虾饺　岭南美食之三

前日有北方客人来访，寒暄之后，托我解疑曰：一个广州朋友向他介绍名小吃，其中有一款叫“瞎搞”，不知何许物也，望能赐教。余哑然失笑，俗话说：天不怕，地不怕，就怕广东人说普通话。广州小吃中，何来“瞎搞”，实为“虾饺”的变音。

虾饺，广东特有的，极富岭南风味的一种食品，虾饺始于本世纪二十年代，是广州河南五凤乡间一家小茶楼的老板所创制。后来虾饺的制作不断改进，成为广州早茶的美点，各家酒店的茶市均有供应。

虾饺的皮用澄面和生粉加开水和猪油混合而成，醒五分钟后揉透，揉至光滑、细腻为止。然后，搓条、下剂子，注意，虾饺的皮不能用擀面杖擀，擀出来的皮不均匀，不够薄，一定要用一种特制的薄刀片压制。

原来的制馅传统工艺是将生虾仁和少量的肥猪肉剁烂成泥，再加泡软，焯过，漂洗，切碎的熟虾笋丝。用筷子搅打成胶状，加入胡椒粉、白糖、味精、香油等，一起搅拌均匀，入冰箱镇凉即成虾仁饺馅。现在有所改革，有的店家就干脆放整只的虾仁。

点心师手托圆形饺子皮，包入馅心，推捏成弯梳状的饺子形，上笼屉，用旺火沸水蒸8-10分钟即成熟。三只或四只虾饺摆放在直径12公分的竹制蒸笼里，每只只比成人的拇指稍大一点，精精致致，可爱极了，洁白如玉的饺皮薄如宣纸，甚至可以透过面皮看到里面的粉红色的虾仁，白里透红，十分象北方少女冬天里的笑靥，简直叫人不忍下口。

夹起一个放进嘴里，你可以感觉得到生猛的虾仁在口腔里活泼泼地跳动，清香的竹笋在唇齿间发出脆生生的响声，也许贪吃的你囫囵吞枣地吃完一只，还未能品出虾饺的味道，所以你一定要细细的，小心翼翼的品尝，方能解悟这人间极品的真谛。

朋友，别忘了下次去饮茶，千万要点一笼虾饺哦。

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