之一

花开潍县，各表一枝。

老潍县这地方，是个文化底蕴挺足的地茬儿。齐鲁故地，鲁中古城，也有几处邑人颇引为自豪的城门脸儿、水景园林、石板街、万年桥什么的。不过城市这些年变化颇大，旧城改造、新胜备出。这些老街景儿也越来越少甚至于以稀为贵，报成某文物保护单位夹在林立楼宇之间伴着日出日落、芳草萋萋了。

那些人文旧事，什么冶印的陈氏、郑板桥乱石铺街等等随着日子的远去也伴着泛黄的故纸渐渐束于记忆的高阁之上，还有些风花雪月的文人雅事，更多出现在小城本不就是很多的可以自豪的电视或报纸栏目里。

至于国学，那太宏博精远，文人的雅事，也只有小小圈里几个人吟来咏去，真正让文化血脉相承，或是国人最为津津乐道地，并称之为文化的，吃，也就算是一种罢。终美其名曰“饮食文化”。小小的一碗一钵，无处不透着一处用心，一点心意。齐鲁古邦，圣人故里，再小的一点物事也能沾带点儿文化气，这是谁也攀不来的。

潍坊的文化味儿，也许从这些事儿上看极为透彻。浸润日深，整日间云里雾里体味那些只可意会不好言传的东西，游走于街头巷尾古风犹存的小店门脸儿，灯火阑珊时忽见画角高楼就近在咫尺，有时便有恍若隔世的感觉了。

生于斯，长于斯，甚感潍坊的佳处妙处。有华丽如虹霓的罗绮织绵，旧时人家斜搭一匹就敢下南洋，闯天下；有醇香馥郁的古酒，伊人长醉，不知酒乡是何乡；有秋日漫山遍野火红的柿叶，枝头挑着一串串如灯笼般饱满而晶莹剔透的柿子；有幽青乌亮的咸蟹醉虾。······虽然没有八月的桂花飘香，却也有街头巷尾槐花飘雪。小城的日子惬意而舒适。长庚西行启明将至的时候，捂一两个土炉打出的火烧，喝碗豆汁或者粘粥，待到中午，或者青瓷花碗的和乐，或者老汤朝天锅，晚上则嘬盅老酒，夹一指虾油小菜，青灯孤火，最后一碗宽汤红面面条，酒足饭饱，削个青萝卜，脆生生地，就一盏浓酽的茉莉花茶逍遥是也。

些许几年，邑人在吃上也愈发精到起来，不论早已有之的花椒肉烧饼、糁馅包子、四喜丸子，那几样儿精美的小凉菜辣皮、杂拌、拌鸡丝、焖藕，还是这几年才兴的名堂芝泮烧烤、辣子全鸡、芥茉全鸡、五井全羊、蟹酱、醉虾，其实多是鲜亮的庄户味儿，街头小吃登了大雅之堂，全新上市的登场。

短短数言说不尽那么多细微之处，只有再行文章一一道来。

之二

老潍县人的话，有些东西真是“满口活”。说不清的那种实惠、滋味。和乐就是其一了。“和乐”二字透着安然、满足和一种向往，和和乐乐，幸福美满。四全颜色，五样滋味，金玉满堂。

说来说去，这和乐其实就是一种小吃。制作工艺古法犹存。即一木制的床子把面团轧出一条条地在锅里煮出来，汤另制，再加小料、浇头。看着看着有的人就有些似曾相识的感觉了。其实这吃食在北方许多地方都有，此“和乐”就是彼“饸饹”，而且有些地方还叫“河漏”。或者有人就说了：打住，既然到外有，你还废话什么。其实则不然，里面许多精到处又企是寻常能比？

鄙郡古称“北海”，或许就是北溟之海，孔融让了梨子在史书上早已绿树成荫蔚为梨林之大观了，做了北海相却没得什么善终。不过邑人颇有些商法，天下熙熙皆为利来，天下攘攘皆为利往。岁月久了，吃的就有些讲究，虽则没有富商大贾的豪奢，却也在细微处透足了精明。饮食上升到了文化的高度上，也多少沾些孔孟气，挺厚重。邑人贾思勰洋洋大观的《齐民要术》里就挺严肃仔细地讨论了煎炒烹炸蒸炖煮，这又反证了擎齐鲁饮食文化大旗的鲁菜多么源远流长，甚至能追溯到老夫子的《诗经》、《礼记》什么的，和那些薇儿芷儿地同享人口腹之欲美艳之欲。凡事都讲主线，鲁菜则以汤为首，老夫子陈蔡绝粮的时候不知道有没有喝了许多汤，也许就咂摸出了汤的妙处汤的伟大了。汤为百鲜之源，百菜用汤为第一要旨。和乐亦不例外，底汤禀承鲁菜清汤制法，取猪肘、整鸡、整鸭、断猪骨、断鸡骨、断鸭骨，取老母鸡鸡脯肉斩为白俏、腿肉斩为红俏，再取葱段、姜片，旺火上沸，撇浮沫，六成熟，再撇浮沫，加酱油、精盐，手勺搅动，不断撇清。此汤制法繁复，不用人造鲜味剂调味，全凭炖制过程中产生的各种鲜味物质，什么肌甙酸、什么谷氨酸钠、什么琥珀酸钠等等······，产生复合鲜味，一个“鲜”字，画龙点睛。

和乐面则用精制小麦面粉掺上淀粉，小麦里有特殊蛋白又名谷朊，谷朊里又含两种蛋白物质，麦胶蛋白保证延展性，掺的淀粉让面爽滑，这也是和乐异于那些荞麦面高粱面制品的所在。这样用木头床子压出来的和乐条子细腻、溜滑、清爽、筋道，口感咬头儿很好。

配料也有讲究，鸡丝，祛邪、助温生热；鸭丝，补虚，调和肺腑；芫荽梗，消炎，通气清热，气香，爽口，解肉毒；甜蒜，解腹中不安，消积食，还有肉糕子、鸡蛋皮什么的，诸料相辅相成，舀上汤，雪白、翠绿、棕红、金黄，堆在一起，煞是好看；酸、甜、咸、鲜，五味俱全；色、香、味、形，样样不缺，和和乐乐团团圆圆，不叫它“和乐”又能有什么更贴切的话儿？无怪乎它不声不响就端块“中华名小吃”的牌子回来，还是潍县人那句老话：包子有肉不在褶上。

如果哪家在环境上再多下些功夫，一色儿的白粉墙，青砖铺地，贴几幅精致的联子还有年年有余，步步连升什么的杨家埠年画，摆上几张朱漆亮地儿八仙桌，点上一灯静如鹭的灯烛，氤氲热气里，红木嵌银筷子挑起青花大碗里的和和乐乐，配上几样道地的潍县小菜，门外再斜斜挑上“鸡鸭和乐”一帧蓝底儿旗子，味道就真的做足了。

-全文完-