儿时总是喜欢红烧的菜肴。红烧肉、红烧鱼、红烧茄子，乃至红烧土豆、冬瓜，只感觉红烧的才有味道，而且味道特别浓、特别诱人，味道特别长久。　

红烧肉佐青蒜、佐青椒或者佐香菇，看那有肥有瘦的肉红通通、油亮亮，还有青绿掩映，便心生咀嚼、吞咽的念头，口水在嘴里像小泉禁不住要冒出。烹饪有熘、煸、炒、煎、炸、烤、炝、炙、烙、焖、熏、焯、炖、煮、氽、煲、煨、熬、烩、蒸、烹、肴种种，为何独喜欢这一道红烧的风景线呢？　

红烧只是一道家常菜，陈酱与鲜肉的纠合，使一道菜构成了浓郁的复合香型，可满足人生之初味觉的深烈的张扬、冲动与企盼。此时的视觉之美，浓彩重抹，大红大紫，朝阳夕晖，大河奔腾。听觉之美，是激越之响，是动感十足的摇滚，是嘹亮与喧嚣。触感是喜欢抓握能够奔跑的小动物，可以自由飞翔的小鸟儿，或者游动的小鱼。　

在那段懵懂岁月的指缝间，度过了红烧岁月，人也就慢慢地长大，口味也在成长的过程中发生嬗变。步于而立之年，人便不会将红烧肉进行到底了，渐渐积累了其它的烹饪方式，品味开始多元性，心态宽容，对事物的本源也加以考究与探索，此时清蒸的方式被频繁地选用。特别对于鱼类。鱼类分两大类，海水鱼与淡水鱼，其中的任何一类，皆品种繁多。即便是淡水鱼，一天吃一种，一年也吃不完它的全部。海水鱼就勿需再言了。鱼类自身肉质鲜嫩，清雅幽芳，鱼与鱼之间差异甚大，有纤维肉质的鱼，有蒜瓣肉质的鱼，有绵柔糯软肉质的鱼，单凭一记红烧，就把鱼类的味道多样性给掩盖了。清蒸则不然，比如清蒸一道武昌鱼，蒸前只在鱼身上抹一点盐和猪油（其它油亦听便），腹内塞一根小葱和数根姜丝去腥足矣。清蒸的武昌鱼，便是它的原味，肉纤维细嫩，清甜而绵柔，一丝凝聚清水之鲜的纯净气息游离其中，因此品味的过程，是如探触清水如镜，绿柳拂月的宁静致远境界。　

学会品尝清蒸味道的人，开始喜欢施特劳斯或“二泉映月”这样的古典音乐，喜欢小桥流水、霜芦稻香的景色，喜欢远树的栖鹤，或缓行于湖滨江畔的牛群，此心境宁静而飘逸，在退潮后的海滩寻找海贝，观看海的纤细足印。然而，此心境，仍掩藏浓烈的情感，一如喝的锅头酒，是向一种纯粹过渡吧。　

从红烧到清蒸，不只是口味的更替，它的文化心理是多方面的，尽管苏格拉底在他生命最后时刻的谈话中指出：一个哲学家必须是远离口腹之乐和性的人。但他显然是指人类灵魂与肉体的关系。柏拉图则强调没有一个感官能凭自身获取知识，因为它无法避免错误，还因为它的对象是现象的物理世界的存在，哲学的生活要求人在有生之年尽可能超越肉体，以便理智能得以提升去认识永恒的世界，在那里瞥视到真理。　

诚然，我们不是哲学人，或者我们中间有哲学人，由于生物学及其它科学的产生与发展，探究味觉则也与先哲们探究视觉与听觉抵达的智慧境界同样包含着它的真性。我们同样也可以认为，人类是存在味觉理性以及能够抵达智性自觉的，感官感觉的嬗变，贯穿人生的全过程，它的自身也有十分的情趣。比如人在年少的接吻，是浓烈张扬的感官欲望冲动之吻；而至中年以后，则会是清雅的淡吻，它实在是一种心境之吻，一如红烧与清蒸之别，寻找真理的至境，是一个逐渐过程。

本文已被编辑[古草]于2005-11-22　16:27:32修改过　

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