鱼肉香菇包(一)　

食不厌精，脍不厌细．

鱼肉香菇包的烹制，其原料方便易找，其方法简单易学，烹制出来色香味一应俱全，好看，更好吃：金黄的鱼肉，粉嫩香脆；雪白的香菇，芳香馥郁；碧绿的菜青，翠色欲流；浇汁的薄芡，晶莹剔透．盛入盘中，吸引人的眼球，让人不禁怦然心动，垂涎欲滴．但鱼肉香菇包更好吃啊，用筷子夹一个吧，放入嘴中，细嚼慢咽，香脆酥软，清香可口，余味无穷．有朋自远方来，我用它来招待朋友，居家过日子，自做而食全家皆乐，好处多多啊！朋友，还等什么呢，还不快快走进厨房，扎上围裙，在锅碗盆瓢美妙的交响乐中，免费跟着师傅我一道学做鱼肉香菇包吧，好啊，一起来吧！

先到市场买来香菇，朵型较好的香菇要20元一斤，而那种朵型稍微残损了一点儿的香菇10元一斤就能买到，做鱼肉香菇包，用10元一斤的香菇做原料就行哪，工薪阶层嘛，居家过日子就得精打细算啊，况且又何必浪费呢？先将香菇取出10朵左右，放入碗中，用清水泡涨，然后取出，先用小剪刀为香菇理理发，美美容，将香菇的菌柄一一剪去,再一一平铺在盘中．

这时候，第二道工序就可以加工鱼了，鱼呢，鲤鱼，鲫鱼，白鲢鱼，都行，去鳞，剖腹除去内脏，清洗干净，用刀平削一块长条状的鱼肉下来，最好是鱼脊背肉，肉嫩，刺少，甚至无刺，三四两即可，要削成长薄片，平铺在菜磴上细细的剁成肉末，然后再将鱼肉末盛入碗内，放进事先备好的作料，食油、盐、醋，尤其是生姜要切成细末，蒜要舂成蒜泥，倒入一个鸡蛋清，不能要蛋黄，然后开始搅拌，用筷子搅拌时，一定要朝着一个方向慢慢地搅拌，顺时针，逆时针方向都可以，这样搅拌出来的鱼肉吃起来才筋斗．

第三道工序便是将搅拌好的鱼肉末一一涂抹在香菇的菌褶上，要涂满，不要涂到菌背上，涂满鱼肉末的香菇看起来就像是一个个小小的向日葵一般，然后放入平底锅中用油煎一会儿，直煎到香菇背面变黄时，就用筷子翻个边，又煎有鱼肉末的一面，也要煎到变黄为止，一定要用微火煎，火大了，容易煎糊．煎好后，就将香菇鱼肉起锅一一摆放在盘中．

再进行第四道工序，将菜青取出几棵，就是上海青最好，剥下叶片，一一用清水洗净，放进锅内，用水煮熟，然后用筷子捞出，一一铺在有鱼肉香菇的盘内打底，香菇雪白，鱼肉金黄，菜青碧绿，交相辉映，煞是好看．这还不够，色彩还不够晶莹剔透，再用清水勾上一点薄芡，放入锅内稍微熬化，舀出均匀地浇在盘内的鱼肉香菇以及菜青之上，那看起来更加晶莹剔透，就更加爽了啊，让人一看就想想入非非不禁垂涎三尺哪．

鱼肉香菇包，吃起来好吃极了，夹一个放入嘴中，金黄的鱼肉，粉嫩香脆；雪白的香菇，芳香馥郁；碧绿的菜青，翠色欲流；浇汁的薄芡，晶莹剔透，细嚼慢咽，香脆酥软，清香可口，余味无穷，但制作成本却低廉得让你不敢相信自己的耳朵呢，算算帐给你听吧，10朵香菇三两左右3元钱，四两鱼肉2元钱，三棵菜青5角，一个鸡蛋5角，作料5角，相信了吧，加起来，总共不过7元钱呢，7元钱就可以让全家大大小小大饱眼福更大饱口福，真是何乐而不为呢．

民以食为天．多年以前，家里穷，儿时的我们成天食不果腹，很多时候都是吃了上顿愁下顿，为了温饱而发愁啊．而现在呢，日子一天比一天更好了，只要有工夫，鱼肉香菇包竟也成了寻常百姓家的一道家常菜了，只要你喜欢，那就天天烹制鱼肉香菇包大快朵颐吧，好日子就应该天天好好过呀！

农家盐菜肉(二)　

川北农村，婚丧嫁娶，架地笼，蒸扣席，八人一桌，大碗盛肉，大碗喝酒，猜拳行令，热闹至极。宴席之中，打掌盘端菜的相帮弟兄高举掌盘穿梭于客人中间频繁上菜，上菜一次，那吹鼓手们便就唢呐齐鸣，进行“唢呐报菜”。上菜很有顺序和讲究，往往最后一道菜才是俗称“八大块”的腊肉蒸制的盐菜肉。盐菜肉肥而不腻，芳香可口，人人抢食，赞不绝口。

