卤煮跑

声宏紫阁

在家乡赵州，长着土黄色皮毛的野兔，有个极有趣的绰号叫“跑儿”，老乡铁凝就曾在在《笨花》中写道，“卧儿”指的是正在安生着的兔子；“跑儿”是指奔跑着的兔子。我不知道别的地方有没有这种叫法，觉得能给野兔起这个绰号的人，充满了民间的智慧。你看，在庄稼地里的掏个窝便能生存的野兔，反应极其灵敏，而且奔跑起来如箭矢般迅疾，除了叫它“跑儿”，我想不出还有什么更形象更贴切的叫法。

幼时，每到寒冬腊月，北风刺骨。大冬天里天黑得又早，到了家家户户吃晚饭时，大街里只剩下昏黄的路灯亮着，街头极少有人走动。这个时候，就有乡村来的男人进城卖卤煮兔，卖兔肉驮着食箩、食箩里装着七八只刚出锅的卤煮兔，卤煮兔团着身、弓着腰，形状像极了硕大的红虾。食箩里自然少不了一杆秤，秤盘、秤砣和秤杆都油的发亮。卖卤煮“跑儿”的戴着大厨那样的白帽、棉衣外套白围裙看上去很卫生的样子，无目的地沿街游走着，走几步就会吆喝几声叫“跑肉——，跑肉——。”人们听到吆喝声就知道卖卤煮兔的来了。那时候，平常人家舍不得买整只的兔子吃，卤煮兔是可以分部位卖的，比如，兔头、前后腿、躯干、兔肝等等，什么部位什么价，我有一个姨哥，长我十几岁，他小的时候，就常常买兔头吃。那时候，兔头最不受欢迎，还便宜，一个才卖五分钱。兔头的肉不是很多但很入味，兔舌、兔腮、兔脸啃完，再吮脑花。姨哥说兔腮和脑花最好吃，腮肉厚实味足，脑花嫩滑鲜香。当年充其量只配打牙祭的兔头，如今已经来了个华丽转身，南方一城市将其打造成一道名小吃，成为小资们宠爱的零食，还有了连锁专卖店。价格也由五分钱飙涨到了五块钱一个，已经是那个时候半只卤煮兔的价钱了。扯远了，咱接着再聊卖卤煮“跑儿”的，要是赶对付谁家里摆酒场，他才会卖出去整只的兔。更多的卤煮兔都卖给了晚上在机关加班的那些挣工资的人们。还是在80年代初，我已经到邮电局参加工作了，每年年终都要给上级报刊发行局，汇总上报第二年报刊的发行份数，还要为投递人员制新的投递表。一鏖战就是半宿，夜深人静的时候，街头还能听到拖着长腔的叫卖声“跑肉——”，这时，大伙就凑点钱，出去买一只来吃。那时候，还没有控制枪械，都是乡下人用火药枪打的野兔，一不小心嘴里就让铁砂子硌了牙，由于枪打的野兔卤煮时没能及时放血，所以煮出的兔肉是暗红色的，买回来的卤煮兔，使手一撕，交织着各种作料香味和肉的香气顺着指尖流出，瞬间弥漫了整个小屋。上了岁数的老师傅一边往嘴里塞肉，一边传授着煮肉的常识：“香吧，煮兔要放白芷丁香肉蔻良姜、花椒大料小茴香等十来种中药材和作料，也叫十三香，作料放不全，肉就不好吃。”一边撕着几个人围拢一起下手吃着，全不讲斯文，兔的腹腔里是汤汁凝成的凉冻，滋味尤甚兔肉，当然就不会被人们放过。围炉啖兔的日子，让我回味至今。

调离邮电局后，我还有一次吃卤煮兔的经历。城南瓜家庄村有一姓魏的同学，平时喜欢养犬，喂养了一只擅长抓野兔的猎犬，品种我说不上来了。有一年下大雪，他就带着爱犬进了雪地，猎犬的功夫果然了得，不到半日就捕获到两只野兔。回家将野兔开剥之后，下好材料焖煮进锅。接着老同学就打来电话，邀请我品尝野味。不知是烹制方法不当，还是这么多年我的口味有变，直到散席也没用找到留在当年记忆里的味道。

一个偶然的机会，我在街头一小饭店见到“刘记卤煮跑儿”字样。一打问，饭店老板言“刘记卤煮跑儿”是他拿手的一道招牌菜。他选用的食材为三斤左右的家兔，是因为野兔已很难采购到了。开剥干净之后，将前腿与兔头捆绑、后退与肚皮捆绑整形，取20几味作料和中药腌渍5小时以上，然后将七八只整兔一一码放到锅中，炒糖色倒入料汤，上面用篦子压实，文火煮制，肉烂入味出锅。捞出来的卤煮兔，奇香无比，色泽红亮，肉丝白嫩。至于这道“刘记卤煮跑儿”有没有当年“卤煮跑儿”的风味，您最好亲自来品尝鉴定方可结论。

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