同春熏肉

声宏紫阁

我走在“驿里街”上，要去寻找一个叫同春熏肉铺的小吃店。

驿里街在县前村辖区，眼下是赵州城最为时尚靓丽的商业街。但凡人们日常所需的各色物品，都能在这里物色到，南甜北咸东辣西酸五味杂陈的各色饭店也纷纷开张纳客。夜幕降临，街上更是霓虹闪烁，流光溢彩，随处可见伴着强烈的音乐节奏跳街舞的孩子们。

这条完全现代化了的街道，在清代以前曾设有急递铺舍，一是供过往使臣投宿，相当于现代的招呼待所或宾馆。凡持有“驿关”的官员，可按官阶高低及仆从多寡免费享受驿站提供的住宿、膳食、舟车、夫马；二是邮送过境公文。如今古驿站的痕迹早已荡然无存，惟有树在街头的那块标有“驿里街”的地名牌，还隐隐约约透着久远的历史信息，向人们讲述着这里曾经的繁华，几百年过去了，驿里街仍在续写着她的辉煌，也许这条古道的繁华是与生俱来的。

熏肉，是一种传统的大众口味的熟食，可下酒亦可佐餐。小时候，姥爷曾在南三相村当乡村医生，我跟他吃过这种又香又解馋的美味，那种滋味一直还保存在我童年的记忆里。后来，有一段时间，人们风传熏制的食品致癌，从此，熏肉几乎在市场绝迹。老范的熏肉铺就坐落在驿里街，铺面不大，由他和老伴儿打理着，主打牌便是自家熏制的熏肉，此外，也卤制些扒鸡和兔子，光是熏肉每天能卖出二十来斤。老范叫范香同，64岁，地地道道的县前村人，30年前就干起熏肉这一行，除他的熏肉铺之外，我在县城还没见到过第二家。

因和老范提前有约，这天早晨九点我准时来到老范的店铺里，为的是看他熏肉的过程。我来的时候，老范刚刚从屋外的煤火炉上，把一锅煮好的带皮肉端下，他将一个铝制篦子平放到香气四溢的不锈钢锅里，再压上一块圆溜溜的石头，那石头似乎也被油浸透了，看上去有肉的质感。

“还要焖上半个钟头才能出锅，以便入味，然后熏制，等一等吧。”老范说着把我让到店铺里。我们的话题就从煮肉说起。老范告诉我，开熏肉铺十分辛苦，早晨五点就要到冷鲜店精选适合熏制的生猪肉，回来后切成十公分见方，像绑背包一样用棉线捆绑，防止煮肉时肉皮、肥膘和瘦肉分离。之后入凉水，浸泡足够的时间，泡出血水捞出，用料酒腌制去除腥味。上锅煮时，将方肉料码入锅内，在老汤中加入当归、丁香、豆蔻、良姜、荜拨、辣椒等十四味佐料和调料煮、焖。“肉该出锅啦！”说话间，老伴喊他往外捞肉。老范用一把铁钩，将焖好的猪肉一方方捞到大盆里，下一步就是熏制了。

厨房的一角，安放着一口硕大的七印铁锅，老范按比例把红松和香椿的锯末搭配好，倒入锅底点燃，熟肉则皮朝下摆在特制的篦子上，架在锅里盖上锅盖熏制。熏制一定的时间后，再将熏肉端出锅上下翻个，并在呈紫红色的肉皮上刷上一层香油，再次入锅熏制。老范说，“熏肉时，人不能离开火，火大了，肉皮容易放炮，那就失了型，不成样子了，熏肉味道好，型也很关键。所以，熏肉特别讲究火候。”刷了香油的熏肉出锅后，晶亮的的肉皮上油光可鉴，肉的香味、香油的香气和烟熏独有的味道夹杂在一起，别有一番风味。

阳光透过门窗，照射在熏肉铺柜台上，柜台上已经端上了一只锃亮的不锈钢铁盘，这里面有老范一方方摆好的熏肉，色泽红润的肉皮一律朝上，在阳光照射下透着水晶般的光泽，煞是诱人。老范说，熏肉经过煮和焖、烟火熏，油脂几乎全被逼出来了，一斤生肉也就出半斤熏肉，所以吃起来肥不腻口，瘦不塞牙，香沁唇齿。

在我们这儿，熏肉的吃法有多种。下酒时直接切片入口。佐餐呢，可以切成肉丁加入韭菜做成饺子馅。还可以烙油酥饼，来张饼卷肉，当地人俗称这种吃法为“吹喇叭”。

有人曾认为老范另类的传统熏肉铺，在时尚的驿里街里安营扎寨不会长久，可他偏偏就在这里扎下了根，让人多多少少有些意外。但我看来，存在自有其存在的价值，传统的乡土美味的融入，正说明挑食的现代食客仍需要这一口儿。

-全文完-