腊　肉　（外一篇）

老百姓一年辛辛苦苦忙到头，为的是过好一个年。为了过好这个年，他们可以节吃俭用，可以风里来雨里去，可以面朝黄土背朝天；春天精于播种夏天勤于管理秋后得到收获，为的是在这个年里享用。为了过好这个年，他们要赶在年前买布请裁缝师做新衣裳，赶在年前进城买年货，早先，好的有“三大件”——缝纫机、自行车、手表；后来逐渐有了收录机、电视机、洗衣机、冰箱等之类的电器；小的如糖醋盐及访亲问友用的礼品等等。最值一提的是妇人们，年初买得一头或两头猪仔，经过春夏秋冬的饲养，赶在年前宰了，在农村，这就叫“杀年猪”，为过好这个年提供最多的荤食。杀猪时邻里的大人都会来帮忙，小孩们则围着观看。孩子们盼着用猪毛来换糖；女人们盼着得到板油和花油，那是她们一年炒菜烧面滋养一家人的油啊；猪肠、猪肝、猪血之类的被称作“三腹”，你一碗我一碗分给邻里享用，这“吃三腹”也就成了一种不成文的规矩；家境差的农户，会卖了大部分的猪肉，化成钱用以一家人的生计；生活好的人家，则会将猪肉腌制起来，待过了年用清水漂洗后，在春日的阳光下晒晒，就成了“腊肉”；　最后留一个完整的猪头，在大年夜用以感谢“上天”的恩赐——风调雨顺、安居乐业。

为什么叫“腊肉”呢？那是因为这些肉都是在年前农历的十二月腌制的，而农历十二月又叫腊月，故名“腊肉”。腌制腊肉，在山区农村是一大传统。

山区老百姓为啥要腌制腊肉呢？先前，老百姓生活差，一年到头难得吃上肉，也无钱或舍不得买肉吃，就化小钱买猪仔养年猪，除了生计和过年受用外，将多余的肉腌制成腊肉。腊肉最大的好处是耐放，只要腌制的好，腊肉可存放三年五年甚至八年十年以上，而且有存放越长肉就越香之说。特别是猪后腿，就成了著名的“金华火腿”。在浦江西部山区的曹源一带，因盛产毛竹，老百姓常用毛竹的枝条当柴烧饭做菜，而腌制的腊肉包括火腿就挂在灶台上的屋梁下，日熏月积，翠竹特有的清香就熏入了肉中，就成了金华火腿中的精品——“竹叶熏腿”。腌制好的腊肉，老百姓一年四季都可享用，有时家里来了山外的亲朋好友，就用腊肉招待，再加上农家特有的土鸡蛋，就是两道上乘的荤菜了。

如今，山村的老百姓多数已进城谋生了，赚来的钱买肉买鱼吃已是家常便菜了；彩电、冰箱、洗衣机等也相继进入了寻常百姓家；对家乡特有的腊肉，在繁忙的经商办厂和务工生活中，几乎被渐渐的淡忘了。但对那些继续留守在山村的农民来说，养一头年猪，腌制一些腊肉，照样还是他们的传统。值得注意的一点是，他们腌制的腊肉，不再是自己享用为主，而是给在外经商办厂务工的儿孙们享用了，或送与山外的亲朋好友。也有城里人在品味了腊肉特有的风味后，到山里买些享用。于是，腊肉就成了一种特殊的产品在山区农村逐渐流行起来。但这种流行注定是不能发扬光大的，一是因为这种产品是不计劳动力和原材料成本的，不具备商品价值，山区农民养的猪不是用市场买的精饲料在几个月里喂大的，而是用春夏秋冬的五谷杂粮用一年的时间慢慢养大的；二是在工业化、城市化和城乡一体化的进程中，留守山村的人已越来越少了，人少猪也就少了，讲究实惠的老百姓没有因物稀而将其贵起来，相反，精明的城里人因其不贵而对腊肉随便了起来。于是，腊肉只能在顺其自然中存在。

这种存在，倒使山村腊肉保持着原有的传统的特有的风味。我窃喜！

年　糕

年糕，源于何时何地我没有追究过，也不想去追究。我要说的是，小时在老家在掰着手指盼过年的日子里，村里人做年糕的那种浓浓的和谐的气氛。

先得说一下做年糕的工具，在老家的山村，做年糕是用一种方言叫“踏戴”（音）的设备做的。这种设备由一个石臼、一个石舂和一个用粗壮木材做的双井字形的架组成，那个石舂得用一根又粗又长的木料固定在一头，并将木料横亘于这个双井字形的架中，再将那个石臼置于石舂之下，就构成了做年糕的工具。

