“宴宾楼”里素食香

赵志勇

紧靠柏林禅寺广场，有一家叫“宴宾楼”的老字号饭店。食客在这里就餐，透过明亮的的玻璃窗，便能看到马路斜对过柏林禅寺那红墙碧瓦、飞檐翘角的仿古建筑，远眺高耸云端的从谂禅师舍利塔，作为一家地处佛教圣地周边的饭店，就餐环境相当给力。店老板高志伟是位身高体壮的中年汉子，他的另外一个身份是掌灶大厨。　30　年前，经人介绍，他只身来到石家庄中华大饭店，跟厨师长学到一手好厨艺，烹炒煎炸样样在行。高师傅烧得一手好菜，一口炒勺在他手中上下翻飞，叮当作响，人们说，看他炒菜堪称是一种艺术享受。

“宴宾楼”与柏林禅寺为邻，招待的大多是到柏林禅寺礼佛的居士和来自海内外的游客。柏林禅寺的超广人脉，令周边饭店不火都难。应该说，素食是吃斋念佛者的不二选择，再加上红尘男女对素食促进健康长寿的科学认知，素食已经成为一种健康、环保的全新生活方式，素食主义也逐渐发展成为一种时尚饮食文化。高志伟抓住商机，开始打起素食牌，以适应柏林禅寺景区特殊食客们的饮馔需求。他除了做些一般饭店都可烧制的时令蔬菜外，还在自家饭店推出了寺庙菜。寺庙菜吸收了宫廷和民间素食的精华，构成了独特的饮食特色。高师傅介绍说：“寺庙菜大致分三类：一为干菜干果，即三菇六耳。包括冬菇、草菇、蘑菇；雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、石耳等山珍，以及芝麻、白果、花生、栗子、大枣、榛子、核桃、杏仁等；二为豆制品及面筋、魔芋制品等；三为蔬菜，包括四时新鲜瓜果青蔬等。其中以豆制品与青蔬为烹调斋菜的主料，强调食材的“鲜”字，如应时鲜菜，四时蔬果，菜随时令变化而常换常新。而烹调斋菜时所用的油料均选用植物油，不用荤油。寺庙菜制作工艺奇巧，烹制方法有：炝、炒、焖、炸、烩、蒸、凉拌等，能烹制出几百种菜肴，以荤托素者，如素海参、鸡鸭、鱼虾等，均形态逼真，达到名似、形似、味似的境地。”

这天，高师傅特意为我们上了一道红烧素鱼和一盘青椒素海参。红烧素鱼的做工与鲜鱼加工没什么区别，改刀、油炸、烧制工序一道都不少，只是不用葱蒜等辛辣物，佐料也完全采用素食调味酱料如斋蚝油、素酱等，汁浓味厚。青椒素海参端上桌的时候，素海参颤巍巍的有透明的质感，肉刺毕现，外形丰肥，吃口清鲜　，　从形状到口感都与真正的海参差别不大。高师傅的饭店里还有多种素菜如尖椒素肥肠、香辣素鸡腿、素炒毛肚、素北京烤鸭、香辣虾等，这些素菜荤做半成品食材都是从深圳一家叫“齐善”的食品有限公司购进的，主要原料是蒟篛制品、大豆、香菇、海藻等，这些菜不但与荤菜形似，而且在色香味上足以乱真。神兼备的仿荤素食品，既保留素菜的自然本色又满足人们吃“肉”和好奇的心理；再加上现代烹调技术的完美搭配，更使广大素食爱好者味蕾大增。　

说起寺庙菜，我想起去年冬在柏林禅寺品尝的素火锅，原来火锅也可以素食。窗明几净的餐厅里，每人面前备有一只精巧的不锈钢火锅，锅里蒸腾的热气夹杂着实物的鲜香，让客人身心都有一种温暖感。各种蔬菜、各式豆制品、素鸡翅、三菇六耳、海带、红薯粉条悉数上桌，蘸着清淡的调料，品味着暖暖的素火锅，喝杯清香的赵州茶，别有一番风味！

其实，素食在我国古代也是备受推崇的。清代李渔有一部名著叫《闲情偶寄》，他谈饮馔，首推蔬食，“　吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，”译成白话文大意是“我认为饮食之道，精制的肉不如普通肉，普通肉不如蔬菜，也是因为逐渐贴近自然。穿着草衣吃素食，是上古民风，人们都能远离肥腻，而喜欢吃蔬菜。”李笠翁的观点亦为现代人所接收。

台湾佛光山星云大师谈到茹素时认为，现在举世流行素食文化，很多人藉助素食来保健、美容。根据医学研究，素食有益身体健康，而且可以培养耐力，养成温和的性格。一些吃素食的老和尚，他们每天早起到晚，整天莫不精神奕奕，究竟原因何在？素食最主要的是长养慈悲心，从心灵的净化来减少瞋怒，达到内心的安然、祥和。

茹素有这么多的益处，它能在饮食男女中形成热潮就不难理解了。最后，借用素食主义者们一句温馨的问候语做为本篇的结尾——今天，您素食了吗

-全文完-