺早已失传了。

1983年,田德俊受学校领导指派和父亲一起带着学员去民间调研,挖掘濒临湮灭的淮扬菜经典宴席——“长鱼席”菜谱。经过一个多月的访名师回来后,他又对每个菜都进行了试制,还对其中的鳝鱼名肴叉烧长鱼方、菊花鳝鱼等进行了大胆的改革,赋予了新的面貌。通过调查、研究和实际摸索,他们挖掘、整理、编写了《鳝鱼菜谱》,并顺利地通过了省内同行、大家、名师的鉴定。该书1986年由商业出版社出版,取得了较好的社会效果。

1985年,田德俊凭他一手好功夫,成了指点学生实习和代表学校参与行业评判厨师定级的权威。当时的淮安电视台专门还专门为他推出了《每周一菜》节目,他在电视上与观众见面,一边操作、一边讲授做菜要领,收视率很高,社会反响极佳,许多人举家大小、邀朋约友,慕名赶到学校的实习基地实验菜馆向他当面请教,亲眼目睹他的精湛厨艺、亲口品尝他出品的美味佳肴。

淮安地处淮河下游,江淮腹地,东临黄海,境内湖泊众多,原野广袤,四季分明,气候温和,一年四季禽鱼果蔬联翩上市。淮扬菜的名菜点,绝大多数都是以当地的名特物产为制作主料,如淮白鱼、蒲菜等。

田德俊说,是富饶的物产资源,成就风味独具的淮安名菜佳肴。淮扬菜的原料并不名贵,但因地取材,物尽其用,且从粗加工开始都是现场制作,做工细致讲究;味道以清、鲜、平和为主,突出菜肴的本味,咸甜适中,“辣而不烈,酸而不酷,淡而有滋味”。

“其嫩若何,维笋及蒲”,这是《诗经》中对淮安蒲菜的描述,而“生于斯,长于斯”的汉代辞赋家枚乘对蒲菜的滋味是刻骨难忘,他把这种美好的回忆写进了他的名作《七发》,“刍牛之腴,菜以笋蒲”。

又一个生于斯、长于斯的吴承恩在他的著作《西游记》中写得更具体,更生动:悟空打死了艾叶花皮豹子精,解救了被捆绑在树上的樵夫。樵夫设野菜宴款待唐僧师徒四人,菜中就有一道“蒲菜根并茭儿菜”,吴承恩赞其“近水实清华”。

有诗赋歌咏,有传奇故事,蒲菜因此也赢得了“天下第一笋”的美誉。“一箸脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香。”“春蔬那及吾淮好,入馔蒲菜不论斤”。文人墨客们把对这一美味的感觉通过诗句传递给了后人。

或许这蒲菜本就有灵性吧,它只有落户老淮安城的月湖、勺湖,味道才格外鲜美。有人不信,曾把勺湖里的蒲菜移植到江南、两广试种,虽然也长出其貌相同的蒲菜,可是味道苦涩,难以入口。或许,只有这清清如许的淮水才能滋养出这晶莹如玉、肥嫩清香的一方风味。 

热气腾腾的蟹黄汤包,皮薄汤清不腻,稠而不油,隐约可见的汤包内馅更让您食欲兴起,回味无穷。

蟹黄包子,其实老淮安人干脆就叫它汤包。著名文学家朱自清在他的散文《话说扬州的吃》里,特地说明“那是淮阴的特产,扬州不可掠美”,在外乡人眼里,淮阴、淮安是不分的,其实,淮阴哪有什么汤包?那汤包就是淮安的。在北京人眼里,只有淮安的蟹黄包子,才算汤包,其它包子虽然带汤,终究不能算纯汤汤包,所以他们只认淮安蟹黄包子。

如果说淮安蒲菜、文楼汤包、平桥豆腐、钦工肉圆犹如京剧中的四大名旦,或柔、或文、或清、或劲,那么软兜长鱼便如同西楚霸王,一登台、一亮相便凛然生威,有王者风范。

现在淮安只要是淮扬菜厨师就没有不会做软兜长鱼的。但只要品一品厨师所做软兜长鱼的水平,就可以衡量他厨艺的高低了。田德俊的软兜长鱼,以醇亮透烫别具一格。

醇,第一靠氽功,第二靠划功。他从来不用市场上划成片的长鱼,而是买回鲜活长鱼,自己氽,但水不是滚开,底水里还要加盐醋葱姜等配料,有时还用肉汤。亮,就是讲究色泽,明油亮枝,有品相。透烫,就是外面要烫,里面要一线油,吃完,盘底只见油不见卤。再如煨脐门,用的是软兜长鱼用掉脊背后只剩肚皮的下脚料,但却也是一道佳肴。他的煨脐门,首先把功夫放在炸上,过老过嫩都不行。其次把功夫放在煨上,要火工忒好,还要外烧蒜油,上桌要眨眼,下嘴要酥烂。

“软兜长鱼”被誉为“江苏十大名菜”之首,前中共中央总书记胡耀邦来淮尝后赞不绝口;当代诗人丁芒在品尝了他做的“软兜长鱼”后,还写诗赞曰:软兜长鱼透骨鲜。

如今,田德俊虽已退休,但仍是一个大忙人。他除了被多家宾馆聘请当顾问,还有很多宾馆饭店请他作指导老师或到场掌勺表演招揽客人。而他的弟子中一级厨师150多人,特级厨师40多人,一批批成了烹饪界名人,分布全国以至海外。

-全文完-

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☆ 编辑点评 ☆
文清点评:

作者的细腻文笔,
让读者了解了淮扬菜和田德俊师傅。

文章评论共[2]个
文清-评论

再发稿时文章标题和作者名字不用复制在版面上,问好!at:2008年09月11日 晚上9:11

乾坤指-评论

有点想吃的感觉,哈哈,问候朋友!at:2008年09月12日 早上9:24