杂面记

小城里有一种富人不舍弃，穷人离不了的吃食，叫杂面。

最初食用杂面，是从姥姥那里开始的。所以，说起杂面就不能不提起姥姥。姥姥要是还在世，已经有一百多岁了。她是位颠着小脚一路从清末年间走来的，　记忆中，她那双“三寸金莲”总是被长长的裹脚带缠得严严实实，上衣似乎一直穿的是或黑或蓝的偏襟布衫，一年四季就保持一种发型，像《红灯记》里的李奶奶，也像《朝阳沟》里的栓保娘。这种在脑后挽一个椭圆型发纉的发型，直到她在上个世纪七十年代末去世也不曾改变过。

姥姥虽是从旧时农村嫁出来，却分外伶俐。各式饭菜只要经了她的手，味道就好像加进了现代人使用的味精，吃起来唇齿留香，回味无穷。

姥姥擅长做农家饭食，大凡乡俚坊间常用来果腹的饭菜，她都会做。如，蒸苦捋、摊煎饼、摊咸食、炒茶面、拌疙瘩汤、熬大锅菜等等。至于杂面汤对于她来说更是小菜一碟。杂面汤做起来省时便利、价廉味美，在诸多吃食里最受百姓青睐。富户人家大鱼大肉吃腻了，需要它来解油腻，一般户贪求它的平民风格，更是不离不弃，变着法吃。

姥姥做杂面汤，在多数情况下，是因为乡下的亲戚们到城里赶集上店，要留他们吃饭。这时候，她先要从鸡窝里摸出若干个鸡蛋，备下炒菜。而后，蒸上一锅暄腾腾、白生生的馒头。待亲戚从集上回来，就是她做杂面汤的时候了。这时，我也放学回来了，就围着炉灶看，只见她往锅里倒入黑呼呼的棉花籽油，加热后炝入几粒花椒，再从盐罐子里抓适量的食盐连同热水倾入锅内，当一锅水咕嘟嘟开始翻滚，便麻利地将薄如纸、长如带的杂面煮进去，那杂面在锅内翻腾，半碗冷水加进复有沉下、浮起。此时，切碎的葱花是必不可少的。一锅热气腾腾的杂面汤端下火后，你再看锅里，漂散着一层油花葱花，一种独有的、催人食欲的香气直往你鼻孔里钻，相信任何人都难以拒绝它的诱惑。我曾观察过不少人家做杂面汤，做法大致相同，至于是什么人相传下来，则无从考证。

时光如飞，数十年转瞬即逝。随着人们生活条件的提高，杂面不再是餐桌上的主角。但依然是这一带百姓的最爱。就拿我居住的石塔村为例，家中但凡有红白喜事，前来撺掇的乡亲一早一晚定然吃杂面，这几乎成了约定俗成的一种习俗。

灶上的师傅依照祖传的烹调方式，如法炮制出杂面汤后，只需往撺掇的餐桌上张罗几个小凉菜，一顿饭算有了，便捷又节省。讲究些的人家，会用煮牛肉的腥汤熬上一锅小米粥，待米花开米汤浓时，往锅里扔几把杂面头儿和切碎的萝卜婴子，做成一锅腥汤杂面，肉香、米香、菜香交织在一起别有风味，令人胃口大开。

在我们这一带，杂面还有另一种吃法，叫做炒杂面。最早见这种炒杂面是在村中一过红事的人家里。

村里一宗喜事过下来，至少也得四五天，其间，最辛苦的当属掌灶的师傅和主事的总理。所以，每晚，当天的招待结束后，掌灶的师傅和总理们自然会炒几个菜，小酌几杯。一天的辛苦便也融进了醇香的酒中。酒后，师傅照例要上灶，炒上几碗杂面。做法是，用清水将杂面煮熟捞出沥干备用；炒勺入油加热炝花椒、辣椒、白菜丝，半熟时加入备用的杂面翻炒。香味随即在小院的上空弥漫开来，吃上一碗香喷喷的炒杂面，那叫个美！叫个舒坦！如今，小城的大小餐馆、饭店无一例外地上了这道炒杂面，可以充当下酒菜，也可以当主食。杂面汤呢，大小餐馆是不卖的，掌柜的大约是嫌这种生意赚钱少，不过，你想吃它，也并非难事，只要走进城乡集市的饭棚，就能满足要求。试想，咱坐在地摊上，像个美食家一般，要上几两油酥饼再美美地喝上一碗杂面汤，不能不说是低消费高享受啊！

由于姥姥去世早，而我当时年岁小，且记事晚。所以只记住了杂面汤的做法，竟对杂面的制作工艺一无所知。有幸的是，不久前，我得到了我的老乡，北京地质大学孟澍森教授惠赠的大作《人生苦乐事》，书中对赵州杂面的制作有一段详实的文字记录：“做杂面选料十分重要，选豇豆或小豆，均以白皮者为佳，拿一粒豆放入口中一咬，豆粒崩碎，破碎面有玻璃光泽者为佳，呈白粉者次之。磨粉之前，应筛选以去杂质，清水淘洗一次，但不能浸水时间过长，捞出来脱水。一般淘洗过后要经半天或一天，方能上磨磨粉……，上磨之前，拿豆粒放入口中咬，能崩开而破碎面为粉白色的为宜，倘若不能崩开，而被咬成饼状，说明湿度大，需再晾干。筛粉要用铜丝细网目箩，使筛出的粉与面粉一样细。小豆性脆，粘结力差，手檊或机器制面，面饼边缘宜出裂口。为此，在磨粉时，每30斤小豆要加二斤或三斤黄豆……”

从孟先生的文字里，我们大致可以领略旧时杂面的制作方法。不过，如今杂面制作已经完全工业化了，电磨一开，再也不用人畜费劲巴力地去推磨、拉磨了。电磨的应用，让一些人有条件大批量地加工杂面了，于是，家乡涌现出专门从事杂面加工的专业户，他们除了沿街叫卖自己的产品外，还加工成干制品销往外地。

“杂面喽！卖杂面——”窗外又传来卖杂面人拖着长腔的吆喝声，妻子闻听，疾步跑出街门。我知道，今天的晚餐定然是我所喜欢的杂面汤，餐桌上又会飘起熟悉的杂面清香……

-全文完-