烹制盐菜肉的原料有两样，一样是盐菜，另一样是腊肉，半肥半瘦的腊肉最好。盐菜又称水盐菜，一进初冬时节，萝卜丰收，将那红的白的萝卜洗净晾干，在菜磴上细细切了，切成条状挂在檐下晾干的叫“萝卜巾儿”。切成颗粒状的，放进篮盘里晾干之后，放进坛子里，拌上盐巴，腌制而成的就是水盐菜。一般要腌制十天半月才成，时间愈久，腌制而成的水盐菜更香更淳。

接下来，第二步将腊肉取来，半肥半瘦的腊肉最好，洗净，放在锅里用热水稍微煮煮，除去肉中肥腻的油脂，然后才用菜刀将腊肉均匀地切成二指长宽一片一片的肉片，铺进碗底。再在肉片上面铺上紫黑的水盐菜，一般盛上大半碗最为合适。农村吃扣席，往往都是八人一桌，所以铺在碗里的肉片，只能是刚刚八片，既不能多，更不能少，少了就有人搞不成，要逗人笑话，说数数都数不清还是厨师呢。

接下来第三步就是将盐菜肉碗和其他的蒸菜一起端进蒸笼里蒸了，农村办酒常常是架地笼蒸扣席，往往从头天夜里一直蒸到第二天天明，蒸笼上了气之后才会将大火减小，用小火慢慢焖。直到中午开席，才打开蒸笼取出蒸菜来，厨师就会将那盐菜肉碗上面再扣上一个更大的大土碗，一碗一碗地翻转来，那肉和盐菜就来了个底朝天，原先铺在碗底的肉片便扣在了扣碗的上面，“扣席”之名大致就来源于此啊！那翻转过来的盐菜肉，早已蒸得烂熟，一片一片整整齐齐铺叠在紫黑的水盐菜上面，金黄的肉皮，雪白的肉瓤，仿佛层层波浪随风漾开。那紫黑的水盐菜更是蒸得蓬松酥软，仿佛发酵一般，形成一个圆圆的“蒙古包”，散发出浓郁的咸咸的芳香，那整整齐齐铺叠的腊肉片仿佛草原上放牧的一群可爱的小绵羊。举筷轻轻插进那层层的“波浪”起出一块腊肉片来，那肉片在筷子上晃悠晃悠地打着闪，仿佛就要从腊肉片中间夹断了一般，但却又夹不断。吃进嘴里，那盐菜肉的肉皮很绵软，那雪白的肉瓤很嫩滑，吃起来就像吃软软的豆腐一般，肉瓤下面连着的瘦腊肉更是芳香扑鼻，吃起来，蓬松酥软，入口化渣，味道鲜美得很。往往很多时候，我们又会迫不及待地把筷子再次伸向盐菜肉碗，想再去夹吃第二块，可是一桌八人，一碗八片，哪里还会再有盐菜肉呢？但是吃席的人们连那铺碗底的盐菜也不会放过，用那做下饭的泡菜，一边吃，一边乐呵呵地说到：“水盐菜萝卜做，冬吃萝卜夏吃姜，不找医生开药方！”

“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”川北农村，婚丧嫁娶，那八大碗的扣席上，水盐菜做的盐菜肉必不可少啊，就像唱戏一样，那盐菜肉就是宴席上的压轴戏啊。



臭豆腐　(三)

大概是物以稀为贵吧。臭豆腐以臭为美，臭名远扬。

油炸的臭豆腐金黄蓬松，味道浓烈，是香是臭，谁也说不清楚，老远闻闻确实刺鼻，吃上一块却又酥软芳香，味美可口。

小时候，老家永兴小镇有一位专门做臭豆腐卖的唐婆婆，那时候，我家母亲也常常去唐婆婆的店里帮忙，回到家里母亲也常常自己制作那好吃的臭豆腐。

臭豆腐似臭实香。

制作臭豆腐程序比较繁琐，前前后后花费的时间要很久。俗话说：“心急吃不得热豆腐”，其实正确的说法应该是“心急吃不得臭豆腐”才恰当。做臭豆腐先要用黄豆磨豆浆，磨好之后，加工成薄薄的豆腐片。接下来酿制卤水，用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。然后，把豆腐片取出，放在卤水里浸泡一些时候，沥干水分就成了臭豆腐片。将茶油烧红，把臭豆腐片投入油锅，用小火炸焦，然后，逐片钻个小孔，将辣椒油、酱油、麻油等佐料注入其中，就成了独具风味的油炸臭豆腐。“台上一分钟，台下十年功”，别看卖臭豆腐的时候很方便很容易，油炸油炸就可以了，其实背后的准备工作很繁琐很漫长！

