吃羊肉的时候，旁边一位朋友说他不吃羊肉，因为怕膻。另一位朋友说，听说爱吃羊肉的人，越膻的羊肉越觉得好吃。我纠正他：爱吃羊肉的人，喜欢的是羊肉味，而不是膻味，说羊肉膻味越重越好吃，那是不明所以的人，弄错了。于是他们就问羊肉味和羊肉膻味的分别在哪里？我想起一个比较绝对例子，先不说羊肉，说人肉。人肉，应该是有人肉味的。我们应该都喜欢真正的人肉味，不然的话，我们也不会那么喜欢肌肤之亲了。但是，一个人如果身有异味的话，那又另当别论，起码，一个人大家都嫌他身有异味的话，而再有人喜欢这身人肉，也是异数了。有异味的人肉，少数是先天性的，多数则是因为食物和环境造成的。比如从前贫穷的山东农民，冬天身上只有一件空心棉袄，天天吃大大蒜，干活干得一身大汗，都包裹在那件棉袄里，又不能脱，一脱赤膊，会受。于是天天这么捂汗，长年累月不洗澡，蒜味随汗分泌，了又湿，湿了又干，这一身人肉，就膻了。这就是膻味，不是人肉本味，人人都喜欢人肉味，但肯定不是人人都喜欢这位农民兄弟身上那股膻臭味，但那也是人肉呀！这时候，如果一个人跑出来表示喜欢人肉，说人肉越膻越好，你一定会笑他不明所以。人肉如此，羊肉也如此。

好的羊肉，只有羊肉味，没有膻味。蒙古和新疆的羊肉都很出名，如果你吃过上等的蒙古羊肉和新疆羊肉，就知道羊肉味和膻味是两回事。北京人吃羊也很讲究，北京一些出名的涮锅店，羊肉都指定一些内蒙古的牧场供应，为的就是保证肉质，不让膻腥的劣质羊肉进店。从前北京人吃涮羊肉的大尾巴羊，春天羊羔养在城里，天稍热，就会把羊群赶到郊区山里。山上草深树密，气候爽，大尾巴羊生活在那里，饲料充足，活动有余地。养了一个夏天，身强体健，膘壮肉肥。等到秋来，气候爽了，就把羊从深山赶回北京去，途中经过玉泉山，稍息七八天，让大尾巴羊天天喝山中泉水，清理肠胃，身上的膻味腥气排泄干净。这时候的大尾巴羊，肉质鲜美，羊味十足，却无一点腥膻。

老北京人吃东西，讲原味，比如吃猪大肠……

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