□熊问衢·曾新

我最喜欢关于牛的名言是鲁迅先生的话：“横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛。”还有就是他的：“牛吃的是草，挤出来的却是奶。”这是鲁迅先生人格的象征。新年伊始，再读鲁迅，于是想起了自贡盐场的牛。于是有了这个标题和这个标题下的文字——

在自贡地区井矿盐业生产发展历史上，虽然自流井和贡井曾一度分属富顺县、荣县管辖而设分县，然而自流井和贡井在盐业生产和经济建设上，从来就关系密切，甚而至于过之与“富、荣”两县的关系，故称自流井和贡井为“富荣厂”，又称富荣盐场、富义厂，民间因两地的地形高度、抑或水域之上下游关系而称贡井为上厂、自流井为下厂。

自古以来，牛，作为汲卤动力所用的水牛和运输所需的黄牛，为富荣盐场做出了不可磨灭的贡献。尤其是在清代太平天国和民国抗日战争时期，富荣盐场地区的井矿盐生产分别达到了盐业发展史上的两个高峰时期，牛的数量急剧增加，其贡献更为突现。所以，笔者在好些场合和笔下都曾不止一次地这么说道：“牛，富荣盐场的工程！牛，改变了自贡人的政治、经济地位，影响了自贡人的生活、饮食习惯，乃至语汇和性格特征。”

牛•三万

在太平天国时期，富荣盐场拥有牛只数万。虽然，从上个世纪二十年代起，富荣盐场的黑卤深井、盐岩卤井纷纷改用蒸汽机车汲卤；然而，黄、黑卤浅井、水火（卤水、天然气）黑卤等盐井仍然用牛力汲卤。其时，盐场的牛拥有量依然在10000头（绝大多数是水牛，下同）以上。

三四十年代后期到四十年代全面抗战时期，沿海盐场多数沦陷，国家号召大力发展井矿盐生产。于是，淘办（新开凿）、起复（将过去停汲的恢复汲卤）了大批黄、黑卤井。这些卤井多用牛力提卤。此时，富荣盐场约有牛25000头，连同各方面的预备牛只，其总头数近30000头之多。这里需要来个比较：当时贡井拥有井矿用牛近15000头，而贡井城区人口是29000人左右。如果按平均每头牛售价在80元（光洋）左右计，富荣盐场的牛的价值就有两三百万元（光洋）。作为生命的牛总会有伤残、会衰老、会死亡，故所以每年需要补充、更替4500头左右，倘若遇到牛瘟流行，那么每年补充的头数就更多了。这样一来，“牛”在富荣盐场的“面值”流通就在好几百万以上。更不要说牛的圈养、贩运、买卖、牛肉及其深加工食品买卖等副业带来的相关经济量和财富量了。仅此在盐业资本占比中小小的一项，即可见当时富荣盐场资本的强大和强大的辐射力之一斑了吧？

在那时，富荣盐场牛的占有为两种人。一是盐井较多、资本雄厚的大井主（采卤资本家）。比如“李四友堂”在清咸丰、同治年间（1851－1874）采卤规模鼎盛时期，拥有牛只数千头。“王三畏堂”在清末（1901）已经衰败的情况下，也有牛只1000多头。“胡慎怡堂”极盛时期养牛上千头，长土的寨子岭就是著名的养牛场所，常年备养800头左右。一是盐井开采较少、资本薄弱的中小井主，他们所占牛只很少，有的没有牛只，就与“牛推户”合伙汲卤共同分割采卤之利润。清末民初，两场“牛推户”有二百户左右，占有牛只约3000头，占全盐场牛只总数的一成。个中，牛推大户有自流井的李松山、贡井的黄四等各自拥有300头牛。

牛市•草市•牛屎巴

一座当时中国最大的手工业工场富荣盐场需要这么多的牛来劳作，这些牛打从何处而来呢？史料和口碑告诉我们，这些牛大都来自叙府（今宜宾）地区的高县、珙县、庆苻、长宁、兴文、筠连，泸州地区的叙永、古宋、古蔺，建昌道（今西昌）等产地。也从沔陵、万县、黔北、湘西等山区贩运而来。当时，自贡的牛市特别繁荣。到处都有“牛市坝”。牛市坝上凿了孔以备拴牛用的石头大大小小、纷纷杂陈。赶集时，各路牛贩子把牛拴在石头上，供买主挑选。“王三畏堂”一次买牛起码是100头。经常是“坝子”里拴不完了，就人牵着往街上延伸，数百条牛蜿蜒摆开来，人声鼎沸，牛声哞哞，好不壮观。

牛市每年的交易额达白银35万两之巨。为牛的买卖而产生的掮客（中间人）有数百人，并形成了“牛行户”，每年可得佣金一百两左右。

牛的饲料是胡豆和草（谷草、青草）。买卖胡豆的票粮行、店铺遍布自贡的大街小巷。三万头牛每年需胡豆五千万斤，需草数十万斤。两项牛食的交易额白银在一百万两左右。

谷草来自附近县份，青草来自本地农村。自流井的大缺口、上桥、大山铺，贡井的天后宫、筱溪街、艾叶滩都有专卖草料的“草市坝”。当时以割青草维持生计的人数以千计。井灶户的牛牌子（养牛工）在1200人以上。