前些年，每逢星期日我便要下南充帮忙为妻子的小卖部进货。每到中午饥肠辘辘之时，一出西门市场大门，老远就闻到门口小吃摊点那刺鼻的油炸臭豆腐味道了。卖臭豆腐的人站立在一个大油铁桶改制的灶前，用一个长长的雪亮的铁夹在黝黑的平底锅上翻烤油炸着臭豆腐，一块钱一碗，装进一个白色塑料小碗里，递过来，只有五小块，长宽都不过三四厘米左右，委实袖珍，看上去倒也金黄蓬松，热气腾腾，赶忙插上一根牙签，又累又饿，吃起来，那臭哄哄的味道，确实提神，瞬间便把全身的疲惫驱逐得无影无踪。还没吃完，又赶紧买上一碗接着吃，吃完之后，心里竟也塌实了许多。咂咂嘴，竟觉得满嘴留香，回味无穷。为什么闻起来臭吃起来香，那香味道自己也说不清楚。回头望望，西门市场外买臭豆腐大快朵颐的人仍络绎不绝。

忽然想起一首词来：“常记西门市场，大吃臭豆腐，抢购，抢购，忙得不亦乐乎，意犹酣，兴未尽，齿颊留香，沉醉不知归路。实香似臭！”

风情万种松花皮蛋　(四)

逢年过节之时，古色古香的家乡小镇的赶场天，街头的房前檐下，常常可以看见一两个包皮蛋的老人。

面前摆放一个洋瓷的面盆，盆里盛满青灰色水泥沙浆一般湿湿的原料，很是粘稠。拿鸡蛋鸭蛋往盆里一倒，那蛋便像陷进沼泽地的人一样，瞬间蛋壳上便沾满了厚厚一层糨糊状的沙浆。

包皮蛋的人再手执一柄顶端有三个弯曲铁爪的火钳，伸进盆里粘稠的沙浆里，一一夹住，捞出，再丢进旁边一个装满草木灰的撮箕里，“呼噜噜”地一滚，刚才还洗得干净雪白的鸡蛋鸭蛋便像一个准备过冬的人一般，瞬间便穿上了厚厚的一层青灰色的夹袄。

来包皮蛋的人蹲在屋檐下的地边，一边和包皮蛋的人插荤打科地开着玩笑，一边笑嘻嘻地拣拾着撮箕里包好的皮蛋，一一小心翼翼地装进一个透明的塑料口袋里，包皮蛋的人就在旁边叮嘱：袋口要扎紧，不能透气，拿回家要放十天以后才能打开，最好是晒晒太阳什么什么的注意事项等等。

装完包好的皮蛋，牢牢地扎紧袋口，付完手工费，来包皮蛋的人便心满意足地扛着口袋走了。下一个等待包皮蛋的人便又飞快地挤上去了。包一个皮蛋只需一分钱，现在已涨至每个五分了。

交朋接友招待客人，那松花皮蛋是桌上的一道特色小吃。热情好客的主人取出四五个包好的皮蛋，用小刀一一削去包在蛋壳上的一层青灰色水泥沙浆似的硬壳，那硬壳在小刀的刮削下，瞬间便变成了一层细屑，飞雪一般纷纷扬扬洒落一地。

接着便露出了雪白坚硬的蛋壳来，拿到水里一一洗净，晾干，取来，在桌面轻轻一磕，那皮蛋就仿佛开心大笑似地裂开了一道口子，慢慢剥去蛋壳，就露出金黄剔透的蛋清，凝脂一般，嫩嫩的，软软的，粉嘟嘟的。更似透明的水晶一般，可以清清楚楚地看见蛋黄，裹在蛋清中央，仿佛一粒金黄的丹丸，圆圆的，黄黄的，发出诱人的香。

更令人希奇的是，那凝脂般的金黄剔透的蛋清表面，还镶嵌着雪白透亮的柏树枝桠一样的图案，简直就是巧夺天工，人不知其所以为。我想即使是最好的丹青好手也难已描摹出那么惟妙惟肖的柏树枝桠图案来的。

其实包皮蛋时，我们见过包皮蛋的老人将三两枝柏树枝桠烧成灰，倒进了青灰色水泥沙浆一般湿湿的原料的盆里，于是包出的皮蛋裹了那灰就有了这种奇特的柏树枝桠一样的图案了。“松花皮蛋”大致就是由此而得名吧。那皮蛋既可以剥了蛋壳直接就吃，原汁原味，甜甜的，涩涩的，咸咸的，既有蛋的本味，又有点松柏枝桠微微的的清香，很是爽口。

也可以将皮蛋像划西瓜一般，用刀平均切成四瓣或者八瓣，调上一个油碟，里面放些油盐酱醋和海椒油辣子，再稍微撒点葱花，拌点蒜泥，用筷子拈上一瓣皮蛋，往油碟里蘸上一蘸，吃起来，甜甜的，咸咸的，麻麻的，更是辣辣的，更是好吃。

也可以将切成瓣的皮蛋，直接平铺在盘中，均匀地浇上油盐酱醋等调料，看上去那平铺的蛋瓣，姹紫嫣红，极似笑容可掬的向日葵灿烂地开放，更似雍容华贵的牡丹，风情万种，发出幽幽的暗香，诱人至极。

往往桌上最先吃完的菜，那就是这道油碟松花皮蛋了，酸甜苦麻辣，味味俱全，你说，如此美味，人们又怎会不喜爱至极呢？酸甜苦麻辣，赤橙黄绿青蓝紫，生活本来就应该多姿多彩五味俱全嘛！

-全文完-