说到吃，我想到了我家的闽西八大干，他们分别为长汀豆腐干、连城地瓜干、永定菜干、上杭萝卡干、武平猪胆干、漳平笋干、新罗米粉干、宁化老鼠干。

因我是永定人，现在就说一说关于酸菜干的一些记忆。

永定菜干素以色香味俱佳而闻名于省内和南洋一带，它是辅以各种配料经精港技艺烹调而成的传统菜肴，风味佳美，颇具特色。

永定地处闽西南部山区，呈亚热带气候型，温暖湿润。每年秋收之后，农户都要大种芥菜。春节前后，便家家户户制作菜干。母亲一般是把菜干做成酸菜，那种酸不同于水果的酸，而是酸中有甜，酸得难受，又酸得有趣，让人总想再次去品尝。这种酸菜干的做法是先将鲜嫩芥菜晒软，切成3公分左右的短条，佐以适量食盐，揉搓之后装入菜瓮密封好，发酵1周即可取出焖煮晒干，再得蒸晒2次则可收藏。一般母亲都会做完一年四季都吃不完的酸菜干，所以一般在永定的每家每户的饭桌上，整年都会有酸菜香在飘荡。

我家酸菜干的吃法一般是清蒸。我母亲去赶圩的时候便会买来一些五花肉，然后和酸菜干清蒸，做出一大碗的酸菜。但是我不太喜欢吃刚做好的酸菜，因为感觉酸菜干没油而且很干，吃不出啥味道。最好吃的还是在后面。因为酸菜不像别的菜，得尽快的吃掉，而是恰恰相反，越久越好吃，你天天放锅里蒸，越蒸越有味道，越蒸油越多，酸菜的颜色也越蒸越黑，越油亮，这时候的酸菜吃起来才味道独特，香味醇厚，油而不腻，且具有增强食欲的功能。记得小学的时候，我家附近有一座水库，我和同学经常会去那里游泳。游完泳便会觉得很饿，然后去我家吃饭。但是我家那时候只剩下一大碗头的酸菜了，最后七八个同学就着酸菜也把饭吃得狼吞虎咽，吃得香喷喷的，吃得饱饱的。很久以后的现在，我们回忆起那顿饭，都说那顿饭是最美好的一顿饭。

我们家都爱喝汤，每餐都得要有汤，不然饭也会吃得不香。但有时候会没有菜可做汤，这个时候也不用急，因为有大碗的酸菜。这时候便可拿一点碗里的酸菜，放在开水里，再放一点盐、味精、胡椒粉，美味可口的酸菜汤便大功告成了。若是酷暑天用酸菜干泡汤，可起到生津止渴，解暑止渴，解暑开胃之功。

酸菜不单单只出现在家庭的饭桌上，也出现在饭店的食谱里。我去厦门的时候在一家永定人开的饭店里吃到了一道菜，那道菜不论色彩、风味，都引人入胜，而且别拘一格。这道菜的主料就是酸菜干，再加上一些肥肉。但这肥肉一点也不油腻，而且越吃越好吃，可以用一句广告词来形容：一次不吃你的错，二次不吃我的错。后来我才知道这道菜的学名叫“东坡扣肉”。

客家人大多住在山区，山芋也是客家人的主要的杂粮。有话说“无山不客客住山，番薯芋子半年粮。”由山芋做出来的食物也非常多且可口。其中我们永定人非常热爱的有芋子坂（客家话便是这个音，但找不到这个字）。芋子坂的做法是把把芋头煮熟去皮，放在大盆里用啤酒瓶之类的东西压成泥，再掺入木薯粉反复的揉搓，最后抓一小团用两只手掌搓成七八公分的长条状，最后用拇指和食指在长条中间轻轻一捏，长条便成“人”字形了。然后把这些放在开水里把它煮熟。这配料可就多了，有牛肉碎，香菇，葱段，匠菜，笋干，油鱼，胡椒粉等等。这样做出来的芋子坂其形、其味都非常奇特鲜美。

关于山芋，我听我妈说，他们那边（我妈是广东梅州客家人）山芋都是当饭吃的，很少像我们福建客家人当菜吃。他们那边煮了一大锅山芋后，便每人盛一大碗端着出去吃了。难怪我外公超爱吃山芋，而且每次都大吃特吃，惊得我和妹妹张大了眼睛。好在我妈告诉我们这是广东的习俗，不然真的会以为外公怎么了呢。

在夏天，你经常可以看到在公路边上摆着一个小摊，摊主坐在那，要不就看着路人，要不就在睡觉，神情悠然。这时候可能会有人车停摊前，车主说：来一碗仙草冻。于是一碗芳香而晶莹剔透的仙草冻便端在了车主面前，车主一碗喝下去，全身都凉透了。我在东北呆着的时候，问别人知不知道仙草冻，他们都说不知道。仙草冻是由中草药仙草与米粉熬制的凝胶，类似果冻般的东西，清凉解暑，飘着中草药特有的一种芬芳，要吃的时候再放上一些蜂蜜，含在口里，那种感觉简直妙极了。我每回赶集，总要花个五毛钱买他一碗。

客家人吃的很杂，只要能入口的都能当菜上桌。在东北的时候，我第一次去外面买鸡准备拿回家炖。我是叫卖主帮我现场杀的，杀完后卖主就把内脏等东西都扔掉了。当初我想不明白，以为这卖主贪我小便宜，肯定把内脏拿回家自己吃了。但是后来问了我的朋友，才知道东北人是不吃内脏的。好在当时我没有跟卖主计较，不然我就出丑了。客家人把一切内脏都会下锅的。比如肠，会先用筷子把整条肠里外翻个身，把脏物洗掉，然后再放上一把盐在碗里，用手不断的把肠搓个遍，搓了几遍后，便可下锅了。用内脏做出来的汤美味可口，芳香四溢，是不可多得的鲜汤。

客家是从中原南迁的汉人，他们跋山涉水，客居他乡，创业艰难，勤劳俭仆，对于吃，他们总是就地取材，把最普通最简单的材料经过巧妙的双手做成最美味的食物来，让世人感受到了客家人的不平凡的创造力和想象力。

-全文完-