牛需防瘟治病，年需牛药（中草药）几十万斤。于是，药铺林立，据统计上下两场不下一百家，另有药材批发商号十数家。

牛的粪便做成米筛大小、中间有一圆孔的“牛屎巴”，贴在墙上，干后用绳索穿了，挑到柴禾市上出卖，做燃料。自贡的地名“牛屎山”、“牛屎巷”就是因堆积牛粪、出售牛屎巴而得名的。经常踩踏牛屎巴的地上长出的“牛屎菌”，还是自贡人饭桌上的珍馐哩！

牛肉•牛皮•牛骨

生命的牛，最终要衰老死亡。富荣盐场每年要衰老、死亡三、四牵头牛。用牛户把这些牛卖给牛肉贩子，或直接卖给牛肉汤锅铺。因此形成了专门卖牛肉的牛肉市场，比如贡井的牛肉街、大坟堡（今大安）的牛肉街；因此牛肉汤锅铺比比皆是，贡井滩坝一代有牛肉汤锅铺20几家、大坟堡河沟两旁有十多家、自流井十字口有好几家。汤锅铺将牛宰杀后，自主销售生、熟牛肉、肚杂和血旺，其皮、骨、蹄等交井户共同设立的“皮局”。“皮局”将牛皮制革，进而制成皮阀、皮钳、皮席、皮鞋、皮包等供盐业生产和人民生活用。把牛骨、角、蹄卖给手工行制成纽扣、梳子、发签、骨柄牙刷、骨牌、象棋、印章、号角等等日用品，在市场上销售。杂骨则加工成牛胶或廉价卖给农村做肥料。汤锅铺把牛油熬炼凝成固体、抑或制作成牛油烛销售市内外。

牛肉•美味

富荣盐场的发展使牛肉货源丰富、价格便宜，因而形成了自贡人独特的饮食习惯和丰富的饮食文化。上世纪三、四十年代，自贡经营牛肉的餐馆达四十多户。除自流井、贡井的清蒸教门馆专营牛肉菜肴外，贡井牛肉街、筱溪滩坝设有牛肉餐馆好多家。其牛肉菜肴名目繁多。比如：水煮牛肉、条子牛肉、酱丝牛肉、回锅牛肉、渗（音cuan）汤牛肉、清炖牛肉、火爆牛肉、红烧牛肉、红烧牛杂、粉蒸牛肉、小蒸笼牛肉、三巴汤、牛肉饺子、牛肉抄手、牛油酥茶、火鞭子牛肉、麻辣牛肉、卤牛肉、毛牛肉、豇豆牛肉、牛肉巴、蘸水牛肉、环喉、毛肚（千层肚）、红牛肉等等。

经营牛肉的馆子常常顾客爆满，其利润也十分丰厚，因此而致富者不甚枚举。比如、自流井兴隆街（今解放路东段）有一家牛肉水饺的小店风味独特，顾客盈门；牛肉抄手店著名的是彭炳兴经营的“后山坡牛肉抄手”，常常是座无虚席，边吃边唏嘘：“安逸！安逸！”。

记得，当年在自流井、贡井的繁华街道及长土、艾叶滩、郭家坳、大坟堡等井灶周围，都有卖凉拌牛肉的“冷淡杯”店铺（即酒店）。店门口往往挂着一排铁钩，铁钩上挂着各种煮熟了的牛肉食品：桟桟肉、核桃肉、牛筋头、牛肝、牛腰、牛唇、牛肚、火鞭子、环喉、肚梗子、千层肚、牛鞭、卤牛肉等。琳琅满目，任你挑选。一些卖粑（音pa）牛肉——“掌盘牛肉”和“提兜牛肉”的专业户，每天下午至深夜即在热闹的街上摆摊设担或流动叫卖。掌盘上、提兜上插着油壶（油灯），任随顾客挑选，然后操刀切菜、拌以佐料。或端回家，或边走边吃，优哉游哉，其乐无穷。

在众多牛肉美食中，以色泽红亮、质薄香酥、味道醇厚的火鞭子牛肉为上乘。相传，火鞭子牛肉始于清代乾隆年，盛于道光，咸、同年间已遍及自贡地区的大街小巷了。

清代，盐商往往巴火鞭子牛肉作为赠品奉送给京、省高官，百姓则送与亲友。一次，“王三畏堂”精选有花纹的火鞭子牛肉馈赠省总督丁宝桢。总督食之，边赞叹“红亮透明，鲜美可口”，边对灯照看，肉片上的花纹，而将其命名为“灯影牛肉”。光绪三十三年（1907年）“四川省劝业道”举办土特产品展览会，自贡地区的火鞭子牛肉送成都展出，受到道台周孝怀等省官和观众的赞扬。其后，成都人仿造之，可质量逊色多了……

早在上世纪六、七十年代，自贡采卤就已停止传统的提捞工艺，改为气举、水举自喷等先进技术了。因之，自贡城区已没有了牛的足迹，它们已离开我们远去了；然而，和人类共生的牛，在自贡盐业历史上写下的耀眼页码却让我们不得不这么说：牛，富荣盐场的功臣！

-全文完-