赵州咸驴肉很有名，若是给这里的风味小吃来个排行榜，位列榜首者指定是赵州咸驴肉。这种美味不光在赵州本土有名，经百年传承，像平遥的牛肉、金华的火腿、北京的烤鸭、天津的“三绝”等蜚声中外的美食一样，早已窗户口吹喇叭——名声在外了。

古香古色的赵州算是个旅游城市，来到赵州城，大街小巷上满街筒子都是的饭店，招牌更是五花八门：香驴坊、全驴宴、驴百味、小香驴、驴肉火锅、驴肉蒸包，即便是家常菜馆，也会在招牌一角，扭扭捏捏地标上咸驴肉的字样，生怕让吃驴肉的主失了望，误解为此店不经营驴肉。南来北往的游客以观美景、品美食为第一要义。玩累了，一干人便大模大样地围坐在饭店里点菜，眼珠子盯着菜谱，专拿这道咸驴肉说事！似乎咸驴肉吃不到嘴里，就跟没到过赵州似的。当地人呢，招待贵客或操办个婚宴寿宴升学宴，餐桌上定有一盘红亮亮、油汪汪、香喷喷的咸驴肉。下雨阴天凑在一块儿喝闲酒的，七杯八盏前也是一大包切的薄薄驴肉。人们好这口！爱这味！

咸驴肉是以地名命名的小吃，外地人叫它赵州咸驴肉，当地人则称其固城咸驴肉。所以，说起老赵州这道名吃，就不能不提到固城村，因为那里才是咸驴肉的发祥地。眼下有个挺流行的词儿叫“捋一捋”，凡说不清的事情要“捋一捋”。咸驴肉的前世今生就需从这固城村捋起。

固城村有个岳黑蛋，方圆几十里的人都知道黑蛋煮的咸驴肉吃着地道。岳黑蛋长得人高马大，人前一立仿佛一座黑铁塔。大伙就在背后议论，黑蛋这名字可不白叫。岳黑蛋从小就跟着老辈人在村里杀大牲口、开肉坊。“文革”那阵儿，几辈子家传的肉坊关门歇业。岳黑旦因有一技之长被大石桥供销社招录，除在职工食堂当大厨外，经常发挥特长杀驴煮肉和煮制“驴灌肠”外卖。当年，我外祖父在大石桥当医生，吃供销社的食堂，我曾跟着外祖父到食堂打饭，那个在锅头上掌勺的便是岳黑蛋。那时，岳黑蛋的驴肉便很出名，大石桥街上好吃好喝的酒鬼们都知道岳黑蛋煮的驴肉香，以驴肉下酒为荣耀，城里有头有脸的人常骑着自行车偷偷来供销社找头头儿吃驴肉。可见，那时的咸驴肉早就深入人心，成为大家津津乐道的乡土美食之一，不让它扬名立万都难。

供销社散了，岳黑蛋又回到固城老家重操旧业，肉坊财源滚滚，越来越红火。他去世之后，族中的后辈没有丢下打祖辈起就有的这份营生，接手打理祖传的驴肉作坊，后来，越来越出名的固城咸驴肉还上了《河北饮食大全》。

年过半百的岳建忠，是地地道道的固城村人。他管岳黑蛋叫爷爷，算得上正宗的固城咸驴肉传人。当年岳家的肉坊被迫歇业后，他先是到南白尚供销社开杀锅（杀大牲口），接着到大石桥供销社跟着爷爷干。眼下，岳建忠的肉坊已经注册了“赵州牌驴肉”商标，在固城村四个肉坊里买卖干得最大，最有气候。他拍着胸脯说：“不然，我也不敢扯出赵州岳家驴肉基地的旗号来。从我这辈儿往前追溯，岳氏家族有五六辈儿都是开肉坊的，干这行的历史不足三百年也超过了二百年。”

岳建忠的肉坊很牛气。他面向全县半数以上餐馆和咸驴肉摊点供货，产品不赊销、不送货、没有预定不供货，应验了“好酒不怕巷子深”这句俗话。

走进岳建忠的肉坊，一口大锅先声夺人，园桌面大小的锅口，焊接了一人多高的钢板，形成两米余深的筒式大锅，足足占据了一间房。岳建忠说，这一锅能装进四五头驴的净肉，出1000多斤的熟肉。咸驴肉的好滋味除了辅以人人知道的“百年老汤”外，靠的是独特的煮制方法。“都知道咸驴肉的做法是“老汤焖肉”，一个焖字，传承百年。驴肉入锅前先将一层驴骨铺到锅底，防止粘锅，再将清水泡好的驴肉分部位下锅，每块驴肉重达十四五斤，然后投入十余斤的秘制佐料袋，用几百斤重的铁篦子将肉块压在汤下，急火猛攻四个小时，煮至六成熟时，撤掉大火，卤汤浆熟。整个过程并不加锅盖，全凭飘浮在汤上那四指厚的驴油形成自然的盖子，既保温又透气，还能使驴肉中的腥味和水分散发。

