话说东安鸡

在东安，不知东安鸡的人一定不是东安人；去东安，没吃东安鸡的人一定会十分遗憾。东安鸡因为其历史悠久，风味独特，而被列为国宴菜谱之一、湘菜之首。

1985年，我在一所小学教“注音识字，提前读写”实验班，一名学生家长说通过我的教学，他的不爱写作文的孩子，爱写作文了，而且一天比一天进步，心里很高兴，约我到唐筱凤开的在当时很著名的东安鸡馆吃饭，表示感谢。东安鸡馆在白牙市龙溪河岸一棵至今还非常繁茂的古重阳木树下，两头都是十分陈旧的吊脚楼，只有这个馆子有一些气派。一进门就闻到一股特别香的气味，端上来时满屋皆香。一瞧那颜色，黄红绿白，四色相映，就胃口大开、食欲大振；再一尝那口味，麻辣酸甜脆，五味俱佳，微麻中带辣，微甜中带香，打娘肚子里生下来，就没有见过这色香味形俱全、口感甚好的美味佳肴。事后才知道这道菜叫东安鸡，是家乡的传统名菜。素以形美色鲜、香浓气醇、肉嫩骨脆、甜而不腻、酸辣可口、营养丰富著称。不仅在东安深为民众喜爱，是一盘款待嘉宾的“成宴”之菜，而且这一名菜及其烹调技术，早已远传国外，在美国、约旦、马来西亚等不少国家享有盛名。从此，对东安鸡有了特别的感情。

毛主[xi]把东安鸡看得非常重，作为席上珍品。一次他的湖南籍厨师拿出看家本领做了个东安鸡，叫警卫员送去给他用膳，满以为会得到主[xi]的表扬，谁知主[xi]见了，说“这是地主老财吃的。”他舍不得吃，一块也没尝。1972年美国总统尼克松访华，毛主[xi]宴请尼克松时，用东安鸡等菜招待，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后还大肆赞扬东安鸡美味可口。爱国将领唐生智在南京居住了一段时间。一次在以湘菜出名的曲园酒家吃饭，见客人有意刁难堂倌，他站出来帮食客们点了几道湘菜，其中就有东安鸡，并就东安鸡的做法和注意事项专门指点了厨师。食客们吃了这菜很高兴，一问大名竟是南京军事委员会委员兼军事参议院院长唐生智将军替他们点的菜，大吃一惊。中国第一打工妹、天生的吃家写家安子上世纪80年代初出差到东安，住县委招待所吃了一盘东安鸡，感到“鸡肉爽软滑，色香味形俱全，口感甚佳”。20年后她撰文说;“对于我这个广东人而言，走南闯北几十年，什么做法的鸡都吃过，唯有那东安鸡做法独特，风味一流，至今令我回味无穷。”她在广东到美食城找家鸡店吃饭，打开菜谱，全是鸡肉类菜肴，白斩鸡，苏北咸鸡，南阳醉鸡，道口烧鸡，德州扒鸡、东安子鸡，她首先点了东安鸡。

关于东安鸡的传说很多。

竞鸿主编的《南方饮食掌故》说，东安鸡是三个普通老年妇女创制的。很早以前，有三个半老徐娘在东安县城开了一家小饭馆。一天傍晚，来了几个经商客人要住店就餐，店里只剩下两位老姐，菜已卖完。两位老姐提来两只子鸡，她们熟练地收拾起来。因为客人等菜下酒，她们只好怎么快就怎么做了，一老姐做鸡，另一老姐弄了几个凉菜，伺候客人喝酒。刚喝一会儿，一客人忽然叫道：“好香的鸡呀！”另外两个客人回头一看，一盆香气扑鼻的鸡已经端上来。两个老姐还是头一次这样做鸡，虽然听客人说鸡的味道香，但究竟是否好吃，她们心里也没有底。两个人心里正嘀咕，忽然听到客人拍桌大声叫好：“啊，没想到店小手艺高，这鸡好吃极了。酸香嫩麻辣，妙极了！”另一客人说：“这鸡做得骨软肉鲜，实在难得！”两老姐一听，大出意外，想不到匆忙做鸡，竟然受到这么高的评价。第二天，她们照昨日的样子做鸡，大受青睐。从此，这家小饭馆便天天做这种鸡。后来这种做法，做成了一道名菜。因为它创自东安县城，人们就叫它“东安鸡”。

孙仲琦主编的《中国民间故事集成?东安卷》说，东安鸡是唐明皇李隆基发现的。唐明皇李隆基和杨玉环躲安史之乱，逃出京城，在小镇上一个异乡人开的鸡馆里就餐，被一道菜所吸引，吃得十分开心。向鸡馆主人讨问籍贯、菜名和做法。鸡馆主人介绍了做法后，如实相告：自己是南楚东安人，暂无菜名。杨玉环酒后菜余，随口说出：“那就叫它东安鸡吧！”

