赵州咸驴肉

声宏紫阁

不知是哪位哲人说过这样一句话，“无论是属于哪国的国籍，身处何地，美食始终是不同文化当中相通的一门语言。”这话说的讲究。就像西安的羊肉泡馍，北京的烤鸭，天津的狗不理包子，兰州的拉面，尽管这些个美味早已遍地开花，但吃起来总觉得不如在当地来的地道。如果我溜达到了那几个地方，相信这几种美味是非吃不可的。那么，到了赵州吃什么呢，首推的当然就是风味独具的赵州咸驴肉啦！

赵州咸驴肉在当地极其有名，叫法却不尽相同，有叫小驴肉的、有称咸驴肉的、有唤鲜驴肉的，不管怎样叫，都流露着吃货们对其鲜、香、嫩由衷的赞美。驴肉这香喷喷，看得见的吃食，只要与您相遇，便能挑动您的味蕾。

民间素有“天上龙肉，地上驴肉”的说法，形容驴肉之美。驴肉的肉质细腻、味道鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。李时珍《本草纲目》认为它具有补血益气、滋阴壮阳、理肺通气和止烦降燥的功效。如此讲来，驴肉堪比肉品中的药品了。以驴肉为主要食材，我国许多地方形成了独具特色的传统食品和地方名吃。如，河间驴肉、广饶驴肉、保定驴肉等。赵州固城咸驴肉就是众多驴肉产品中的佼佼者。不信您来看看，只要来这里的客人，无论商贾游客，还是贩夫走卒，到了饭店一准要打听到那里可以吃到正宗的驴肉，在品尝完这一风味食品后，离开的时候注定会掏出些大把的银子，换回几斤真空包装好的驴肉，馈赠亲友。

60多岁的刘文要，俗名傻孩儿。自小生活在赵州镇的固城村，这个村是固城咸驴肉的主要产地和集散地。咸驴肉经过刘氏一家4代人的精心配料制作，逐步完美，成为冀中一带名吃，他家从支起锅台贩卖驴肉至今，已经过了百余年。

相传清朝末年，固城村里一位姓刘的屠户，远走内蒙，学来了屠宰和卤肉的好手艺。之后，回乡操起了卤制咸驴肉的生意。他家卤制的咸驴肉选料精全、加工细致、火候适当，成品驴肉嫩香可口、油香不腻，肥而怡口，在周围一带享有盛名。肉铺一开张就十分火爆，煮多少卖多少，生意兴隆，畅销各地。他家煮的驴板肠更是鲜香无比，当地有“驴膑子、马板肠，一天不吃想得慌”之说。后来，刘家将这门手艺代代相传，到刘文要这辈儿，已经是第四辈儿了。60多岁的刘文要回忆说，“我从父亲嘴里知道，老爷爷就是开驴肉铺的，到父亲刘小小一辈儿，买卖做到了石家庄。刘文要说，驴肉只选用三、五年口龄。煮肉时的火候最关键，初期用大火，煮沸后压火焖肉。用大火，肉丝容易变粗，过熟过烂又会破坏营养及选形。煮肉时，除了选配上好中草药佐料，还要用百年老汤。用百年老汤煮肉，为的就是一个不变的口味。”

在当地，人们称专门煮肉卖肉的行当叫开“杀锅”的。　刘氏家族的“杀锅”开到了刘文要掌柜这一辈儿，适逢“文革”，禁绝私人做买卖，刘掌柜凭一门手艺，被招聘到当地的供销社，依然操他的老本行，这一干就是八年。这期间他在发扬光大祖传卤肉、保持特色的基础上，又学了一门灌驴肠技术，将煮熟的肋肉剁碎，再用煮肉老汤调和粉芡，加花椒、茴香、砂仁、陈皮、肉桂、丁香、姜末等，用香油和肉末、粉糊一起调拌，然后灌入肠皮中，扎口下锅煮熟。出锅后，果然入口生津，香气四溢。于是，这驴肠也成为与赵州咸驴肉齐名的一道名吃。如今，赵州城卖驴肉的门店或是摊点，都是驴肉、驴肠搭配着卖！驴肉绵而不柴，驴肠更是省牙，咀嚼起来各有各的味道，实乃一对餐桌上的绝配。

眼下，刘掌柜的“杀锅”照开，但不仅仅以开肉铺为生了。他首开了以驴肉为主要菜系的特色饭店，立字号“固城小香驴”。餐桌上摆起驴肉八卦阵，无驴不成菜。您瞧，驴头肉、驴脑、驴耳、驴唇、口条、驴蹄、驴尾、驴排、驴鞭、腱子、肋条、膑子皆可入菜，而驴下水如心肝肺、驴肠、驴肚等更是煲汤的好食材。刘氏的“全驴宴”推出后，食客蜂拥而至，只差排队叫号了。火爆的“固城小香驴”，令当地以驴肉为主的餐饮业风生水起。一时间，“岳家香驴坊”、“一品小香驴”、“　不见不散驴肉苑”等等各立门户，八仙过海，各显其能。石塔路上的“老张驴肉店”，居然挂出这样一幅对联：名震塞北三千里，味压江南十二楼。这口气不算不大吧，不过，老张可不是吹的，的的确确道出了赵州咸驴肉的真滋味，谓予不信，请来一尝！

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