——湘菜之香

用一句“辣得要命”来形容湖南菜，或许不过分。而正当“要命”的时候，桌上也有“救命”的东西。那便是青白可口的“小菜”。此一菜，一吃可解些因辣而要命的窘迫。满口辣得无处逃生之际，清清淡淡的小白菜最宜入口。因此　，可称其为救命菜。我这里有些夸张地用“要命”和“救命”来形容湖南菜，是从一个北方人的感觉和眼中出发的。北人入湘，多有见怪。异域风俗，新鲜刺激。所得感悟，难不会有一惊一诈。

来到湖南，吃这潇湘水土的饮食口味，和原来的味道完全不同。东北人吃湘菜，盘盘碗碗里面红红火火，其辣冲天。稍不留意，就会辣得汗流泪溢。这情景难不成让同座的湖南人看着有些同情和怜悯。辣劲潜伏，发作一阵，汗出得多，眼睛也微有湿润，此时便难控制。于是，又兼若干涕泣盈现，实在狼狈。此番尴尬无可掩面以分散同桌诸位或生或熟的人，怕他们发现！着起急来，汗会更出得厉害。总要熬过一阵，多吃些小菜才可以恢复。我本来是能吃些辣味的。北方天寒，辣椒生热，因此，也喜欢吃。只是绝没有如湖南地方饮食那种嗜辣成习，几乎无辣不成饭菜。或许没有辣椒就吃不下饭！

2010年第一次来这里，同行的三人里面一个最怕辣味。只吃了几顿便每天消化不良起来，一干人中就他最急着回家。他这人是一个极受用不了辛辣味道的。在家时，单位里每吃大蒜，他便无法承受。乘他的车，如果早上吃了食堂的蒜茄子，他便难以忍爱。他说就连他老婆要是吃了带蒜的东西，那晚上盖的被子都会因其嘴里呼吸发出的味道让他受不了。知道他这禁忌，每坐其车，便心中紧张，就怕吃过了他闻不得的味道而彼此尴尬。

辣这东西有点儿怪，怕被辣着，但又偏喜欢那种刺激带来的味觉体验。香辣是极让人开口下饭的。因此，我喜欢和欣赏湘菜的辣。虽然，经常被辣得流汗甚至溢泪，仍然没有畏惧得不再吃。

湖南人做菜，似乎离了辣椒就不会当厨子了。在饭店几曾告诉不放辣椒或者少放辣椒。但每每上菜后，仍然满山红遍，层林尽染之状。于是，只好转头认之，满心的无奈，笑纳潇湘之红火，开筷食之为是。身在潇湘，湘水宜人，香在潇湘罢。

多食此地菜肴，桌上最反湘菜红辣追人风格的一道菜，是北方人最想不到的。开始时并未留意，后来才恍然其中奥妙。湖南的菜肴，不论家宴还是去饭店里吃大餐。上来一桌的菜里面，总有一个青菜，当地称“小菜”，以白菜居多也或其他。这道菜在北方人吃来，开始时感觉全无味道，似乎连盐都放得极少。追求得完全是白菜本来的味道。如此，本色出场的“小菜”，竟多少大餐和小吃不能少得。吃多了湘菜后总会明白，原来这里人每餐菜味香辣入口，人们满腹都被椒红浸染。其除湿醒神立竿见影。特别是冬天里一除湿，二增热，最能抵抗此地湿冷气候。因此，冬食红辣最能暧人。只要在这里呆过的人便知道。然而，口中和腹内完全都被红辣占领，想必没有能够综合一下的东西，人会不舒服，从食料搭配膳食结构角度也不甚合理。因此，在浓厚热辣的食料中，引出一道青青白白的“小菜”来，就非常合口，融味以调理各式腊荤浓烈红辣的湘地菜肴。以达食之精益，尽善尽美的效果了。小菜不小，其在湘菜红艳群芳中，以素颜登场且每餐必不可少。大有洗尽铅华，出自天然不惧粉黛无人可比的无暇之美。美食堪称艺术，中国人最懂这道理。湘菜所以堪为中华食谱中独家花旦，自是道理充分。

湖南的小饭铺，有些看着不起眼，却往往最有特色。吃过一家土鸡店，后来关了张。那儿的鸡做得香辣适口，极香。里面还有板栗以辅香味愈浓。吃过两次，后来便没有了。吃前待坐时，小店主人端上些许炒熟的黄豆，蘸了盐。小时候吃过，要算一种奢侈呢！不曾想这家小店能熟现久远了的儿时吃物。这儿的鱼汤做得味美。去年在株洲水边吃鱼，最过瘾。北方人不太会用鱼做汤，因此，吃到此处的好口味，真真是美极了。那味儿，没个比。还有这里的羊肉是带皮吃的，味道香辣。羊的品种不同于北方。北方人若来此地，应该尝尝。湖南的许多小炒之类都极有特色，令人胃口大开。在这里食辣不必担心便秘。北方吃过辣的东西，常常第二日早上出恭时感觉火热上来。而在湖南无此忧惧。真真是一方水土养一方人矣。入乡随俗，真说得有道理。

2013-10-28于湘潭

-全文完-