彭振元、唐卑等主编的《东安县志》说东安鸡经历了三个朝代的演变。从西晋时期的“陈醋鸡”到清末时的“宫保鸡”，直到民国时才叫“东安鸡”。西晋惠帝永熙元年在应水之滨（今芦洪市）设立县治，叫应阳县。时任县令为新设立的县衙挂匾，举行隆重的庆典仪式，召集各乡父老前来祝贺，请当地名厨操刀把勺，大摆宴席。由于场面大、人员多，厨师在炒第5个菜——鸡肉时，一时性急，错把陈醋当料酒，发现后又立即加花椒、生姜除味，歪打正着，使这道菜不仅酸，而且辣，美味可口，受到了县令的嘉奖。“陈醋鸡”的做法从此就在民间传开了。到了清朝末年，湘军将领席宝田（号宫保）请曾国藩、左宗棠、刘坤一等来家做客，酒席上上了　“陈醋鸡”这道菜。家厨为了增加鲜味，在菜中加了些“陈年乳豆腐汁”，使这道菜酸辣可口，香脆有余。曾国藩等人吃了赞不绝口，左宗棠问及菜名，席宝田本想说“陈醋鸡”，可想到这个名字太土，吱吱唔唔未曾说出。曾国藩说：“这是席宫保家的特产，就叫宫保鸡吧！”左宗棠、刘坤一随声附和。从此，这道菜就传到了宫廷。北伐胜利后，唐生智定居南京。为了庆贺北伐胜利，唐生智设宴犒劳部下和同僚，酒席间出了一道“宫保鸡”。由于用料讲究，制作时火功恰到好处，造型美观，酸辣爽口，香气四溢，受到广泛好评。当问及菜名时，唐生智本欲说“宫保鸡”，被在场的顾伯叙提醒：“家乡风味家乡菜”，便说：“这是我们东安的特殊菜，叫东安鸡。”

说东安鸡创制于民间，流传于民间，是可信的。因为在东安的名菜中，一般都是这种情况。比如水岭羊肉，凡水岭人大都会做这道菜，而且在水岭民间这道菜确实风味独特。尽管县人不断仿制，有些地方还成了养羊基地，但还不断将羊送到水岭来。三口舖油豆腐也是如此，只有山口舖人才能做出这种风味。尽管县城有不少由豆腐作坊，但附近冷水滩和县城居民都喜欢到山口舖买油豆腐。东安鸡那就更不例外了，也只有芦洪市人在芦洪市这个地方才能做出正宗地道的东安鸡来。说东安鸡是杨玉环起的名不大可信，是唐生智起的名也不大可信。这两说有点“好菜借名人而流传开”的味道。但说东安鸡经历不断的演变，那是可信的。

东安鸡是一道独特的地方名菜。县人为了使它成为一大产业，做了不少努力。成立了东安鸡产业化专门办公室，拨出了专项经费研究。通过研究认为，东安鸡不仅是一个烹饪品牌，而且是一个种质品牌。畜牧专家匡宗武说，东安鸡分黄羽、黑羽两大品系，遗传性能稳定，长期“养在深闺人未识”，遗传同质性相当高。公鸡单冠鲜红，冠齿7到9个，脚呈灰色或浅灰色，耳叶、肉垂、眼睑红。母鸡秀丽，冠齿7到8个，耳叶红色或黄色，脚青白底，毛色光亮。东安鸡达到了国家家禽品种标准，为湖南省4大地方鸡种之一。

现在全国各地的酒店大都有东安鸡这道菜，而且不少资料和培训都在介绍东安鸡的做法。因而东安鸡这个菜各式各样，做法各司各教。有的把白斩鸡说成东安鸡，有的把东安鸡拼盘说成东安鸡，有的连花椒都不放也说是东安鸡，有的甚至将两个各半斤的鸡腿去骨加料、勾芡说成是东安鸡。其实东安鸡的烹调很有讲究。在用料上，至少有5样东西必不可少，仔鸡、陈醋、花椒、辣椒、生姜。仔鸡，要选用没有生过蛋的仔母鸡或未开口打鸣的仔公鸡，重量不要超过一斤半。醋，要选用佳酿陈醋。花椒，最好是山野的红皮花椒。在制作上，先将仔鸡宰杀去毛洗净，从嗉囔处开口除嗉囔，从肛门处切口除内脏，放入毛汤锅煮七成熟捞出，待凉后顺肉纹切成长条，最好16块，姜切丝，红干椒研末，花椒子拍碎。然后将砂锅置旺火上，倒入茶油或猪油二两，烧至八成热，放入鸡块、姜丝、干椒末炒几下，再入一两醋、五钱白酒、细盐花椒末合炒，随即放入毛汤，焖数分钟至鸡肉熟透，将锅颠簸两下，然后放入葱，勾芡收汁，淋香油出锅。在造型上，以鸡形原样装盘为最佳。

近年来，东安鸡越来越兴旺。县里不仅办起了东安鸡良种繁殖场，而且已有人研制出了东安鸡罐头产品。在东安的第二增长极——芦洪市镇，有数十家东安鸡馆，让人大饱口福。在东安县城也有很多酒家，得东安鸡真传，做得正宗、地道。还有几个地方专做东安鸡一个菜，当你路过时，一股清香弥漫，勾人食欲，让人唾津潜溢。

朋友，欢迎你到东安来品尝东安鸡。如果你无缘到东安，商店里有的是东安鸡罐头，也许会给你一些慰藉。

-全文完-