老赵州的“猪杂拌”和“牛一锅”　

声宏紫阁

这是一条远离闹市区的街道，叫国道街。街旁有家挂着“龙龙酒家”牌子的饭店，门脸很小，装修也简单，一副素面朝天的样子。酒店不起眼，店老板王胜利也是普通到不能再普通的人，但店里却经营着两道闻名赵州古城的名吃——“猪杂拌”和“牛一锅”

“猪杂拌”是胜利他爹传下来的，是将拾掇干净的猪头和猪下水诸如肝、心肺、小肚、肥肠等一股脑投入陈年老汤中，之后大火烧开，小火焖煮，待肥白油亮的熟肉和色泽红润的卤煮猪杂出锅后，被有条理地码放在泛着光泽的案板上，那一股股香气直往人们鼻腔里钻。掌柜的说，自家煮的猪杂拌肥而不腻，因为油脂早在长时间的焖煮中融化在汤里了。一般来讲，猪杂拌是将猪头肉与猪下水掺杂着卖，闻香而来的食客来了，可以从中挑选几样适合自己口味的“部件”，他们要这要那指指点点，掌柜的按吩咐麻利地在肉案上东切一刀儿，西捡一块儿，估摸着分量差不多了，放在秤上简单地称一下，报出斤两和价钱，之后用发黄的草纸麻利地包好，不等递到买家手里，草纸早被油浸透了。

在老赵州，猪杂拌一年四季有不同的吃法，夏天，拍上根顶花带刺的黄瓜拌进去，再浇点香醋、蒜蓉，清口开胃，别有风味。秋冬，用它炒大葱或辅以大白菜，那口味绝对纯正地道。

老掌柜去世后，有一阵子老王家的猪杂拌生意断档了。若干年后，胜利的“龙龙酒家”开张了，子承父业，卤煮猪杂拌仍是店里的招牌菜，只是在传统的基础上有了创新。猪杂拌的食材，只取“猪肚、猪耳、肥肠”等精华部分，看上去更加精致，胜利将这道佳肴干脆取名为“小王猪三样”。只要食客点到这道菜，后厨便趁热从锅里捞出，经简单的刀工装盘，直接上桌。一盘“猪三样”夹着热气裹着肉香，那丝丝香味飘来飘去，绵延着祖传猪杂拌的韵味。

小饭店里的招牌菜除了猪杂拌外还有“牛一锅”，而这得算是他家的一道创新菜，它选用牛鞭、牛尾、牛宝、牛套皮、牛筋、板筋、心管等优质食材下料、采用党参、枸杞、桂圆、红枣等多味中药精心熬炖，集食用和食补于一身，汤鲜肉嫩，美味营养。

这“牛一锅”里的各样食材有见火就熟的，有长时间炖煮也难烂的，所以制作时不能混在一起焖煮，必须采用不同的火候分而煮之，煮熟一样捞出一样，然后才能兑在一起。煮肉的汤汁用的当然是陈年老汤，这样精心煮制，出锅后的“牛精品”吃到嘴里才无异味、不油腻、有韧性、有嚼劲，原汁原味，清爽自然，回味悠长。

享用“牛一锅”所用的器皿是传统的砂锅，古香古色的砂锅端上餐桌来，点上火后各种食材在清汤锅里咕嘟咕嘟翻滚着，香喷喷看得见。白白嫩嫩的“牛一锅”，夹杂着圆圆的龙眼、红红的枸杞大枣、长长的党参，挑动着吃货们的味蕾，那种诱惑是难以抵挡的。

-全文完-