山东的煎饼闻名全国，但是外地的朋友真正吃过地瓜煎饼的恐怕就不多了。地瓜煎饼虽然不如别的干粮中吃，但制作工序却很麻烦。

在上个世纪六七十年代，鲁南山区大多数地方只种地瓜和花生两种作物。地瓜学名甘薯，原产于美洲，宋时传入中国福建地区，明朝时代引种到黄河流域。由于地瓜耐干旱，易成活，产量高，适应性强，因此在鲁南山区得到了普及，成为当地人民的主粮。地瓜的高产，为明清时期中国人口的大量增长，提供了物质基础。可以说地瓜对中华民族的生存繁衍立下了汗马功劳！

秋天，是地瓜的收获季节。红的、白的地瓜圆滚滚的，令人馋涎欲滴。地瓜可以煮着吃，但长年累月煮着吃是不行的，且不说吃多了会厌倦，单说那地瓜的保存也很不容易。人们大多用礤床子把地瓜擦成片，晒干，这就是所谓的“地瓜干”了。只要天气晴朗，地瓜干晒得充分，保存起来就不是问题了。这些地瓜干就是人们翌年的口粮。

冬春季节，人们可以把地瓜干碾成小碎瓣，烧地瓜糊粥，也可以把瓜干洗净凉干后，送到面粉房粉碎成面粉，然后用瓜干面粉烙煎饼吃。

烙煎饼的鏊子一般是一个直径七八十公分的圆形厚铁板，中间略微隆起，周围有弯下的边际，边上还有稍稍突出一点的三条腿。有房间的可以用砖石垒个匡子，把鏊子支起来备用；但是很多家庭当年没有多余的房间，烙煎饼的时候，只好临时用几块砖头把鏊子支起来使用，这就是所谓的“地鏊子”了。

烙地瓜煎饼，首先把瓜干面粉倒进一个大盆，加进去适量的水，和均匀，不能留有疙瘩。然后，用一个布袋将面糊装起来，扎紧口，放到一个平坦的大石板上，再在布袋上加一些石块压紧，使面糊中多余的水分从布袋中流出来，流出的水甜甜的暗暗的。等水流得差不多了，就可以把糊子从布袋中倒出来了。倒出来的面糊，水分不多也不少，刚好可以把它团成团。妇女们把这成团的面两手捧起，在不热不凉的鏊子上挨着滚上一遍，鏊子上就留下了一层不厚不薄的煎饼。接着，用一个长长的竹皮子捻一捻，使煎饼平滑易熟。稍候片刻，鏊子上就发出一阵煎饼的香气。看看煎饼的四周要翘起来，用薄竹皮一起，伸手就可以把煎饼揭下来了。

煎饼烙得好不好，烧鏊子是关键。烧鏊子，不能用煤炭火，也不能用木柴火，那样火太旺，煎饼容易煳；当然，鏊子太凉了煎饼熟得慢，煎饼潮湿不中吃。烧鏊子的最理想的燃料是柴草。

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