豆豉的俗名叫酱油豆儿，是用煮熟了的黄豆经过发酵制成的一种咸菜品。豆瓣酱本来是一种调味的佐料，但在上世纪中期物资短缺的那些年代里，农民们也常用它代替咸菜吃饭喝粥。

先说豆豉。豆豉虽然一年四季都可以酿做，但只有在隆冬季节做出来的口感才最鲜美。大多数人家做豆豉都是在农历腊月初八这一天煮黄豆，因此豆豉又叫腊八酱油。做豆豉的过程并不复杂，先将黄豆淘洗干净并在清水中浸泡，待其吸足了水后再下锅煮。如果黄豆是成熟的干豆，必须要煮很长时间才能煮熟、煮烂。黄豆出锅后要摊开晾晒至半干，然后将其装袋发酵。过去用的是蒲包，现在也有人家用编织袋，当然是前者更天然生态些。为了能得到发酵需要的温度，袋子的四周都要用柔软的穰草或者是旧的棉衣焐紧了。经过十多天时间的自然发酵就酿成了豆豉的半成品，这种半成品叫酱油黄子。理想的酱油黄子是黄白相间并有少许黑点。将酱油黄子拌上盐装进坛子过几天就能食用了，这种半干半湿的豆豉成品叫酱油告（酵）子。

酱油告子不能生吃，必须加点儿油和辣椒在饭锅里炖熟了才能吃。如果将酱油告子晒干了浸泡在盐水里，过几天就做成了生吃熟吃都可以的水酱油（豆儿）。还可以在水酱油里同时浸泡一点切成小块的瓜子。浸了瓜子的水酱油，吃起来有一种酸酸的鲜味。笔者上世纪60年代在江西时，市面上有一种豆制品叫“家乡豆豉”，小纸袋子包装，价格也不贵。那种豆豉后期的制作方法与我们这里有些不同，那是在发酵成的酱油告子中加上盐和辣椒粉、五香粉等佐料，再通过暴晒或烘干制成的干品。吃的时候需要加水炖熟。因为在豆豉的鲜味中又多了些香辣的味道，吃起来更可口，更能下饭。现在偶尔也能在超市里看到豆豉，不过大都是水酱油，装在瓶子里，有个好听的名字叫“豆仙”。不过，听说豆仙并不是用来当咸菜吃的，其主要用途是当佐料，在烹饪有些菜肴中加一点豆仙，味道会更鲜美。

还要补充一点的是：青黄豆也能做豆豉，当然青豆不能太嫩，要用那种炒菜吃嫌老的黄、白相间的老黄豆米子。用青黄豆做豆豉更容易煮烂，发酵的时间也短些，做出来的酱油豆儿味道更鲜美。

回头再说一下豆瓣酱。做豆瓣酱的原料是黄豆和面粉，两种材料所占比例大致是1比2。大集体的时候，因为黄豆特别珍贵，黄豆和面粉的比例有时达到过1比4。那时候做出来的豆瓣酱也跟甜面酱差不多少。做豆瓣酱的第一道工序也与做豆豉差不多，就是先将黄豆煮烂。第二道工序是将煮烂了的黄豆连汤汁一起盛到容器里趁热将面粉拌过去。再将其揉成面团做成面并，面并又大又厚，一块有斤把重，俗称酱并。面并还要放进大铁锅中用小火焙烤，再用菜刀将面并切成面片。第三道工序才是装袋发酵，面片在装袋时还应含有一定量的水分，还有一个摊开晾晒的过程，晾晒是为了进一步地脱水，究竟脱水到什么程度全靠经验。如果晒得太干了，很难充分发酵，相反，如果含水量过大就会过度发酵成黑色的烂黄子。

因为做豆瓣酱是在大署前后的伏天，不需要有像做豆豉那样的保暖措施，完全靠自然温度，一星期左右就发酵成功了。理想的酱油黄子应该是白色中附着黄、绿色的菌毛。发酵成的酱油黄子还要在烈日下暴晒一、两天，与此同时用开水溶成的盐汤也要放在广口的陶瓷缸中暴晒，用盐量约占材料总量的五分之一左右。酱油黄子下进盐汤后就进入到晒制过程，如果天气好，半个月左右豆瓣酱就做成了。刚做成的豆瓣酱呈浅黄色，晒的时间越长颜色就会越深，味道也更鲜、醇。

-全文完-