北方人习惯将腌制过的蔬菜统称为咸菜，南方人则不然，他们说的咸菜只是狭义地指腌制过的青菜。不同种类的蔬菜腌制品都会以其名称来冠名，如罗卜干儿、大头菜、榨菜等等。还有些地方将各种腌制蔬菜统称为“小菜”，而在江苏南部，“小菜”却是所有菜肴的统称。“菜”字在字典中的释义一是所有蔬菜的统称，二是包含鱼、肉、禽、蛋在内的各种烹调过的副食品。扯远了，还是回过头来说说咸菜。

过去，每年的秋末冬初是大量腌制咸菜的季节，我们那里（苏北兴化）有一种专门用于腌制咸菜的青菜品种，叫兴化白根菜也叫腌菜，腌菜有一副曼妙的“模特儿”身材，它的叶片下部连着很长的白色叶柄，整棵菜的高度能长到二尺，叶柄占三分之二。白嫩的叶柄腌过后比菜叶子更鲜更脆。因为产量高。价格特别便宜，记得一百斤只有一、两元钱。无论是在漫长而久远的农耕时代，或者是到了上世纪60年代物资极度匮乏的年代，咸菜都是庄户人家一年四季必不可少的食品。因为不管日子过得如何艰难，人总要摄入一定的盐分，咸菜就成了最经济实惠的载体。那时候，一日三餐有饭、粥管饱，再佐以咸菜，就能算得上是小康生活了。还记得当时曾流传着一则童谣说：“新女婿上门，薄粥一盆，咸菜一把，不吃就打”。

腌制咸菜的过程并不复杂，通常是将整棵菜清洗后将其晾晒至半干，然后在每棵菜的菜心处放一点盐，再一层一层地码放在大缸里，一层菜撒一层盐，再将其踩实，最后用一块洗净的大石头压在上面。如果找不到石头，也可以用盛满水的坛子代替。过了一星期左右，青菜里面的水分就被榨出来变成囟水，整缸咸菜就浸泡在囟水中。再过几天，咸菜就“熟”了。这种咸菜叫囟咸菜，也叫水咸菜。吃的时候，将整棵咸菜从囟水中取出来，拧干了再切碎就可以食用了。生吃水咸菜特别新鲜、爽口。水咸菜除了生吃还有多种熟吃的方法，如可以加点油放在饭锅里炖熟了吃，还可以用其代替青菜烧咸菜汤，如果加上几块豆腐味道就会更好些。家乡有句歇后语说“咸菜烧豆腐——不须言（盐）之”本意是说有了咸菜就不须再加盐，泛指没得说的。小时候最喜欢吃的是咸菜煮小鱼，水乡的冬天，有一种叫旁皮儿的小鱼，放些咸菜煮起来特别下饭，如果冻起来吃，味道更鲜美。现在旁皮儿偶尔还能买到，不过很少有人家用其烧咸菜了，其实那时也是为了图多，加一些咸菜是为了让全家老小能吃得尽兴些。吃的时候还常哀叹小鱼儿的命苦，“在世拱水草，死了拱咸菜”。

那时候，家里的咸菜缸就相当于现在的冰箱，浸泡在囟水中的一大缸咸菜可以吃得一整个冬天。待到春暖花开时，咸菜就会慢慢地变酸，此时就要将剩下的咸菜捞出来晾晒，晒至七成干时再拌一点盐，将其紧紧地挤压在坛子里，水咸菜就成了可以长期贮存的干咸菜。干咸菜又叫老咸菜，另外还有一个俗名叫和咸菜。陈年的老咸菜会自然发酵成暗红色，在饭锅里炖熟了吃，别有一番风味，比水咸菜更香更绵软。如果在炖咸菜里加几片咸肉就更好吃了。特别是在夏天用那种咸菜烧肉，吃起来会有一点江南名菜——梅干菜烧五花肉的味道。

而今，生活水平提高了，咸菜作为一种主要的副食品的时代已渐行渐远，过去农村中用来腌制咸菜的大缸和坛子也大都闲置不用了。只是还有些怀旧的老年人偶尔还会腌一点水咸菜，也都是随腌随吃。如果需要配菜，市场里也可以买到腌制好的雪菜和酸菜。早春时节，住在乡下的老人们还都腌一点麻咸菜，麻菜是野生的，味道极苦，本不能食用，但腌制成咸菜后挤出苦水，味道特鲜，是城里人的稀罕物。

现在，有时面对满桌精美菜肴时，还会想起当年一大家人围桌吃饭时的情境——桌子上只有一盆混着粗盐的老咸菜。但愿那种日子永远别再回来。

-全文完-