赵州酥鱼

声宏紫阁

“酥鱼喽——，酥鱼喽——”。每到黄昏时分，赵州古城大街小巷的上空，总会飘荡起这样拖着长腔的吆喝声。卖酥鱼的吆喝起来，不使响器，不用唤头，全凭一副好嗓就能把声音传得很远。这吆喝声因了浓浓的地方腔调，听起来便增添了几分淳朴和亲切，生生勾起人们对酥鱼这一美味的食欲。

卖酥鱼的以城东北的东罗村和西罗村的为多，村里老辈人就擅长酥鱼，一户带一户，后来就形成了不大不小的特色产业村，后来就有了像石塔薛家的烧饼、固城的豆腐那样大的名气。卖酥鱼的从村里骑着自行车到城里来，要走20多里的路程。车后面驮着两个大铝盆，酥鱼就盛在盆子里，一个盆里盛的是一二斤左右的鲢鱼，另一个则为寸余长的小白条。大酥鱼卖得贵一些，小白条自然便宜，但味道却不相上下。酥好的鱼在盆里层层叠叠地码放着，规规矩矩、齐齐整整，周身裹着一层酱红色的鱼冻。有买家来了，卖酥鱼的会将盖在盆上面那个油腻腻的盖子取下，打开手电照在盆里，此时，犹如琥珀般的酥鱼呈现在人们眼前，鱼冻晶莹剔透，清澈明净，随着盖子的打开，一股股酥鱼的鲜香伴着诸多好滋味飘进了鼻腔，令人垂涎欲滴。这来自乡间的美味，酥、鲜、嫩、滑、香，宜下酒，更下饭。

当卖酥鱼的吆喝声此起彼伏地响起时，古城居民也到了用晚餐的时候。主妇们听到高亢婉转的叫卖声，便拿上瓷碗或瓷碟循声走出家门，冲着驮酥鱼的车子扯几嗓子：“卖酥鱼的——。”卖酥鱼的应声止步，主妇加快了脚步，三步并作两步追了上去，顺手递上早早预备好的五元或十元的钱。卖酥鱼的手握的是一把自制的铁丝叉子，明晃晃的叉子闪着金属的光泽，泛着油光。那叉子在盆里小心翼翼地游曳着，叉出一条又一条酥鱼，轻轻撂进主妇们递过的碗盘里，鱼形不散不烂。精明的买主接过称好的酥鱼后不忘小声地恭维鱼贩：“这酥鱼做的真地道，一闻那味道就知道赖不了，都是老主顾了，掌柜的，再多搭些鱼冻吧。”卖酥鱼二话不说，仗义地叉出一大块晶亮的鱼冻，鱼冻在叉尖上打着颤便挑进了说话人的碗里，心照不宣，皆大欢喜。

酥鱼也只有冬天有卖，其他季节鲜见。就有饭店老板从这里发现了商机，把传统酥鱼的秘方搞到手，或将乡下的手艺人请进来，一道老少咸宜的菜品立马引进了饭店。梅林饭店便是其中一家。这家不起眼的小饭店因多了赵州酥鱼、卤煮兔、红烧狮子头等几道招牌菜，着实吸引了不少食客。我曾不止一次到这家小店品尝酥鱼，寻找极其熟悉的味道。

梅林饭店继承了赵州酥鱼传统的做法，所不同的是食材由头大肉瘦的鲢鱼改换为肥美的鲤鱼。他通常采用二斤左右的活鲤鱼，抠鳃刮鳞除内脏，洗净之后加入十余种作料腌制两小时以上备用。烹制是关键的环节，先在锅底铺垫一层大白菜，防止粘锅，锅内依次倒入新鲜鸡汤和少量的白糖、食盐、酱油，调料为蒜、葱、姜等纯天然植物料，接下来再将腌制过的鲤鱼肚皮朝上，整齐地码放放入大锅内，一锅要盛五六条。大火烧开，再改文火焖炖四至五小时起锅，此时，足够的味道和营养已经渗透到每一根骨刺，不须添加任何添加剂，锅里的鱼已是骨酥刺香了。出锅的酥鱼晾凉之后，冷藏在冰箱里，随时供食客享用，既保持了酥鱼的原汁原味，还能保证一年四季都有酥鱼吃。

端到餐桌上的成品酥鱼骨酥、肉烂、鱼形不散。而长时间熬制的卤汤早已凝结成卤冻，清澈透明，鱼香和各种作料的鲜香都融进了卤冻里，鲜而不腥，奇香无比。这样的酥鱼从头吃到尾都没有可糟蹋的剩余物。

酥鱼不独赵州有，我在邯郸也曾吃到过永年酥鱼，两者做法大体相同，鱼骨也能酥烂，而鱼形照样完整如初，富含磷钙，而吃起来却有着不同的风味。正应了那句话，一个城市有一个城市的味道。

风味小吃无一例外以各地特产为食材，使用独有的烹调方法而制作，烙着地方文化的印记，但彼此之间并不存在什么高下之分。不同的滋味、各异的口感以及带给味蕾的全新感受，是地方风味小吃历久不衰的魅力所在，也给出了小吃为什么时常让人魂牵梦绕的答案，酥鱼也不例外。

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