赵州咸驴肉煮制时间长。午饭后下料，次日晨出锅，长达十五六个小时。岳建忠说：“赵州驴肉不像其他地方切小块、开汤煮，外层入味了，里面没滋没味。而赵州咸驴肉基本是靠长时间焖熟的，入味由表及里，滋味充分腌渍进肉里，里外一样入味。熟肉出锅后，色泽红润，纹路清晰，绵软鲜嫩，肉质细腻，瘦而不柴，醇香可口。是佐酒下饭的上乘佳肴。”

人们喜欢咸驴肉，是因为它高蛋白、低脂肪、低胆固醇对人体有益。赵州咸驴肉的好滋味只可意会不可言传，尽管有美食家夸下海口“天上龙肉，地下驴肉”，可那龙肉的滋味又如何呢？龙肉的美味，你穷其一生都不会品尝到，还不如当下美美地搓一顿老赵州的咸驴肉来的现实。

“花开两朵各表一枝”，是说书人的贯口。聊了让人流口水的咸驴肉，再接着讲全驴宴。但凡开饭店都讲究个特色，在赵州地界上论吃特色，毫无疑问就是全驴宴。取咸驴肉这样美妙的食材，烹制加工成菜肴还怕食客不心动？精明的刘志国打起了如意算盘，他要开办驴肉美食苑，彰显赵州餐饮业的地方风情。四年前，他关掉了在308国道上经营了近20年的小饭店，之后，以全驴宴为主的不见不散驴肉美食苑在鞭炮声中红火开业了，驴肉美食苑坐落在赵州桥与柏林禅寺的必经之路上，占地利之便，到了饭点便座无虚席。像刘志国一样，固城村许多人也正琢磨着在餐饮业上做文章，几乎与刘志国驴肉美食苑开业的同时，柏林大街南头100米路段上，相继有4家规模饭店高调开业，老板都是固城人，打的均为驴肉牌。老板们说，无形的竞争，带给食客的是实惠。

敦敦实实的刘志国四十来岁，为人厚道，是土生土长的固城人。前面写到的岳建忠是其姐夫，他的饭店距岳建忠的肉坊也就百十来米远，有近水楼台先得月的便利条件。

每天清晨，天色蒙蒙亮时，刘志国准时到岳建忠肉坊采购刚出锅的新鲜咸驴肉，以煲、炒、焖、打边炉等多种烹调方式大展拳脚，淋漓尽致地挖掘驴肉的好滋味。翻开他家的菜谱，从驴头到驴蹄尾皆可化为菜肴，套肠、驴肝、腱子肉拼在一起叫驴三拼，增了驴舌根、驴膑子、驴肚片等可称驴六拼，刚刚切好装盘的驴肉，红亮亮的腱子肉纹理清晰，有透明的质感；驴膑子和驴套肠泛着油光以鲜香取胜；驴肚儿的嚼劲、驴肝的细腻软糯各具千秋，这搅动味蕾的大拼盘，各色搭配，好不诱人，端上桌来便有浓郁的肉香扑鼻而至，站在餐厅的任何角落也能闻到，令人馋涎欲滴，蘸着醋蒜汁吃时，风味更加独特。

创新的炒菜和锅仔系列尤显厨艺的高明。腊八蒜烧肚条、口福驴膘片、官府烧驴筋、香烧驴尾、红烧驴唇、原汁驴排、风味驴蹄、驴肉满锅香、山珍驴骨髓、驴杂汤、小白菜炒拆骨肉等口感迥异，酸甜苦辣咸诸味尽在其中。

中午，刘志国忙完之后，经常会斟上一杯酒，到熟客中间敬敬酒，请大伙儿挑挑毛病。他希望自己餐馆里的每种味道都能给食客带来感动，让人们品尝美味佳肴的同时，感受出在菜品中潜在的情感与文化。他说认真的态度和扎实厨艺是做好家乡美食的基本前提，作为固城人自己有责任把赵州咸驴肉的工艺传承好，发扬光大！

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