油煎包儿

八零后作家韩韬写了一本美食著作《食札思录》，起手篇的题目叫《从包子写起》。祖籍济南的他，笑谈自己是个“包子痴”，所以，这本美食书就先写包子。

是了，韩韬喜欢吃包子，北方人又有几人不喜食包子呢？说包子是北方人饭桌上的最爱，大概没有多少人跟我抬杠。不蒸包子争口气；包子好吃不在褶……这些民间熟语均把包子当成主角，不正反映了人们对这种食物的喜欢吗。

不信咱就走京串卫先去品尝几种包子。从赵州一路向北，打尖的第一站是保定，保定人会向您推荐白运章包子，一笼屉12个的羊肉包子有很浓厚的鲜姜味与香油味道，不腥不膻，筷子从冒着热气的笼屉往外一提，肉丸状的馅料便在汤汁中晃动，汤汁多的能跟开封府的“灌汤包”媲美，味道是绝对地道。第二站是北京，这里有回民喜食的一道美味——羊眼包子，那可是火爆京城的名小吃，别看包子小似羊眼，但馅料多样，据说，清代康熙皇帝食用后赞不绝口，故而名声大噪。吃过清真美味，还觉得不过瘾的话，那就乘坐城际列车动车直奔天津，油水汪汪，香而不腻的“狗不理包子”一定让您乐不思蜀。据说，1958年，国家还在大中城市搞过包子大赛，白运章包子与天津“狗不理”包子双双夺魁。

包子有回汉之分，南北之别。一口气说了这么多种，该说说咱赵州的油煎包儿了。赵州的油煎包儿虽然无缘参加全国包子大赛，却也是有口皆碑的美食。

上了年岁的孟澍森先生，是北京地质大学的老教授，赵州人。他在《家乡旧事》一文里，回忆道：当我小的时候，记忆中这里是静谧安详的地方，我家住在县城里，树荫覆盖着街道，老年人坐在树荫下闲话，孩子们跑来跑去捉迷藏。时近中午，有位老汉挑了食桶叫卖豆沫，豆沫是类似豆浆与油茶的食品，孩子们向大人讨一个铜板，买一碗豆沫吃。卖烧鸡的拖着长腔叫道：“烧鸡呦，卤煮烧鸡呦！”中午有卖凉粉的，从农田劳动回来的人，拿了自家的窝窝头，坐在小摊上吃凉粉。每到黄昏，就有一位卖油煎包子的，那吆喝声传得很远，也很好听。他拖长了声音喊道：“又焦呦，又热的牛肉包子！”那时，我们的主食是小米面窝头，有谁去买几个牛肉包子吃，那就是少有的生活改善了。

孟老是城内南门村的，住在靠近南城门的地方。他笔下那个卖油煎包子的，姓贾，乃城内石塔村人。那时，城里除了贾家还没有人家卖这种油煎的牛肉包子，风味独特的油煎包可说是贾家的独创。贾家的油煎包儿，牛肉多、下料全、味道好。正像过去民间说唱里的唱词：“葱丝姜丝牛肉丝，大料花椒芝麻油，吃着真美口。咿呀呀的儿喂得喂儿，吃着真美口。”贾家包子越卖越有名气，在城里，但凡提到贾家包子没有不知道的。起初，人到中年的老贾进城时，房无一间、地无一垄，但凭这蒸包子和煎包子的手艺发了家，很快就在城隍庙西侧的西马道街买房置屋，接着把这赚钱的手艺传给儿子贾狗孩。到了狗孩这一辈儿，就不再像父辈那样走街串村沿街叫卖了，他在城隍庙前的老槐树下固定了一个摊位。

我上学那会儿，城隍庙早拆除了，遗址上盖了座戏园子，它有个洋气的名字叫礼堂。样板戏演出和电影放映都在这儿，是个热闹的所在。拆城隍庙时，门前一棵古槐没人敢刨，就留下来了。这是棵明代的老槐树，距今数百年。树心已朽空，形成一个大大的黑洞，老槐树没人浇灌、乏人管理，可依然枝繁叶茂的，秋后还能结出满树的槐连豆。老槐树下那个卖油煎包的，我熟悉的不能再熟悉。那时候，我已经上初中了，学校就在城隍庙街的南头，包子摊儿是上学下学的必经之路。卖包子的老人便是子承父业的贾狗孩，他是个慈眉善目的老头，七八十岁时身板骨还十分硬朗，耳不聋、眼不花、一口白牙也不缺失，他头戴一顶瓜皮小帽，留着常常的白胡子，白围裙、白套袖，整个人看上去清清爽爽、利利索索。每每摆摊儿的时候，老人总会在树枝上挂半匹新鲜的牛肉，犹如老字号店铺上方飘来荡去的幌子，繁华落尽，古风犹存。和面、擀皮、剁馅、调馅、包包子都是现场制作，让人相信这生意是实实在在地做，有钱也可以吃“包揣货”。（当地人管包子、饺子等带馅的食物叫“包揣货”，有句俗语：有钱不吃包揣货，意思是这类食物既不卫生又掺杂使假）。

记忆中，古槐下的锅台是砖泥垒成的，铁锅口坐着笼屉，冒着热气的笼屉一层层往上摞着，摞得很高。笼屉里是比饺子个头略大的发面包子。与其他人卖包子不同的是，牛肉包子蒸熟了，还要经过在饼铛上煎制这道工序，方可出售，现煎现卖。油，只用清亮亮的香油，那又白又喧的热包子往饼铛上一放，像是热油锅里蹦进几滴水，惹得油星四溅，刺啦啦一阵乱响，而香油的味道随着白雾般的蒸汽瞬时飘满一道街，那特有的煎包子香气对味蕾的诱惑实在难以抵挡！煎好的包子呈金黄色，外焦里嫩，咬一口顺嘴流油。擀面皮的伙计还时不时闹出些动静，在案板上敲出一连串有节奏、有韵律的声响，仿佛催促食客们的到来。贾家的包子摊，并不是天天都有。他们面对的食客是每逢农历一、六进城赶集的老乡。所以，油煎包儿的摊点也只有等到集日才开张。不少老乡，除了赶集买些急用的农具或生活用品之外，想得最多的是吃几个油煎包解馋，吃饱了肚子，还要请掌柜的使草纸包上一大包带走，回家哄老婆孩子高兴。老顾客评价贾家的包子的特点，一是在色香味上有其独到之处；二是选料考究，选取小牛瘦肉部分，筋头巴脑嚼不烂的地方不用，肉馅吃到嘴里鲜香嫩滑。三是实惠，一顿包子吃下来，又当干粮又当菜，饥馋全消；四是沿用祖传的面肥发酵，蒸出来的包子皮薄筋道，还不掉底，堪称一绝。

贾老爷子子孙兴旺，五世同堂，活到93岁才寿终正寝。如今，他的后裔中有不少人从事着先辈传下来的饮食生意，靠开饭店养家。柏林街上的小南门饭店、大众小吃部；贡院街上的康龙饭店以及国道街上的吉通饭店等等都经营的风生水起。如果想吃油煎包儿了，与这些饭店的老板打个招呼，都能提供，保管正宗。

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