白色诱惑

宜宾美食甚多，叫得响的有李庄白肉、双河凉羹、红桥猪儿粑、沙河豆腐。这四种美食，因为都是白色，又风味独特而独具一格，享名甚久。

通常说来，酱红色的食物最具诱惑力，这和人类进化有关。肉类多是酱红色的，而肉类当然是最具营养的食物，在进化过程中人类视觉便把酱红色当成最能刺激食欲的颜色。宜宾四白，缘何能独树一帜，名传遐迩呢？

李庄白肉的特色在于肉质、刀工和蘸料三点。肉，要精选黑猪肉后二刀为最宜。黑猪是宜宾本地猪种，生长缓慢，但是肉质特佳，香味浓郁，以生长一年左右的黑猪最好，过大过肥则偏于油腻，过小过瘦则偏于干涩。不过，目前因为杂交猪（二元猪或者三元猪）具有明显的生长优势，黑猪几乎已经没人饲养了，只有预留母猪种时，多余的小公猪骟后养大，数量可谓少之又少。有人试过用野猪肉做李庄白肉，但是以失败告终，野猪肉不仅偏瘦干涩，而且带有轻微腥臊味，宜红烧而不宜做冷盘。选择好原料后，刀工是非常关键的一步，名头响亮的重点也在这里。浸淫此技数年乃至数十年的优秀厨师，方能片出最好的肉片。李庄白肉肉片非常宽大、薄而均匀，叠起来像擀得薄薄的面皮。白肉的蘸料颇为讲究，通常，烹调中多使用辣椒粉，但是李庄白肉正宗的做法却是用的“糍粑海椒”，辣椒粉碎时不是干而脆的，偏偏要加入少许水湿润，然后在石碓窝里舂烂成辣椒酱，再配以佐料调制，风味特异。宽大香美的肉片裹着口感特佳的酱料，怎不令人垂涎欲滴。

双河凉羹，官方宣传均为凉糕，实为讹传。凉羹的做法和玉米羹、燕麦羹一样，都是煮熟的糊状物，再经冷却凝固而成，凉羹通常还加有凝固剂，而糕的做法是蒸熟。另一个旁证是，双河当地人叫凉羹时，带有非常明确的儿化音即“凉羹儿”，糕字在当地口语中是不能儿化的，从来没有“凉糕儿”的说法，如冰糕雪糕决不能说成“冰糕儿”。根据现代普通话儿化标准，前鼻韵可以儿化后鼻韵不能儿化，“羹”字貌似不能，但是长宁口音恰好缺少后鼻韵，如小汤勺长宁人叫做“调羹儿”或者“瓢羹儿”。说起来，凉羹其实和双河当地著名的长宁八景（古）葡萄井有密切联系。这口水井五米见方，清冽泉水从地下涌出，团团气泡似葡萄串串，十分美观，且冬暖夏凉，炎夏之时手脚放入流出井外的井水中，感觉直若凉透肺腑。以前没有冰箱，凉羹就是在清凉彻骨的井水中存放、降温，从而特具口感的。凉羹的原料是米，但是并非任何一种稻米都能做出上佳品味的凉羹，须得使用当地产的一种叫做“桂朝”的籼稻品种。这种稻米蒸煮的米饭黏性较弱，但胀性大，口感比较差，近年来种植日倾减少，便有农户专为做凉羹保留种植此品种。凉羹状如果冻、色质如玉，配以蒸化的红糖浆，滑溜甜腻，爽口爽胃，而其色则鲜艳欲滴，润泽莹澈。近十年来，商家又开发出多种口味，如麻辣味、菠萝味、西瓜味、柠檬味等。还开发出有凉羹的变种——凉虾，采用漏勺将米羹漏出、冰凉，凉虾状若小虾米，白色软润，粒粒甜腻凉爽，感觉更上一层楼。

红桥猪儿粑，其实叫做珠儿粑也许更恰当，因为整齐地放在笼屉里的珠儿粑，宛如一颗颗硕大莹白的珍珠。“猪儿粑”之名则取其貌似一个个肥硕可爱的小猪儿。珠儿粑采用当地糯米精制而成，其原料“红桥磕粉”也随之大有名头。珠儿粑的馅料分为盐、糖两大味，配料十分讲究。同理，宜宾当地小吃如小笼包子，也是分盐、糖两大口味，但是，红桥当地商家总是在一笼屉之中两种味道都有，避免了顾客可能因一时疏忽只品尝到一种味道的遗憾。珠儿粑包好后，先在笼屉里旺火猛蒸，十分钟后，要揭开笼盖暴露，称为“敞气”，目的是使表皮冷却收缩，富于光泽而略带弹性。吃时需在碟子中倒入些许茶水，以免珠儿粑和盘碟粘连。

沙河豆腐是以豆腐为原料的菜肴总称。那豆腐就是和别处做得不一样，绵软的口感十分突出。烹调的要点是“有味使其出，无味使其入”，豆腐本身并无特别厚重的味道，但是经过焖、烧、煎、煮、炸等各种烹调手法后，具有绵软口感的豆腐纳入各种食材、汤汁、调料之味，味道和口感合二为一，食觉丰富，实为饕餮之徒一大快事。家常豆腐和麻婆豆腐自然是川菜中的名品，脆皮豆腐、三鲜豆腐羹、煎豆腐排、咕咾豆腐、豆腐鱼片，也不遑多让。在沙河镇，仅用豆腐，厨师便可弄出一桌丰盛的菜，样样菜品都以豆腐为主食材，但又风格迥异，各具其味。

要想在一天之内不走回头路尽享四种美食，最好的行程安排是中午在李庄吃李庄白肉；稍事休息后慢悠悠到红桥品尝珠儿粑；再到双河观泉、品茶、吃凉羹，领略古镇悠适恬静的风情，顺道泡上一阵子温泉；晚上到沙河鉴赏豆腐的各种样式和食味。你要做到的就是每次面对美食都不可贪婪，否则你会因为胃的有限容量遗憾地欠缺某个享受环节。

2013-3-6

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