苋菜古是一种农家腌制食品，它的原料是苋菜的莛子，本来是一种废弃物，经过腌制发酵后，却成了风味独特的小菜。与咸菜相比更经济实惠。喜欢吃的人更觉得比咸菜味高，更能下饭。

曾在一份小报上读到过一篇关于苋菜古的短文，文章中“古”字是食旁骨，那个冷僻字在字典中的释义是一种古代面制食品，与苋菜古的本义相差甚远，本文用“古”字，只是取其音同。究竟用什么字确切，只好留待专家学者去考证了。

腌制苋菜古的季节是在农历的五、六月，那时苋菜已经老得不能食用了，有的苋菜莛子已经长到二尺多高，在莛子上还没有开花结籽时，最适宜用来腌苋菜古。腌制过程并不复杂，首先要去除掉附在苋菜莛子上的叶子和赘芽，再将其剁成半寸左右的段子，腌制前还要在清水中浸泡一天，这样做的目的是为了去除掉苋菜莛子中的苦味。然后将浸泡过的苋菜段子拌上盐装进坛子密封起来就成了。有时为了让其发酵得快些，还要加一点陈年的苋菜古汤。一般情况下，经过十多天的自然发酵，就可以食用了。严格控制用盐量的多少是腌制苋菜古的诀窍。有经验的农妇通常都是每10斤苋菜段子拌一斤盐，用盐量过大，腌出来的苋菜古得不到充分发酵，吃起来又咸又僵，反之如果盐用得少了，腌出来的成品会过分发酵，其中的一部分较嫩的段子就会完全腐烂化成了汤，打开坛子口就会闻到一阵臭烘烘的味道。

腌得好的苋菜古，是里下河地区的一道别有风味的小菜，吃起来有一种臭豆腐的味道。通常是用一个小搪瓷碗放在饭锅里炖，炖前在碗里放一些常用的佐料，除了葱、姜、蒜外还要加一勺家酿的豆办酱和辣椒，再淋上几滴油就行了。等饭熟了，炖在锅里的苋菜古也熟了，揭开锅盖时，就能闻到在米饭的香味中还夹杂着一种臭臭香的味道，会顿时令人食欲大开。与咸菜相比，苋菜古的味更高、更下饭。从成本上来看比咸菜更经济，只要化几斤盐钱就能够全家人吃好长时间。因此过去农村中几乎家家每年都要腌一些，特别是那些老小多又会过日子的人家，一年要腌好几坛子。美中不足的是，要腌出味道正宗的苋菜古并不是一件很容易的事，因为除放盐多少外还有很多影响苋菜古风味的因素，如气温的高低、苋菜段子老嫩程度、坛子口的的密封措施等都有可能影响到苋菜古的味道。困难时期的贫苦人家，不管腌出来的苋菜古怎样难吃也舍不得倒掉，因为盐是攒下来的几个鸡蛋换的，浪费掉怪可惜的。吃饭的时候，在门口就能闻到臭苋菜古的味道。

因为在腌制的时候，苋菜莛子已经长得很老了，其中难免有很多粗纤维，吃的时候就要像吃甘蔗一样将渣子吐出来，吐出来的渣子中又难免要夹带着一些食物的碎屑，因此过去吃斋念佛的人家不大吃，说是浪费粮食——“打人子”（方言：暴殄天物、亵渎神灵的意思）。传说有人吃了一辈子的苋菜古，后来遭了雷劈。这虽然是一种极端迷信的传说，但也充分体现了过去人们对粮食的珍惜程度。由此联想到国人现在每年浪费掉的粮食达数千万吨，真是罪过！

现在，餐桌上已经难觅到苋菜古的踪影了，只有一些生活在农村的老人们，有时还会腌一点，在久违了的廉价美味中追思那远逝的时光。

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