年糕通常在腊月里做。做前，村里的大人们往往会聚在一起商量一下，看各家做年糕的米粉准备好了没有，看大家在那天有空，再选个晴朗至少不是下雨的日子做年糕。

那天一大早，村里的男人们会不约而同地分头去做不同的事。有的去抬石臼并把它清洗了；有的去抬石舂并把石舂的头洗干净；更多的人去抬那个笨重的双井字形木架；有的在选好的地上挖五个洞，以固定那个石臼和双井字形的木架的四只脚；有的在清洗那些用来压、切年糕的宽厚平直的木板。当这一切都准备好后，男人们才各自回家吃早餐。与此同时，女人们在各自的家中忙着拌米粉。拌米粉很有讲究的，米粉有粳米粉和糯米粉两种，粳米粉是主料，糯米粉粘性强，是辅料，如果喜欢年糕粘性强些的，就加大糯米粉的比重，反之就减少。拌好米粉后就开始蒸。可以说，这是做年糕的第一现场。

当男人们吃好早餐并从各个方向来到做年糕的第二现场时，已有人家将蒸好的米粉连同那个蒸笼有秩序地放在那个石臼边了。这时会有年长者或村干部模样的人在现场安排指挥，随着一声令下，第二现场就热热闹闹地开场了。

行文到此，还显得枯燥和单调，那么做年糕那种浓浓的和谐的气氛体现在哪里呢？让我慢慢说来：

首先，是五六个踏石舂的人。这五六个踏石舂的人随着蒸笼一个一个的来和一个一个的拿走而不停地轮换，因为不经任何训练，因此要做到齐心协力步调一致按在石臼边操作的人的指挥并有分寸有节奏地踏，并不是件容易的事。要知道，刚从蒸笼里倒出来的米粉很松散，不能用力舂，随着米粉越来越成团，舂的力度就应加大，这时是用力的时候，如果不用力，那石舂就可能陷于粘性极强的米粉团中拔不出来。所以这五六个被不断轮换的人，得具备一听二看三用力的基本功。这是做年糕的和谐曲之一。

再说石臼边两个不停地捣米粉的人，这是做年糕最吃力的两个人。他们一要不怕烫，刚从蒸笼里倒出来的米粉温度超过一百度，就得用手随着石舂的节奏不停地捣。二要眼明手快，开始时，米粉很松散，而且热气扑面，很容易被舂出石臼而浪费；随着米粉逐渐成团，粘性增加，捣米粉的手既容易被米粉粘住，如动作不快又容易被石舂砸着；而捣得过快，很容易使石舂和石臼对碰，这也是很危险的，一旦石舂砸破了石臼，就无法将年糕做下去。三得有耐力，蹲在或跪在石臼旁弯着腰不停地捣米粉是件恨累的活，时间一长，会腰酸背痛，双手会烫得通红，有的甚至造成脱皮。因此，是对人的一大考验。

最后来说说那些挤压、裁切年糕的人。捣成团的米粉，很快会装进一只棉袋中；抬到木板上，马上就有两个人用事先准备好的扁平的木料来回挤压米粉团；这两人也得密切配合，用力要均匀，速度要一致，压差不多后就得翻开棉袋，取出压扁了的米粉团；早已等着的两人马上用一根细长的棉线来裁切米粉团；随后这些被切成长方块的年糕被更多的人迅速地拿去细加工。这时讲究的是快和熟练，因为切成块的年糕在冬日里很快会冷却，冷却后就生硬，就无法细加工。

还有两点是值得计较的：做年糕是每家每户的事，家里有人出人有力出力，全是不计工资报酬的，大家一起努力，凭的是一种牺牲精神、一种奉献精神、一种团结协作精神。平时有农户互相吵过架斗过殴或因房头宗族等原因有仇有恨的，在做年糕的过程中会被淡化；有善意者会在其时其刻凑合一下，“一笑泯恩仇”也就在其中发生了。再是对村中的困难户，主要是缺劳力和主劳力体弱有病的，大家都会主动地出手相帮，一直到年糕做好为止。

不知从什么时候开始，可以用机械加工年糕了。虽然要收取加工费，但因省时省力又快而在农村迅速地推行开来。原始的用“踏戴”加工年糕的做法也就迅速地退出了历史舞台。再后来，年糕因其加工、食用方便，就不再是过新年的专利品了，一年四季都可买到年糕、吃到年糕了。今天，我之所以要说这种传统的加工年糕的做法，关键是因为它具有大众的参与性、大众的协调性、大众的默契性，并从中体验“过新年”那种浓浓的和谐的气氛，哪怕是在偏僻的山村。

最近，我去了几个村庄，在感觉实施村庄整治、康庄工程、甘泉工程后农村发生巨大变化的同时，有幸地在村里较为显眼的地方看到保存完好的做年糕用的“踏戴”（在浦江县城的博物馆里也收藏了这一工具）。我曾问过村里的几个小孩，他们都把头摇成“拨浪鼓”。看来，对他们来说，那已是历史了。但对大多数中成年和老年人来说，重新看到它，显然可勾起被岁月封存的无限的记忆。“忆往昔峥嵘岁月稠”！那是一种这样的记忆啊？！我想不说，读者也一定会明白的。

-全文完-