牛腩粉　岭南美食之一

几十年来南征北战、东游西行，遍尝天下美食，唯一念念不忘、常绕心头的便是广州的小吃——牛腩粉。许是从小生活在岭南的缘故，对物美价廉、美味可口的牛腩粉情有独钟。

牛腩粉，是一种普罗大众的美食，广州的大街小巷随处可见。粉是沙河粉，简称河粉，是用上好的灿米加广州白云山的九龙泉水蒸制而成；牛腩，在牛身上什么部位，笔者不只，只知道是一种红白相间的类似五花肉的东西，制作牛腩，各店都有各店的高招，一般密不外泻。　

吃牛腩粉，最好最正宗的是北京南路太平沙那一间百年老店，但更多的是遍布全市的各类粉面店，大概的格局是一间小小的店面，几张微型的桌椅，桌上摆放着生抽、浙醋、辣酱，灶台上几个小盆装着姜末、葱花之类的佐料，熊熊大火上两口大锅，一边是开水，一边是高汤，汤水沸腾翻滚，弥漫着乳白色的蒸汽。一位大姐或是小姐坐在门口买票，另一位小姐或是大姐守在灶旁，粉就装在笸箩里。客人走进去，买好票交给掌勺的就可以安坐一旁，欣赏小大姐灵活自如的操作，她一手拿一个大笊篱，一手抓起一坨河粉扔进笊篱，因为粉是熟的，开水锅里一涮即可，捞出来盛到早已放好佐料的大碗里，浇上高汤，再在粉面上铺一层精制的牛腩就算大功告成，整个过程不超过一分钟。

一碗热气腾腾的牛腩粉摆在桌子上，好不好吃，一眼就可以看出来，制作功夫到家的牛腩呈暗红色，汤汁和肉块融合在一起，香气扑鼻。高汤若是用骨头熬成，必是乳白色的浑浊液体，否则便是清汤寡水。喜欢食辣者可以酌量放些蒜蓉辣椒酱。大碗里边，白的是河粉、绿的是葱花、暗红的是牛腩，黄的是姜末，五颜六色，十分诱人。挑起一筷子牛腩粉送进嘴里，一股浓郁的奇香在齿颊中润化开来，牛腩炖得烂烂的，高汤熬得浓浓的，河粉烫得滑滑的，令人食指大动。

这么好吃的牛腩粉却是非常便宜，四十年多前我们小的时候，一大碗牛腩粉才8分钱。一些调皮的男生星期天不回家，在学校里搜集牙膏皮。那时的牙膏皮是用铝做的，一个可以买2分钱，这样其他同学的牙膏就遭了秧，不管用完没用完，一律照收，变成了几个谗猫的吃粉资金。到了九十年代，牛腩粉涨到了5元钱一碗，但在内街和小巷里，也有3元就能买单的，与那些动辄上千元的酒店相比实在是天壤之别。

牛腩粉虽然制作简便，却以它的风味独特、价廉物美得以在南粤大地上流传了千百年，在岭南饮食文化的巨著中写下了飘逸灵秀的一笔。

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