这是一道秉承传统“赵州农家十六碗”厨艺，又有所创新的蒸菜，取名“庄园蒸方肉”。粗瓷大碗端上餐桌，碗中只一大块色泽红亮的带皮方肉，这四四方方的方肉浸在异香扑鼻的汤汁里，让你猛地忆起腊月里大铁锅中咕嘟咕嘟微微颤动的煮年肉，瞧一眼就有食欲。拿起筷子轻轻夹起一块，缓缓送入口中，鲜香瞬时溢满口腔，你才懂得　“肉烂香自来，味透腻自消”，这民间谚语里的智慧。

“庄园蒸方肉”这道美味菜肴制作总监叫陈东，乃赵州旭海庄园的行政总厨。说起这款自己的拿手菜，这位70后的小伙子的话，像窑里的瓷器一套套的：“当年苏东坡留下一首《炖肉歌》：‘慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。’宋代的美食家做出的东坡肉，显然采用了炖制的方法。我的‘庄园蒸方肉’呢，单取一个蒸字，便可与东坡肉有异曲同工之妙。”

陈东善于挖掘赵州民间的传统菜肴，仅凭一个蒸字，就能做出荤素十六个蒸碗。您往下看着一串蒸菜，有没有传统相声《报菜名》的感觉：“蒸牛肉、蒸丸子、蒸带鱼、蒸方肉、蒸豆腐夹、蒸菜卷、蒸八宝饭、蒸海带、蒸娃娃菜、蒸金银蛋、蒸冬瓜、蒸剁椒丝瓜、蒸带皮羊肉、蒸双色豆腐，蒸粉条、花油千”。赵州地界上可用的食材，大多都能上他的蒸锅。

闲言少叙，接着说小陈最得意的“庄园蒸方肉”。那选材就十分讲究，猪要选择健康的瘦型猪，猪肉只取中肋一段，太肥的要去掉，太薄的地方也舍弃，留下薄厚基本一致、五花层次分明的部位，下锅煮至六成熟，去除血沫和腥味。之后，捞出沥干入冷水里，再次拔干血水，这个过程还起到令肉质紧凑、定型的作用。下一步就要上案板了，半成品食材分割成十公分见方的方肉，肉皮朝下像切豆腐般改十字刀，需要注意的是，要保证肉皮的完整，这里面的玄机您往下看。入料是上蒸锅前关键环节，而料的配制秘而不宣。小陈将含有桂皮、良姜、大料等十几种佐料的秘制配方依次投入粗瓷大碗中，摆入猪肉上火蒸制。两个小时后，便可与吃货们见面了。

那天，我们一行专程跑去吃这道被食客们传得神乎其神的“庄园蒸方肉”。旭海庄园一色徽派建筑，灰瓦白墙，古色古香，甬路两侧是波光粼粼的池塘，鱼翔浅底，岸柳成行，让人恍如走进西递宏村。选了一间挂有“上海厅”的餐厅坐定，花格窗子外便是红掌拨清波的池塘，给人以三月扬州的美感。欣赏着窗外美景，帘门响处，“庄园蒸方肉”如约而至。经过两个小时蒸制的方肉，其油脂已经融化在汤汁里，吃起来肥而不腻，瘦而不柴。貌似整块的方肉，实则连皮不连里，筷子一夹，当即化为麻将块大小的小方肉，我琢磨着，采用这种刀法，既便于蒸制过程中方肉的入味，还便于人们食用，不像食用带皮白骨的全肘那样，需要另一人帮忙才能享用。

眼里是风光如画的美景，嘴里是令人陶醉的美味，此时，蒸制方肉的器皿，已由土瓷碗改为文化味极浓的细瓷艺术餐具。李白的“众鸟高飞尽，孤云独去闲。相看两不厌，只有敬亭山。”，白居易的“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?　”烧制在餐具边缘之上的诸多诗行赫然入目，不用佐酒，吃货们已个个微醺了。

-全文完-