小镇上的“八大碗”

声宏紫阁

古城赵州文化底蕴深厚，饮食文化更是可圈可点。城里老字号饭店荟萃，美味云集，烹炒煎炸、溜焖煮蒸，口味繁多，花样翻新。先说城内，“同春”的熏肉、“福聚永”的四大盆、“龙龙”的猪三样、“惠亚轩”的蒸菜、“燕华”的炒饼，“小香驴”的全驴宴，“隆发”的干烧鱼，各家饭店都有自己拿手的招牌菜，引得众食客知味停车,闻香下马，人人皆可找到自己喜好的那一口。

至于乡下村镇的饭店，虽地处穷乡僻壤，深街陋巷，比不得城内的酒店灯红酒绿、铺张奢侈。但同样有堪称人间至味的美食。韩村镇上的“八大碗”，是古赵州的又一美食，蒸丸子、香菇丸子、大酥肉、豆腐盒、花油扦、香米金瓜、肘花、扣肉，它们完全靠一口大锅和硕大的笼屉蒸制。热腾腾、香喷喷的“八大碗”端上桌来，仿佛来了一群憨厚的庄稼人，大气而得体，利落又不失清爽，少了几分霸气，添了几多纯朴，让食客瞅上一眼便心生爱怜，暖心暖肺。

韩村是个古村落，历史悠久，民风淳朴。村里有集市，四里五乡的亲戚都来赶集购物串亲戚，集日也是村里人待承亲戚的日子。逢集日，韩村几乎家家都四盘八碗招待亲戚，串亲戚的人也会买些日杂百货做礼品孝敬长辈或馈赠晚辈。日久天长，古道热肠的韩村人落了个好吃的名儿，四里八乡的人都知道韩村街里好吃。好吃的韩村人吃也吃出了名堂，渐渐形成了一套独特的厨艺“蒸席”。到后来，村里的喜宴、寿宴多以“蒸席”待承亲朋好友。“蒸席”过去也叫“八大碗”，荤素搭配，如今生活好了，“蒸席”的八大碗品种有所增加,而蒸席所用的器皿粗瓷大碗也被精雅的青花瓷碟所替代。村里老年人过寿、年轻人娶媳妇、添孩子、给孩子过满月都用“八大碗”招待，图的是热闹红火。”

韩村镇上的这家饭店叫“惠民饭店”，门面显得破旧，店内也湿潮阴暗，小院窄如筒子楼的楼道，吃饭的雅间隔一步或可见简陋的洗手间，夏天热了，是电风扇伺候，冬天天寒地冻，小太阳电热扇是最佳的取暖器。那房舍看上去便知度过了多少春夏秋冬了。饭店对门是韩村镇政府的大门，门楣上的“人民公社好”，彰显这一建筑的年代，想来这饭店建筑与镇政府大门的岁数应该差不离儿。就是这么一家老店，却不缺食客，来晚了还占不上桌呢，食客多半是冲着“八大碗”来的。可以这样说，来这里的各色人等吃的不是环境，而是那种正在远去的民间味道。

饭店老板姓周，六十来岁。老周在韩村村里做了三十多年厨子，后来就想开这家饭店，他的菜秉承传统工艺，工序上不偷奸耍滑、材料上不缺斤少两，所以做出来的菜肴风味不变，保持着老辈人做菜那股子原汁原味。

我在老周的饭店作坊观赏了他操刀的“蒸席”热气腾腾的一口大铁锅，撂上大笼屉，十几个装着不同食物的碗盘整齐地码放在笼屉上，碗盘里的肉片、肉花和抟好的肉丸子等都是过了油的半成品，老周依次在不同碗盘里，兑上风味各异的汤汁就上大火蒸制了，时间根本不用看表，火候仅凭经验，约莫功夫差不多了再出锅，这样蒸出的菜当然不油腻，滋味浓。

蒸菜，我曾见过石塔村的老字号“惠亚轩”，也听说过栾城县的“土八碗”和正定县的“八大碗”，原以为这种吃法惟我们一带才有，后来读了汪曾祺先生的散文《昆明菜》，才知道昆明原本也是有蒸菜的：“昆明尚食蒸菜。正义路原来有一家。蒸鸡、蒸骨、蒸肉，都放在直径不到半尺的小蒸笼蒸熟。”便琢磨，中国饮食文化博大精深，蒸菜南北都有，做法各有不同，比如汪曾祺先生所介绍的蒸鸡、蒸骨，我们这里是不时兴的。汪先生所说的蒸鸡，在我们这里不常见，鸡的做法无非卤煮、清炖为主，在县城卤煮的就有石塔村的“老婆鸡”、“二毛鸡”，县前村的“狗春鸡”和“鲁家鸡”等等，清炖的则有“茂源”的七成鸡，乡间美食家们，入口便能品出是哪家的风味。这些口味各异的鸡是不需要蒸制的，扯远了。

-全文完-