摊煎饼

声宏紫阁

日前，读到博友宁雨先生一篇博文《摊炉糕》。炉糕究竟是怎样一种食物？耐心读完方知先生笔下的炉糕，竟是一种在我们这里称作煎饼的小吃。宁雨是肃宁人称此种美食为炉糕，而邢台东八县叫法又有不同，唤作燕儿。煎饼、炉糕、燕儿都是它，做法相同而取名有异。

在我们这里，吃煎饼是分时令的，只有入了腊月，到年根儿底下那些日子才吃得到。正如月饼非中秋节街上才有卖一样。

我是在姥姥的门上长大的，村里人管我们这种孩子叫“住老娘门儿”，我小的时候，姥姥年事已高，只能在家里做做饭、喂喂鸡，连衣服都懒得洗了，买煤担水这类的力气活根本就做不动，更多的时候有劳嫁在本城里的闺女、女婿们帮忙。

每年腊月里蒸馒头、蒸年糕、摊煎饼、炖肉这些锅头上的活儿，我的大姨小姨不用催促，准时过来搭把手。这时的姥姥俨然一副总指挥的摸样。每年过年，摊煎饼是我们家必做的一道食物。姥姥早早就上街买回来金灿灿的小米，过水淘洗上几过，晾干之后到村里的磨坊去，磨成细细的米面。刚从磨碾子里流出的米面捧起来潮潮地烫手，散发着一股幽幽的清香味。

摊煎饼前，姥姥要将米面调成糊状，掺上面起子发酵。姥姥是做饭的高手，粗粮细作、花样翻新是她的拿手活。家中的饭菜只要经过她的手调制，味道似乎就变得鲜香起来。摊煎饼这点小事当然就不再话下。

我们家的面盆是陶质的很笨重那种，里里外外上着层半红半绿的釉子，极像赝品唐三彩。一但米面糊糊在这个盆子里发酵好了，大老远就能闻到一种酸呼呼、甜丝丝的味道。这时，我会一溜小跑快速奔到大姨、小姨家，请她们来架上煎饼锅、点上火，专事摊煎饼。姥姥去世后，这门手艺便自然传到姨姨们手里了，多少年后我结婚生子了，每逢过年，还会吃到大姨小姨送来的煎饼。

宁雨先生在她的文章里很详细地描述了煎饼锅的形状，叫它炉糕锅也好，叫它煎饼锅也罢，摸样倒像一个模子里刻出来的。我们家就有一只这样的锅，近十年也还是金刚不坏之身。她写道：“炉糕锅的形制也格外别致有趣。阔不盈尺，高不过四五寸，矮墩墩的三足支撑着，锅底中间凸起四周凹陷，有点像如今胖先生的肚皮，可惜是黑色的，锅盖似老电影中阔少的瓜皮帽，但浅些，朝外的一面有各式的雕花纹饰，中间是一个提环。炉糕锅都是生铁铸成，所以用熟的锅子乌黑锃亮，好使，还省油。”

煎饼锅的确极为省油，通常在一根筷子头上卷上半寸宽的干净布条当油刷子。煎饼锅烧热了，就使这简单的工具蘸上少量的油，在光亮的锅底上蹭抹几下即可，然后，用勺子舀上米面糊糊倒进锅，不用家伙摊，面糊糊便均匀地从锅底凸起的中心，流至四周凹槽，盖上铁盖，开始烧火，有经验的人都知道，摊煎饼得使文火，不可大火攻，否则煎饼的一面糊锅了而另一面还夹生。所以，急性子的人是做不来的。喧腾腾的煎饼熟了，润泽的表面会膨出数不清的蜂窝状小孔，极有诱惑力的香气就顺着这小孔往外冒，这时，掌灶的大姨或小姨小心地用木铲将圆溜溜的煎饼对折成半月形，受热的一面，霎时现出油光可鉴的虎皮色，令人馋涎欲滴。接着，将热腾腾的煎饼铲在包饺子用的盖帘上，用不了多少时辰，黄亮亮的煎饼便一摞摞齐齐整整地排满了盖帘。

刚出锅的热煎饼外焦里嫩，吃起来口感劲道，光滑细腻，香中带甜，不油不腻，增食欲，易消化，最适宜家中的老人儿童食用。煎饼耐储存整个正月都不变质，平时吃时上笼屉蒸透即可，配上米粥或大锅菜都很可口，是春节期间的方便食品。除了当干粮吃，我们这里也有烩煎饼的吃法，如果上顿的大锅菜没吃完，再吃时便可以把锅坐在火上，将煎饼掰碎了与大锅菜一道加工烩制，味道十分独特，乡村的老人都爱这一口。

随着时光的流逝，生活节奏的变快，加上形形色色食品的出现。人们过年摊煎饼已经不像过去那么风行，煎饼已不是家家必须的奢侈品。过年的餐桌上它的身影早已是可有可无了，我们的下一代及其后代们极有可能不会知道什么是煎饼了。真是这种结局的话，我想我们这些对煎饼抱有好感的人，心头定会涌起丝丝酸楚。

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