赵州品鱼

“无鱼不成席”。赵州人过年过节或宴请宾客，席上有一道菜肴极为重要，那就是鱼，婚宴尤不可少。把鱼放在这么重要的位置，我想一方面因为当地不产鱼——物以稀为贵，另一方面大概是为了讨个好口彩——“年年有余”，这当属于民俗范畴。除了不可或缺的鱼外，席上还会上整只卤煮鸡和整只红焖猪肘子，当地俗称这三道菜为三大件。

赵州是个地表水匮乏，基本不产鱼虾的地方。但当地人却能做出花样翻新、味道迥异的鱼类美食。行走在这里，不论县城的老字号饭馆、豪华的星级酒店，还是乡村街头的饭铺，都能为食客提供鲜香味美的鱼类佳肴。如酥鱼、红烧鱼、干烧鱼、铁锅炖鱼、水煮鱼、石锅鱼、油泼鱼、川椒鱼、深海鱼头、清蒸鲈鱼等等。

酥鱼，当属赵州民间一道传统菜，它是餐桌上的一款凉菜，最宜在冬季食用。酥鱼的食材为鲤鱼，经过长时间的炖制，使得鲤鱼骨酥肉烂而型不散，正所谓千滚豆腐万滚鱼。如今，有了冰箱，夏季同样可以吃到风味独特的酥鱼了。我曾在北王里镇黄市村一家叫路边小店吃过一种酥鱼，叫荷叶鱼。端上桌来，盘子里是一尾被荷叶包裹的鲤鱼，这应该是带着荷叶酥制的。酥烂的鱼既有酥鱼的鲜香，还夹裹着荷叶的清香，品味这道菜，恍若到了鱼米水乡。同来的朋友说，来这里的食客多是奔荷叶鱼而来，它的上座率最高。

红烧鱼在赵州最为普遍。农村人家婚娶筹办喜事，时兴头几天在门头上插两面旗帜，男方插大红旗，女方插粉红旗，这就仿佛消息树，告知乡亲们家里有喜事了。贺喜的亲朋好友来了，便集中在搭好的大棚里招待，一个棚能盛几十桌，俗称喝喜酒。一连几天厨房的大厨最为忙碌。红烧鱼是必不可少的一道菜。所以，来客的前一天，事主家就盘灶支锅开始炸鱼、炸丸子、煮肉。炸好的鱼呈金黄色，被整齐地排列在又大又圆的蒸笼里，备次日之用。

次日一早，大厨们预备好大号铝盆将炸鱼撂进去，兑好的佐料汁也倒了进去，料汁里少不了葱姜蒜、辣椒、料酒、大料和盐等等。加水，当水没过鱼时上火炖制，吹风机拉开了，嗡嗡嗡作响，炉膛里冒出蓝色的火苗，顷刻，火苗变作红红的火舌，舔着盆底，不大工夫盆里开始泛起水花。吹风机适时停下，没有了风力作用火势渐渐变慢。橱子将鱼盆盖上盖子，又去忙别的活了。　

鱼，就坐在慢火上咕嘟这么一个上午，空气里弥漫着鱼的鲜香。中午，喝喜酒的客人到了，大厨师一手抄鱼盘，一手拿漏勺，把热腾腾的红烧鱼，捞到小伙子们端来的条盘中，鲜香四溢的红烧鱼被迅速送到客人的餐桌上，这当然是最受欢迎的一道美味！一位画家博友回忆到：“婚宴一般叫‘过事儿’，年轻时逢到有本家‘过事儿’，干得最多的就是端盘子上菜，就喜欢端那道鱼菜了，那个香啊……”

人们说，一道拿手的菜，就能撑起一个饭店的门面。坐落在柏林大街上的龙发饭店算一个。他家的干烧鱼，堪称一绝。客人来吃饭，没有不点这道菜的，多少年来，都这样。就像歌唱家有自己的保留曲目，每有演唱不管来几首，演唱保留曲目是必须的。说起干烧鱼，44岁的老板刘振伟打开了话匣子就关不住：“十五年前，我的饭店没这儿，那时在永通路的东头，也叫龙发饭店。干烧鱼的厨艺是那时聘请的大厨带来的，大厨说，这是当地的一道传统菜，外地并不多见。菜品推出后果然回头客很多。我呢，经常到厨房帮厨，慢慢学会了这道菜，保持了原汁原味。”龙发饭店，选常见的鲤鱼，去鳞抠腮、除去内脏，在鱼两侧各剡数刀，涂上盐、味精、胡椒粉、料酒腌制去腥。之后过油，将鱼炸成金黄色。锅里的底油烧到七八成热时，放葱姜蒜、辣椒、炝锅，倒入准备好的猪肉丁翻炒熟、鱼入锅，加入水和适量白糖、醋、盐等调味，自然收汁。干烧鱼的口感是外焦里嫩、干香微辣。这对于吃惯了红烧鱼的赵州人，红烧、干烧一字之差，成就了赵州人另一道适宜佐酒，干烧鱼无疑会为自己的味蕾带来新的惊喜又可下饭美味佳肴。

赵州人喜欢吃有着传统风味的鱼制品，因为它有一种的缱绻的乡土情怀在里面。对于舶来品鱼类食品只是尝尝鲜而已，仿佛不大习惯。

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