在陕西上学时，我需要在北京换车，北京与我非常的熟悉，许多名胜都已经参观过不止一次。暑假再去，故地再游，观景感触并不深，反到是分别许久相距天南海北的老同学能相聚、相处几日，最是动心，也最难忘。

连续浑吃豪饮了几日，有名的菜系吃得差不多了，东道主再询问吃什么时，我们几个女生竟然异口同声说“吃凉皮”。天随人愿，那么高级（有180万一张的床买）的地方，竟然真就有一家陕西小吃，还真有凉皮。我们女生争先恐后地落座，东道主也只好主随客变了，也坐了下来。但为了表示和我们这些头发长的人相区别，两位男同学都叫的“羊肉泡馍”。等待时大家你一言我一语地闲聊着，我才有暇把自己与凉皮那剪不断理还乱的故事梳理清楚。

陕西地处黄土高原，身处中原腹地，内陆性气候，全年最低气温不过零下4、5度，夏季昼夜温差极小，最低差3、4度，日照时间长，高原的阳光无遮无拦，肆意蔓延。适合小麦生长，一年能收冬夏两季的小麦。强壮朴实的陕西汉子会种植小麦，心灵手巧的陕西婆娘会烹制各种面食。光全国闻名的陕西面食就有凉皮、肉夹馍、羊肉泡馍、酸汤羊肉水饺、德发长饺子、油泼面、铡刀面、歧山臊子面、扯面、拉面、抻面等许多种。

我在东北一个闭塞的小镇长大，从来不知道什么叫地方小吃。我们家的一日三餐不仅顿顿在家解决，每个季节每餐吃什么都没有大出入。天气宜人的春秋两季，大家也都是下了班学匆匆回家，再不出门。连夏季晚饭后出门纳凉的人尚且不多，更别说地冻天寒的冬季了。不是有紧要事迫不得已出门，就剩行色匆匆的情侣敢征服大自然了。初来陕西，看到街边的小吃摊子，还真不名所以。好在有西北的同学介绍，才知道那是是卖好吃的。

在琳琅满目的摊子上，最喜欢吃的是凉皮，一种面皮。大致有一工分厚的一大长圆圆的皮子，现切成两工分宽长长的条子，师傅用灵巧的手，把皮子抓得非常疏疏落落的，虚虚飘飘站在不很深也不很大的碗里，为了能占些便宜，我们总在师傅放好皮子后再要些面筋，通常给4、5小块，再要求多放时，师傅的脸上就会写上不情愿，抓面筋的手会一慢再慢，再调上案板上密密麻麻的十几种不知名的调料（我们只认识盐、糖、蒜水、辣椒油），能吃辣椒的再多叫些辣子，一碗可口的凉皮就调好了。我每次只能吃少少的一点辣椒油，还被辣得嘶嘶哈哈的。刚来时，每碗才区区两毛钱，非常便宜。只要看到摊子，饿不饿的都要吃上一碗解解谗。但一碗的量很少，我们这些饭量不大的女孩也需要吃两碗才能果腹，或者一碗面配一碗皮子稍嫌饱些。有时周日没什么事，也会成帮结对地专门去街上吃凉皮。凉皮摊子通常后半夜两三点才打烊，而且每个大纺织厂的门口都摆着一个摊子，从客人和老板不经意的闲谈中知道，这些摊子基本是为常年三班导的纺织女工服务的。她们的作息时间和家人的不合拍，接班前不吃些东西又挺不过长长的八小时一个工作日，尤其是夜班。小吃摊子应运而生成全了纺织业，纺织女工也喂养了小吃摊子的主人，捎带着发展壮大了这个行业。临毕业前，凉皮的价钱一涨再涨，居然涨到了五毛钱一碗。这对于我们这些月生活费50元人民币的穷学生，已经是一个有些心疼的数字了。再嘴谗时，就不得不摸摸口袋里的几毛钱了。好在我已经认识了我老公，他总在我想吃，又舍不得掏空口袋时慷慨解囊。

由于同寝的姊妹都喜欢凉皮，在每晚的“卧谈会”上，没少推敲其做法。为了回到家乡也能吃上这种美味，在宁夏同学的帮助下，我们大致研究出起其制作方法。把面粉有水和成团，用纱布包严，用洁净的水洗面，洗剩的是面筋，洗出的面汤用来轮面皮。轮法和滩鸡蛋饼相仿，只是滩开面糊的薄拨薄的锅放在滚开的水锅里，烫熟里面的面汤，成半透明状为熟。

凉皮上来时，光观察就知道是正宗的，因为里面没有搀杂着黄瓜丝黄豆芽之类的东西，就那么一大盘子半透明的皮子，只夹杂着几块蜂窝孔匀称的面筋，上面裹着红红的辣椒油。虽不饿，看到了魂牵梦绕十几年的美味，早忘了分手后学会的拿腔作势，不约而同狼吞虎咽起来，味道一点不减当年。价钱贵了些，但分量很足。谗隐过了，大家非要都说说有关凉皮的故事。

我毕业回到家乡，工资少的可怜，糊口尚不足够，何谈去最近的天津看同学？因为我的宿舍没有食堂，收入又少，吃饭问题一直难解决，很快，我就结婚，过日子了。两个才工作的人养活两人尚且费劲时，女儿不合适宜地呱呱而来，本已拮据的日子更是雪上加霜。我仿佛是只自由飞翔在天堂里的小鸟折翅坠入红尘的深渊，只有在夜深人静时方能舔食自己流血化脓的伤口，梳理内心的不满和苦闷。学校那美味的凉皮自然而然成为天堂的象征，能吃上一口，就能解决一切困难一般。遗憾的是，爱人骑着自行车寻遍了城市的大街小巷，都是乘兴而去，败兴而归。得不到的东西就更可贵。凉皮一再出现在我可怜的梦境里，每次却都一样地吃不到嘴里。不是赶到摊子前凉皮卖没了，就是连摊子都没有了，再就是那条街都随风而逝了。每每梦醒时，人被堵得透不过气来。和睡眼惺忪爱人说起，都拌着眼泪。

98年元旦爱人去重庆出差，归途硬转机去了咸阳，带回来了十碗凉皮，算过了我的凉皮隐，我从中咂摸出了天堂的味道；由于大庆是个移民城市，许多陕西人居住于此，他们象带着宝贝一样也把家乡的凉皮带到了这广袤遥远的地方。爱人每次去那里出差，都要连夜赶回来，于是新鲜的凉皮重现在我的眼前；再后来，我们这里的街上也有卖了，只是已经糟蹋得不成样子了；再后，回学校看同学，连那里的街边也难觅天堂的踪迹了；没想到，首都这个繁忙的地方，竟然能留驻它的芳容和美妙，难得难得。

说着说着，我猛抬头，发现大家都在看着我，人人脸上流露着或嫉妒或羡慕或理解的神色。

附:凉皮的做法

1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。搅好之后的面糊，可以看出很光滑·

2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。

3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。模型如图所示，可以任意选用cake　pan或pie　pan均可，我们是在wal_mart买的，两个才1块多，很便宜。

4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。

5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。

6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。

7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。

8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了·

9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸)　，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。

10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。

11、把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可,　拌入可口的调料·

-全文完-