香肠，一种很普通的食品，几乎没什么人没吃过，我不知道其他地方是不是也一定要在春节前将香肠作为一件重要的年货来置办，但是在我们江南一带，却是如此，一定要等到入冬以后，而且最好是到腊月间，因为这段时间气温低，腌的腊菜不会坏，香肠也自然要等到这个时候制作。

现在的超市普及到乡镇，那里一年四季都有香肠卖，所以我们不用等到过年时也可以买回家吃，但是我不喜欢吃超市里卖的香肠，特别是那种甜味的，我不知道是产于何地，也许是从小习惯了我们自己的口味，总觉得甜食不能当菜吃，只能象小孩子的零食一样吃着好玩，因此我还是喜欢那种又香又咸，还带着一点辣味的香肠。

小时候，每到腊月，母亲便开始操办年货，我们家人口多，亲戚也不少，所以母亲准备年货时总是一下子要弄很多很多，那时侯我们并不知道母亲的辛苦，只喜欢过年时的热闹，碰上母亲叫我们帮忙的时候也是尽量磨磨蹭蹭，只想着怎么躲懒，而且那么多的鱼肉搬回来也需要非一般的体力，父亲从来对家务不伸手，我不知道瘦弱的母亲是如何办到的。

我们的土话管做香肠叫“灌香肠”，我觉得这个“灌”字特别形象贴切，因为香肠确实是“灌”出来的。

我曾经亲眼见过母亲灌香肠。当那些猪肉被买回来后，母亲的工作就开始了。首先灌香肠的肉是有讲究的，不能太肥，也不能太瘦，太肥的肉经不了几个太阳一晒香肠就变成了细细的麻绳了，太瘦的肉晒过几个太阳之后香肠就要全部裂口，最后就会断裂，而且吃起来也是干巴巴的象嚼着硬柴火一般，所以选择灌香肠的肉一定要肥瘦比例适中，当然瘦肉要比肥肉多，最好的肉就是猪臀部的肉，俗称“座刀肉”。

母亲将平时洗澡用的大木盆清洗干净，将砧板放在中间，便开始娴熟地切肉，刚才还是一整块的大块头猪肉不一会就在母亲的刀下变成了均匀整齐的小片肉了，至今我也没学会母亲的这门手艺，姐姐们总是说母亲偏心，什么家务活都不让我学着做，小时候并没有什么感觉，现在想来确实是真的。

肉全部切好以后，就开始加入佐料，盐、酱油、味精、五香粉等，因为母亲一点辣味都不能沾，所以我们的香肠从来不放辣味。那时侯总觉得没有辣味的香肠不应该算是真正的香肠，除了母亲，我们都喜欢吃辣的，为了我们吃辣椒，母亲常常为我们炒大碗的辣椒，自己却被呛出大把的眼泪。当这些佐料在肉里搅拌均匀后，便开始灌香肠了。

灌香肠的肠子是一整副猪肠子，那是有人专门加工好了以后买回来的，原本厚厚的肠壁被加工后就变成了薄得透亮的肠子了，将肠子的一头用细线扎紧，另一头用那种老式的钥匙圈之类的小钢圈固定好，就可以开始将那些调好佐料的肉片往肠子里塞，这个时候就真的是在“灌”香肠了，将这些肉片塞进去后再小心翼翼地往下挤，生怕梢有不慎便会将薄薄的肠壁挤破，肠子哪怕只破了一个小口也会造成大面积的断裂，然后再根据需要选择长度用细绳扎紧，这样一节节诱人的香肠就算大功告成了，虽然还没去外面晒太阳，裹在肠子里的香味仍然从肠子里透出来直逼我们的口水，如果不是不敢吃生肉，我想那些香肠恐怕等不到晒干就要被消灭了。

如今的“灌香肠”已经不用我们自己动手了，因为菜场里有许多专门为大家“灌香肠”的人，似乎早就成了一种职业，我们只要将买好的肉拿去交给他们就行了，他们也不用自己切肉，只是将那些肉丢进搅肉机里很快就好了，然后麻利地灌香肠，不要几个小时几十斤肉就可以变成一节节诱人的香肠，只是家家户户都飘着一样的香味，却没有了以前自己灌香肠时那份独特的清香。

怀念小时候的那股没有辣味的香肠香味，也怀念母亲忙碌的身影，因为那份忙碌让我们真切地感受到年在一天天逼近我们。

-全文完-