李渔的《闲情偶寄》在谈饮馔时，写了这么一句“南人饭米，北人饭面，常也。”就是说，南方人喜吃米，北方人喜吃面，一般如此。笠翁先生讲的是国人一种饮食习惯，这习惯从古到今也未见多少变化。稍加观察就会发现，北方人没有不喜面食的，以面粉为原料可加工百种以上的面食。拿面条为例，什么刀削面、手擀面、拉面、蒸面炒面等等，可谓一面百吃。

挂面算是面食中最便捷的快餐。远在唐代，中国人就已经在食用这种“快餐”。专门从事敦煌饮食研究的高启安博士说：“检阅敦煌文献发现，远在唐代就出现了挂面，当时叫做‘须面’”。在没有机制挂面之前，赵州一地便风行食用手工挂面。手工挂面因其风味独特，食用方便，携带便捷，耐煮耐泡，不沾锅，不粘面，入口爽滑劲道，营养丰富，集诸多优点于一身，难怪它会在民间大行其道。

先说说手工挂面的用项。赵州一带自古就有一个风俗，谁家生了小孩都要过十二晌。这天，七大姑、八大姨、亲戚朋友都要提着贺礼来看月子。贺礼中除了为婴儿预备的衣服布料外，挂面和鸡蛋必不可少。另外，过喜事时，待承新郎官儿的桌子上不能没有一碗香喷喷的挂面鸡蛋，俗称“喝挂面汤”。新郎把“喝挂面汤”视作一种高规格礼遇。新郎去迎娶新娘，如果看到桌上摆着热腾腾的一碗挂面卧着荷包蛋，即便不动筷子也会很喜欢的，说明岳父岳母高看他了。

在物质匮乏的年代，人们极少食用细粮，用挂面招待客人也是一种很高的礼仪，曾记得在很小的时候，跟着外祖父下乡出诊，外祖父是位乡下老中医，经常有病家上门求医，求医的病人行走不便或卧床不起，就需要医生上门出诊，开完处方之后，一般情况下病家会有一顿饭食答谢。外祖父有一辆笨重的自行车，遇到这种情况，便带上我，我也顺便打打牙祭。外祖父将我抱到车梁上，三跨两跨骑上车子，紧紧随在请先生的人之后，沿着颠簸的乡间小路来至病家，外祖父胖胖的身子，费力地坐在炕头上，一番望、闻、问、切，有时还要取出随身携带的“笨针”，在患者相关穴位上行针。诊好脉，断完症，病家早把热腾腾的手工挂面下荷包蛋端到迎门的桌子上了。外祖父被请到上座，我也一本正经地坐到小方凳上，直勾勾地盯着碗里的荷包蛋，嘴里口水直往肚里咽。挂面汤里，不外是香醋、香油、姜末、葱花之类的调味品，大号的粗瓷碗冒着热气，屋子里瞬间飘满农家手工挂面特有的香气。我抓起筷子，挑起犹如水帘垂挂的挂面，淡淡清香扑鼻而来，哧溜溜地吸入嘴里，只觉得细腻爽滑，唇齿留香。那情景、那味道，直到如今还珍藏在我的记忆里。

轧面机问世后，只要合上电闸，面饼在轧面机不锈钢辊子里走上几过，便瓷瓷实实，再经过挤面刀就变成了面条，而且粗的细的都能轧，想吃挂面更不在话下，换上挂面刀就是。不过，机制挂面的口感，我实在不敢恭维，硬硬的，没有弹性也不劲道，一点当年的味道都吃不出来。多少年过去了，手工挂面依然是我的最爱。只要胡同里“手工挂面——”这拖着长腔的吆喝声一出现，我必走出家门买上十几封，以备嘴馋之需。

我们当地有句俚语——“没吃过猪肉还没见过猪走？”说这话的意思是自己经多见广。与俚语相反，我属于吃过手工挂面没见过手工挂面是怎么做的那种。有一阵子，四处打问哪个村里有手工挂面作坊，也好开开眼界。

终于打听到王西章村的一家挂面作坊，还是祖传的手艺，而且这几天正忙活着。那是入冬后难得的一个好天，天空蓝蓝的，太阳暖暖的，非常适合做手工挂面。我带上相机，驱车直奔王西章村。

70　岁的王广顺老人，住在村内一条东西路上，老宅坐北朝南。低矮的门洞，两扇破旧的门，从门洞进去，可见一座四合院，表砖墙的房舍、木格子窗棂，院里靠着一架快成文物的排子车，墙根堆着大白菜。眼前的场景，让我仿佛一下子穿越到了六十年代。看着满院子横七竖八的挂面架子，我突然觉得，也只有在这样的宅子里才会做出乡土气息浓郁的手工挂面，换了别的地方反而失去了一种味道。

谢了顶的王广顺老人，穿一件四个明兜的旧式蓝布褂子，身上落满面粉。他是土生土长的王西章村人，祖祖辈辈都做这种手工挂面。老王的父亲叫王晨孩，有一手做挂面的好手艺，他　21　岁那年跟爹当学徒，如今已经半个世纪了。

王广顺老人的作坊，是青砖老屋。我们撩开棉布门帘进去，室内光线很暗，老两口正忙着上杆，上杆就是把大盆里的拇指粗的面条，缠绕到两根五六十公分长的细木棍上，这个过程，使面条再一次变细。柔软的面在他们手里飞来绕去，均匀地缠绕到双杆上，盆里一圈圈盘起来的面条在一层层减少，他们娴熟的动作令人眼花缭乱，只觉得是在编织一件件艺术品。老王说：“手工挂面我做了一辈子，‘文革’时期不让干，我就去了王西章供销社，仍然做手工挂面，那时候做一斤才挣　5　分钱，每天做60斤挂面，挣3块钱，交给生产队7毛钱兑换10个工分。”和我们交谈着，老王手里的活一刻都不肯耽搁。

“手工挂面源自民间，在我家至少传承了一百多年。挂面制作工序繁杂，和面、搓条、上杆、入洞、双面、晾面等十来道工序缺一不可。凌晨　4　点，天跟黑洞似得就要起床，从和面到切制成一定长度的干面条才收工。这工夫，日头已经落山了，做挂面的人家都已经习惯了‘两头黑’。”

紧靠王广顺老人操作的长条凳，垒着一个一米来高，六七十公分宽的发酵槽，这便是传说中的“洞子”。王广顺把上杆的面顺手挂到洞子中，再用草苫子苫住，防止风干，这叫入洞，入洞后需用一段时间饧着。

“作坊的场地小，人手少，一天顶多和　50　斤面，正好装满这个洞子，多了干不过来。”老王说着，接过老伴递过来的一杆面娴熟地送入洞中。“下一步就是双面了，双面就是从洞里取出饧好的面，一根杆在上，一根杆在下，挂在立柱上抻拉，拉到　80　厘米左右时，要用木扦将面丝拨开，撒上扑粉不让它们粘连，接着进行下一轮饧面。经过双面后，洞子里的面再饧一段时间，才能挂到室外的挂面架子抻拉。此时的面丝极有弹性，抻得多长都不会断，抻好的挂面晶莹剔透，细如发丝。老王说，做挂面需要天气的配合，下雨阴天都不能做，挂面做的好赖讲究的是个好天气！

从老王嘴里得知，除了他家外，周边村还有　20　来户人家做这种生意。凭这门手艺，每户年可增收　5000　余元，顶种　10　亩地的收入。屈西章做手工挂面的最多，最出名，周围东纪豪村的王贵发、王胜发哥俩、西河村的宋纪秋等也是远近闻名的手工挂面制作高手，老王对自己的同行烂熟于心。

快到中午了，一辆摩托车突突开进院来，是老王的孙子。小伙子外出打工，中午赶回家吃饭。看着衣着时髦的孙子，老王叹了口气，“如今年轻人都嫌这营生累人，挣钱少，不肯学，这门儿手艺迟早要失传。”

我用了两天的时间，把手工挂面做了全程拍摄，贴进博客，博友一流涧水浏览之后留言道：“这种手艺几近失传了，我的爷爷、父亲和大伯都会这手艺，传给我的几个本家哥哥，可惜现在我的哥哥们也多年不做了，一个是不赚钱，一个太累人，我记得上初中时还帮着打过下手呢！这种面条的确好吃，我们村现在估计都没有了！可惜可惜！”后来得知，这位一流涧水正是我的乡亲。由此可见，王广顺老人的一番话绝非危言耸听。

阳光直射头顶时分，洞子里的面饧好了。老两口把它们一一移到室外的架子上，用巧劲轻轻抻长，抻到接近地面时，取来巴掌大的铁环，挂在下端面杆的两端，“有铁环坠着，挂面就不回弹了。”给整架的挂面都坠上铁环，老两口终于可以喘口气了。王广顺点上一支烟，眯起眼睛陶醉于眼前的劳动成果。暖融融的阳光映照着一层层细如银丝的挂面，层层白纱透过阳光，泛着淡黄色的光，微风吹来似微波荡漾。在小院里长吸一口气，便嗅得出那弥漫的淡淡面香。说着一些感谢的话语，我与老人作别，热情的老人执意把我送出大门，连连挥手。在我转头的瞬间，突然看到他家门洞上写着几个不太醒目的粉笔字——“手工面”。呵呵，这可是老人为自己的手艺做的广告？这广告和他的手工挂面同样朴素。

-全文完-